Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di lardo che non si salano, e dopo una minuziosa lavatura, taglierete tutto in minuti pezzetti che collocherete in un grande pajuolo o calderone con mezzo litro di acqua circa per 10 chilog. di grasso, esponendoli a fuoco dolce. Rimestate un pochino e quando il grasso comincia a sciogliersi ravvivate il calore. Vi sono delle parti nel grasso che non possono fondersi ma che si cuociono. Badate che questi pezzettini che si chiamano siccioli e che servono a preparare diverse gradite vivande, non diventino rossi, altrimenti lo strutto sarebbe passato di cottura. In genere potrete riconoscerne il giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di terra inverniciata o di porcellana ordinaria e badando d'empirli[immagine e didascalia *) Macchina semplice per fare il burro in 6-10 minuti] fino all'orlo perchè lo strutto nel condensarsi diminuisce di volume. Esso dev'essere bianco e appetitoso.
giusto momento quando dal pajuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di
9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi rimangano bozzoli o passatele da uno staccio, incorporatevi 2-3 uova e la quantità di farina che assorbono, salate la pasta e aggiungetevi ancora 2-3 cucchiai di parmigiano. Tirate la sfoglia non troppo sottile e tagliatela colla rotella in tante striscie larghe 2 centimetri e lunghe 8-10 cent, che cuocerete con precauzione, affinchè non si sciolgano, nell'acqua salata, ma non troppo bollente e condirete poi con formaggio e burro nel quale avrete soffritto 4-6 cucchiai di pangrattato. Potete tagliare questa pasta anche a foggia di quadratela.
9- Tagliatelle di patate. — Cuccete a vapore 8-10 patate di media grossezza, schiacciatele col matterello sulla spianatoia in modo che non vi
[immagine e didascalia: . Mestolo di filo di ferro per i gnocchi.] 2. Gnocchi di patate. — Cuocete delle patate farinose a vapore (una cazzarola forata da collocarsi sopra la pentola del bollito corrisponde benissimo a questo scopo), schiacciatele col matterello sulla spianatoia, aggiungetevi il sale occorrente e 2-3 uova per 7-8 patate di media grossezza, incorporatevi un po' di farina, tanto che i gnocchi non si sciolgano (conviene fare la prova), riducete la pasta in tanti rotoli del diametro di 2 cent, circa, tagliateli in pezzetti della lunghezza di 4 cent. l'uno e schiacciateli col pollice infarinato sul rovescio della grattuggia in modo che riescano vuoti e serbino l'impronta della grattuggia. Cuoceteli nell'acqua salata, ritirando la pentola sull'orlo del fornello, affinchè l'acqua resti appena in fiore e i gnocchi non possano sciogliersi. Pochi minuti di cottura bastano.
[immagine e didascalia: . Mestolo di filo di ferro per i gnocchi.] 2. Gnocchi di patate. — Cuocete delle patate farinose a vapore (una cazzarola
4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di latte. Fate soffriggere dello strutto in un tegame, stendetevi sopra il composto, e quando ha preso colore da una parte, voltatelo e tagliatelo a pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di
14. Crocchette di patate. — Cuocete alcune patate a vapore, passatele allo staccio. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) piuttosto dura nella proporzione d'un terzo circa del peso delle patate, unite tutto con 3-4 cucchiai di formaggio, pestate il composto nel mortajo con sale e una presa di noce moscata, formate dei pasticcini a guisa di piccole salsiccie corte, mettetele nell'uovo e nel pane e friggetele.
14. Crocchette di patate. — Cuocete alcune patate a vapore, passatele allo staccio. Preparate una besciamella (vedi pag. 25) piuttosto dura nella
19. Bombette fine di patate. — Cuocete 8 patate a vapore, passatele allo staccio. Sciogliete in una cazzarola la quarta parte del loro peso di burro, amalgamatevi le patate, con 3-4 cucchiai di parmigiano, 3-4 tuorli d'uovo, sale, noce moscata, un po' di cannella e un cucchiajo di pangrattato. Formate delle piccole palle come nocciuole, friggetele nello strutto, servitevene per contorno.
