Nel panificio di Verona vennero in seguito posti in esperimento due forni, sistema Wieghorst di Amburgo, scaldati a tensioni di vapore (forni tabulari o forni Prussiani) e gli esperimenti che se ne fecero per la cottura del pane da munizione dettero risultati migliori di quelli ottenuti con gli altri forni aerotermi; per la cottura della galletta poi si ebbero con detti forni risultati ottimi, come quelli avuti col forno Bianchi.
Nel panificio di Verona vennero in seguito posti in esperimento due forni, sistema Wieghorst di Amburgo, scaldati a tensioni di vapore (forni
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in
2° La disseccazione previa cottura e successiva compressione (Metodo perfezionato Masson-Gannal-Chollet). Esso consiste: 1° nella cottura per qualche minuto dei legumi diligentemente ripuliti, entro apparecchi ermeticamente chiusi, mediante l'azione del vapore acquoso ad alta pressione ed alla temperatura di +112° a + 115°. Tale cozione servirebbe a coagulare la materia albuminosa dei legumi e ad impedirle di agire come fermento sui tessuti vegetali; 2° nella essiccazione rapida dei legumi così scottati, praticata in stufe a corrente di aria calda, che riduce il peso delle erbe mangerecce da 100 a 9-15, e quello delle patate da 100 a 20-22; 3° nella successiva loro compressione e riduzione a 7/10 circa del volume mediante il torchio idraulico. Un metro cubo di legumi così confezionati contiene 25,000 razioni del peso di gr. 25 ognuna, che idratate di nuovo rappresentano ognuna 200 grammi di legumi freschi. Difatto i legumi cosi conservati, immersi per 30-40 minuti in acqua tepida, riprendono peso, volume, forma, freschezza e colore primitivi, sono assai gustosi e possono sottoporsi alle ordinarie cucinature. In seguito all'adozione e grande diffusione di questo ottimo sistema misto di conservazione dei legumi per cottura, essiccazione e compressione, quello antichissimo ed empirico per essiccazione semplice è appena degno di menzione, come incapace di garantire i legumi dalla fermentazione e di ridurne sensibilmente il volume.
minuto dei legumi diligentemente ripuliti, entro apparecchi ermeticamente chiusi, mediante l'azione del vapore acquoso ad alta pressione ed alla
3° Gusto d'idrogeno solforato. Oggigiorno si impiega lo zolfo per liberare le uve dalle malattie cui sono soggette; il vino proveniente dalle uve così medicate contiene dell'idrogeno solforato che vi è riconoscibile per l'odore caratteristico che acquista e per la proprietà che ha, quando sia cosi alterato, di annerire la carta saturnina (imbevuta di acetato di piombo). Fra tutti i mezzi consigliati per togliere al vino questo disgustoso difetto, quelli che meglio rispondono sono: l'aereazione naturale ottenuta mediante il travasamento; la solforazione del vino mediante il vapore di zolfo bruciato, perchè l'acido solforoso di cui quello è costituito, reagendo sull'idrogeno solforato lo trasforma, dando luogo alla produzione di acqua e zolfo.
, quelli che meglio rispondono sono: l'aereazione naturale ottenuta mediante il travasamento; la solforazione del vino mediante il vapore di zolfo
8° La cottura della galletta potrà esser fatta in qualunque specie di forno da pane; però fu riscontrato che si compie ottimamente in forni aerotermi, come quello Bianchi, e nei forni tubulari a tensione di vapore, come quello del Nieghorst (dei quali fu già parola nel 3, d), perchè appunto in questi è più facile regolare esattamente le temperatura. Questa, per la cottura della galletta, deve essere un 1/4 minore di quella occorrente per la cottura del pane da munizione, vale a dire limitata a + 270°C. Il tempo necessario per la cottura della galletta è in media da 50 a 55 minuti per quella fatta con grano gentile, di 00 minuti circa per quella fatta con grano semiduro.
, come quello Bianchi, e nei forni tubulari a tensione di vapore, come quello del Nieghorst (dei quali fu già parola nel 3, d), perchè appunto in
5° Il trattamento coll'acido solforoso. Questo modo efficace di conservazione delle carni si deve al Lamy, il quale trovò che le carni serrate in scatole di latta nelle quali sia stata fatta passare una corrente di acido solforoso si conservano lungamente. Il Vernois poi, nel 1860, semplificò e perfezionò il metodo col tenere la carne fresca, per 15-20 minuti, in una scatola di legno ben chiusa, nella quale sia stata collocata prima una miccia accesa di cotone preparato col solfo. I pezzi grossi di carne oltre i 3 kilog. devono essere incisi profondamente, per facilitarvi la penetrazione del vapore solforoso.