19. Bombette fine di patate. — Cuocete 8 patate a vapore, passatele allo staccio. Sciogliete in una cazzarola la quarta parte del loro peso di burro
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova, sale, un cucchiaio di formaggio, un cucchiaio di prezzemolo trito, un pochino di farina, tanto che il composto nel friggere non si sciolga, intingetelo in forma di palle nell'ovo e pangrattato e mettetele nello strutto bollente. Volendo fare queste bombe col ripieno, preparerete esattamente tutte le palle, rotolandole sul palmo delle mani, poi v'introdurrete, forandole un poco con un bastoncello, una pallottola di prosciutto o salame pestato con un po' di burro e, bene chiuse che siano, procederete come sopra.
20. Bombe di patate semplici o col ripieno. — Cuocete a vapore e passate allo staccio 6-8 belle patate farinose, unitevi un pezzetto di burro, 2 uova
26. "Croustades" di patate. — Cuocete delle patate a vapore, passatele allo staccio, pesatene 350 gr., unitevi 80 gr. di burro, 50 gr. di farina, 2-3 rossi, 1 ovo intero, un po' di sale. Stendete il composto sopra un tagliere, tenendolo all'altezza di 4 cent. Ritagliatelo con un cerchiello di latta del diametro d'un bicchiere solito, fatevi un'incisione con un cerchiello più piccolo per il coperchio e, dopo aver intinto questi pasticcini nell'ovo e nel pangrattato, friggeteli nello strutto. Estraete la parte molle, sostituitela con un ripieno di carne o di funghi, rimettetevi il coperchietto che avrete levato e servite con qualche umido.
26. "Croustades" di patate. — Cuocete delle patate a vapore, passatele allo staccio, pesatene 350 gr., unitevi 80 gr. di burro, 50 gr. di farina, 2-3
farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente ritirando la cazzarola dal fuoco. Mescolate bene, rimettete al fuoco, lavorate finchè il composto si stacca. Lasciatelo un pochino raffreddare, unitevi 3-4 uova, uno che non veda l'altro, se volete anche un po' di prezzemolo, e, collocato il composto nella siringa col disco a stella, o a triangolo, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.
farinose a vapore, passatene ¼ di litro allo staccio, unitevi ¼ di litro di farina, un po' di sale e gettatele in l/2 litro di latte bollente
68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un po' di sale, zucchero a piacere, la scorza di mezzo limone. Stendete il composto su un tagliere, formate le frittelle, prima di passarle nello strutto involgetele nell'uovo e pangrattato.
68. Frittelle di patate. — Cuocete a vapore 8 belle patate, passatele allo staccio, aggiungetevi 80 gr. di burro ben tramenato con 2 uova intere, un
43. Budino di lievito a vapore. — Fate una pasta come quella del N.° 33 molto bene sbattuta nella catinella, con 25 gr. di lievito fermentato con 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo intiepidito, 3 tuorli d'uovo, 6 decilitri di farina, 60 gr. di burro e un po' di buona panna. Ungete un tovagliolo nel mezzo con del burro, fatevi scivolare sopra, in forma di grosso gnocco, il composto lievitato per la seconda volta, legatene le 4 punte insieme e sospendetelo con un bastoncello in un recipiente molto fondo, dove avrete messo dell'acqua a bollire ma in modo ch'essa non tocchi la salvietta. Se il recipiente è più stretto in fondo potete servirvi d'una graticola rotonda o di un qualche disco forato per collocarvi sopra il tovagliolo. Badate che l'acqua continui a bollire e coprite il recipiente con una catinella rovesciata circondandone l'orlo con uno strofinaccio bagnato. Dopo 45-50 m. il budino sarà pronto e lo servirete condito con burro e formaggio.
43. Budino di lievito a vapore. — Fate una pasta come quella del N.° 33 molto bene sbattuta nella catinella, con 25 gr. di lievito fermentato con 3
Di patate. Lavorate a lungo un pezzo di burro come mezz'uovo, aggiungetevi, lavorando sempre, 3 uova intere, poi la midolla di 4 pani bagnati nel latte e passati allo staccio, 3 cucchiai di formaggio e 4 grosse patate cotte a vapore e parimente passate, un pizzico di noce moscata, sale, pepe, un cucchiaio di prezzemolo, 2 cipolle trite e soffritte nel burro. Questo per il magro. Se volete fare il budino di grasso, aggiungetevi salame trito e cuocetelo nel brodo invece che nell'acqua salata. Al pane bagnato potete sostituire anche un po' di pangrattato o di farina aumentando il numero delle ova e la quantità del burro.
latte e passati allo staccio, 3 cucchiai di formaggio e 4 grosse patate cotte a vapore e parimente passate, un pizzico di noce moscata, sale, pepe, un
Sformato di patate. Cuocete delle patate farinose a vapore, passatele allo staccio, pesatene 250 gr., lavorate 70 gr. di burro con 4 tuorli, uno alla volta, unitevi le patate con un po' di sale, mescolando sempre senza stancarvi, e diluendo il composto con alcuni cucchiai di latte buono : aggiungetevi alla fine un pizzico di noce moscata, poi gli albumi a neve. Siate cauti col latte perchè esso non diventi troppo molle.
Sformato di patate. Cuocete delle patate farinose a vapore, passatele allo staccio, pesatene 250 gr., lavorate 70 gr. di burro con 4 tuorli, uno alla
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte 2 rossi d'uovo, della buona farina e alcuni cucchiai di formaggio. Intonacate col composto uno stampo unto di burro e spolverizzato di pane, riempite il vano con strati di patate e strati di ragoût o di funghi, cotti a parte. Un'ora di cottura al forno.
Oppure: Soffriggete una cipolla trita fina nel burro, unitevi alcune patate farinose cotte a vapore e passate allo staccio, poi quando sono asciutte
14. Pasticcio di lumache. 1) — Cuocete un pollo giovine in stufato, cioè a vapore, in una cazzarola ben chiusa con burro, erbe e qualche odore (di cannella o garofani). Disossatelo, pestatene la carne, passatela allo staccio, unitevi un po' di burro fresco e un po' di panna.
14. Pasticcio di lumache. 1) — Cuocete un pollo giovine in stufato, cioè a vapore, in una cazzarola ben chiusa con burro, erbe e qualche odore (di
33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro fuso, 30 gr. di lievito fermentato a parte con 2 cucchiai di farina e 3-4 cucchiai di latte ; salate e se la pasta fosse ancora troppo molle aggiungetevi un po' di farina. Lasciatela lievitare, stendetela poi sulla spianatela infarinata, formatene 2 dischi, uniteli con un ripieno di hâché di carne, fateli fermentare sulla lamiera unta e spolverizzata di farina, cuoceteli al forno dopo averne indorato la superficie spargendovi sopra del pangrattato.
33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro
4. Filetto a vapore. — Pulite dalle pelli e dal grasso chilog. 1 ½ di filetto, fate un battutino con un pezzo di lardo, uno spicchio o due d'aglio pestati col sale, praticate dei tagli piccoli ma profondi entro la carne e introducetevi il battuto con un coltellino. Collocatela quindi in una cazzarola dove avrete messo una carota a fettoline e una cipolla dimezzata, insieme al battuto che vi resta e a un pezzetto di burro, coprite di brodo fino all'orlo, chiudete la cazzarola con un coperchio pesante (se apposito tanto meglio) e cuocete il filetto a vapore sul fornello o al forno 3-4 ore secondo la sua grandezza. Digrassate.
4. Filetto a vapore. — Pulite dalle pelli e dal grasso chilog. 1 ½ di filetto, fate un battutino con un pezzo di lardo, uno spicchio o due d'aglio
Fegato al pomodoro. Fate un soffritto con dello strutto e molta cipolla tagliata ad anelli; quando ha preso colore unitevi della buona salsa di pomodoro, quando l' acqua è assorbita mettetevi un pezzo di fegato intero e ben lardellato, un pizzico di pepe, coprite bene la cazzarola e fate cuocere il fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di Szeghedino). Salate alla fine.