7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia parete. È appunto tra le due pareti di queste caldaie che si effettua la circolazione del vapore acquoso sopra scaldato, prodotto da un attivo generatore.
7° La carne da conservarsi, così scelta e disossata, vien passata in seguito alla cottura la quale si compie a vapore, in grandi caldaie a doppia
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo delle caldaie, sarà adoperata per completare il riempimento delle scatolette.
La testa, i piedi, le ossa, si mettono pure in una gran caldaia, anch'essa riscaldata a vapore, per, estrarne la gelatina che poi, insieme al brodo
Il brodo ottenuto dalla cottura della carne e la gelatina ricavata per la cottura della testa, piedi, ossa, ecc., come fu detto al N° 7, sono gettati in un vaso di ferro, posto a circa 5 metri dal pavimento della sala e mantenuto caldo, mediante il vapore, per impedire il coagulamento della gelatina. Da quel vaso parte un tubo che, arrivato alla sala della gelatina, si dispone orizzontalmente all'altezza di circa due metri da un gran piano orizzontale di marmo. Da quel tubo discendono varj tubi di gomma, terminati all'estremo libero da un apparecchio metallico finito a cono acuminato e cavo, il quale, mediante una mella di apertura e chiusura, può permettere o no il fluire della gelatina. Questi tubi servono, come ben può capirsi, alla iniezione di questa sostanza nelle scatolette già disposte sul piano di marmo; iniezione che si fa attraverso il foro cho hanno pervio ancora nel coperchio ultimo saldato.
in un vaso di ferro, posto a circa 5 metri dal pavimento della sala e mantenuto caldo, mediante il vapore, per impedire il coagulamento della
Gli autoclavi sono anch'essi caldaie di rame a doppio mantello per la circolazione del vapore, munite di un coperchio che, mediante numerose viti, può chiuderle ermeticamente. Un termometro applicato al coperchio indica la temperatura dell'interno della caldàia. Le scatole sono disposte in queste caldaie che, una volta ben chiuse, vengono invase, nello spazio compreso fra le due tuniche di cui sono costituite, dal vapore acquoso prodotto da un generatore a rilevante pressione, il quale fa elevare la temperatura nell'interno delle caldaie stesse, fino a raggiungere il grado voluto di 110° C.
Gli autoclavi sono anch'essi caldaie di rame a doppio mantello per la circolazione del vapore, munite di un coperchio che, mediante numerose viti
Pianta oleacera nota e gradita. Vuole esposizione di mezzodì. È spontanea nei terreni sabbiosi d'Europa. Tre varietà principali — il bianco precoce e molto produttivo, verde all'estremità, che è quello d'Olanda e del Belgio — il violetto , più grosso di colore violetto o rossiccio all'estremità, che è quello di Ulma, Polonia-Darmstadt — e il verde meno grosso del precedente, ma più saporito, verde e tenero in tutta la sua lunghezza che è quello di Piemonte (celebri quelli di Cilavegna). L'asparago di Praga è il medesimo. Si moltiplica per mezzo delle radici, dette occhi, ma egualmente e forse meglio si anno asparagiaje colla semina. Durano le radici dai 20 ai 30 anni e più. Se ne mangiano i talli in primavera. Gli asparagi costituiscono una verdura saporitissima, di facile digestione, gradevole, ma poco nutritiva. Servono a moltissimi usi in cucina. Si fanno cocere senz'acqua in tegame di terra o tortiera, chiusi a foco lento ove cocendo col proprio vapore, sono più saporiti, devono essere poco cotti altrimenti perdono del loro sapore. Si condiscono con burro od olio. Si mangiano in insalata con olio, pepe e limone. Si friggono col pesce infarinati, s'accompagnano alle ova, al riso, agli stufati, nei ragouts e nei potaggi(1). Per spedizione o conservazione, incartarli uno ad uno, durano persino 15 giorni. La parte bianca del tallo non mangiabile può servire a fabbricare carta grossolana. Anche presso gli antichi l'asparago fu sempre tenuto in grande onore. Ne parlano tutti gli scrittori da Galeno a Catone, da Columella a Plinio. In Italia erano rinomatissimi quelli di Ravenna, onde Marziale :
di terra o tortiera, chiusi a foco lento ove cocendo col proprio vapore, sono più saporiti, devono essere poco cotti altrimenti perdono del loro
Accademia della crusca