fegato a vapore ore 1-2 secondo la quantità. Servitelo con una purée di patate. Se volete farlo all'ungherese, sostituite al pepe la paprica fina (di
somigliante all'Hochepot si prepara disponendo in una marmitta (possibilmente di quelle che chiudono ermeticamente) uno strato di patate crude, uno strato di carne di montone (anche costoline disossate), uno strato di cipolle, tutto tagliato a fette, e un suolo di verdure, come carote, verze, indivia, sedano ecc. aggiungendo sempre pepe e sale, ripetendo il turno degli strati e riempiendo il recipiente di brodo fin poco più dell'altezza degli ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.
ingredienti. Fate cuocere tutto a vapore, scuotete spesso la marmitta perchè nulla s'attacchi al fondo e in capo a 3 ore circa servite in una zuppiera.
6. Umido piccante di majale. — Mettete sul fondo d'una cazzarola uno strato di fette di lardo e uno strato di fettine di prosciutto, una grossa cipolla guernita, un pezzetto di carota, mezza radice di sedano, una fesina d'aglio, collocatevi sopra 50-60 gr. di burro e un pezzo di lombata di majale disossata, legata in forma di salsiccione e molto bene steccata con filetti di lardo marinati in un miscuglio di sale, pepe e erbe fine. Lasciatela soffriggere un pochino, copritela poi con parti eguali di brodo e aceto bianco, chiudete la cazzarola e fatela cuocere 3 ore circa a vapore. Levatela quindi, passate e digrassate l'intinto, unitevi 2 cucchiai di capperi, 2 peperoncini sotto l'aceto pestati e servite.
soffriggere un pochino, copritela poi con parti eguali di brodo e aceto bianco, chiudete la cazzarola e fatela cuocere 3 ore circa a vapore. Levatela
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia scoppiare.
Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
4. Bove marinato. — Lardellate un bel pezzo di culaccio con dei filetti di lardo involti in un battutino di pepe, sale, timo, prezzemolo, basilico e maggiorana, salatelo bene e mettetelo in una cazzarola sul cui fondo avrete disposto uno strato di lardo pesto, uno strato di cipolle trite e delle fettine di radici diverse, come sedano, carota, pastinaca, 2-3 cucchiai d'erbe trite, 2 acciughine pestate e la scorza fina di un limone ; versatevi brodo e aceto in parti eguali, badando che la cazzarola sia quasi piena, chiudetela molto bene e fate cuocere così 2 ore la carne a vapore. Quando il manzo sarà freddo, versatevi sopra dell'olio misto colle erbe della braise, collocatelo in una pentola e, trascorsa una settimana, servitelo a fette.
brodo e aceto in parti eguali, badando che la cazzarola sia quasi piena, chiudetela molto bene e fate cuocere così 2 ore la carne a vapore. Quando il
21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica la precedente ricetta e servitelo caldo con una buona salsa fina.
21. Cappone a vapore o in umido col ripieno. — Preparato il cappone come se voleste fare una galantina (vedi pag. 329 N.° 23) cuocetelo come indica
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici, una cipolla guernita con due chiodi di garofano, poi un cappone preparato secondo la regola ; aggiungetevi un po' di pepe bianco e il sale necessario, coprite di brodo buono, chiudete la cazzarola e collocatela sull'angolo del fornello. Dopo ore 1-1 ½ di cottura digrassate l'intinto e passate la salsa, per poi versarla sul cappone tagliato a pezzi che servirete con un contorno di riso, verdure ecc. ecc.
20. Cappone a vapore. — Coprite il fondo d'una cazzarola di fette fine di lardo, sovrapponetevi uno strato di prosciutto crudo, un mazzetto di radici
28. Faraona col ripieno. — Disossate una faraona come un pollo destinato a fare la galantina (vedi pag. 239), mettetevi un ripieno di carne di uccelli grossi o piccoli cotti in tegghia, (150 gr. circa), passata dalla macchina con 100 gr. di prosciutto cotto, magro e grasso, 75 gr. di lardo, 200 gr. di midolla di pane bagnata nel brodo e bene spre muta, con un tartufo, 2-3 uova, sale, pepe e spezie a piacere. Cucite bene la pelle, cercate di dare una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
una forma regolare alla faraona, involgetela in sottili fette di lardo e cuocetela al forno, con molto burro, oppure a vapore come il cappone N.° 20.
39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto bianchi in parti eguali e lo cuocerete in una cazzarola ermeticamente chiusa, a fuoco lento, ore 2-3 secondo la grandezza.
39. Gallo di montagna a vapore. — Come la ricetta precedente, soltanto vi aggiungerete anche un po' di lardo, lo coprirete di brodo, vino e aceto
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i piccioni e fateli ben rosolare da tutte le parti, copriteli poi interamente di brodo aggiungendovi sale, pepe, una cipolla, un porro piccolo, una carota, un po' di sedano e di prezzemolo, tutto trito minutamente. Chiudete la cazzarola con l'apposito coperchio, collocatela sul fornello a fuoco moderato, e fate bollire adagio il contenuto finchè le verdure sono cotte. Levate allora i piccioni, passate il sugo, riponete ogni cosa sul fornello bagnando ancora con un cucchiaio o due di marsala. Servite con un contorno di riso.
53. Piccioni a vapore. — Mettete sul fondo d'una cazzarola alcune fettine di prosciutto crudo, magro, e un pezzo di burro, adagiatevi sopra i
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il fagiano ben preparato, steccato con filetti di lardo involti in un finissimo battuto di erbe odorose, sale e pepe e, volendo, ripieno di tartufi (vedi la ricetta precedente), assicurate il coperchio con della pasta molle di farina e acqua, collocate la cocotte in un recipiente più grande in cui avrete versato tant'acqua bollente che non ne sorpassi l'orlo, coprite anche questo e cuocete il fagiano 2 ore a lento fuoco. Levatelo quindi, tagliatelo, digrassate con gran diligenza l'intinto, unitevi un bicchiere d'asti spumante (se non avete messo il ripieno di tartufi), un po' d'essenza di tartufi o di funghi fini, e servite con un contorno di verdure primaticce.
60. Fagiano a vapore. — Foderate di lardo una cocotte di porcellana, cioè una specie di zuppiera col coperchio, resistente al fuoco, collocatevi il
4. Lepre Stufata. — Lardellate e salate una lepre (se vecchia non importa), collocatela in un tegame sul cui fondo avrete disposto delle fette di lardo, alcune fettine di prosciutto crudo, un battuto di carote, sedano e cipolla, un mazzolino odoroso trito, sale, pepe, macis, polvere di cannella a discrezione. Coprite la lepre di brodo buono, al quale avrete aggiunto un cucchiaio d'aceto bianco, un cucchiaio di cognac e mezzo bicchiere di vino pure bianco. Chiudete bene il tegame e cuocete la lepre a vapore, nel forno o sul fornello. Quando è morbida levatela, tagliatela a pezzi regolari, digrassate e passate il sugo, rimettetevi la lepre, fatela sobbollire e servitela con un contorno di verdure fine (cavoli di Bruxelles, broccoli, ecc.), frammezzate coi crostini di lepre (vedi N.° 18).
pure bianco. Chiudete bene il tegame e cuocete la lepre a vapore, nel forno o sul fornello. Quando è morbida levatela, tagliatela a pezzi regolari
Quando mettete il pesce nella pesciajola il liquido, c he deve coprirlo bene, sarà dunque bollito e raffreddato. Fatelo subito ribollire, poi rallentate il calore in modo ch'esso rimanga appena appena in fiore e ritiratelo sull'angolo del fornello. Cosi il pesce si cuoce adagio. Un esemplare di un chilogr. v'impiegherà 40-45 minuti, le specie di carne leggera ancora meno ; in genere la durata della cottura non è determinabile, perchè essa dipende dalla qualità e dalla grandezza del pesce il quale sarà pronto quando le sue carni appariranno cedevoli al tatto. Allora sollevate l'anima, lasciatelo sgocciolare, asciugatelo con un pannolino e fatelo scivolare in un piatto molto lungo e, se fosse di grande dimensione, sovra un'apposita assicella, foderata di tela, per poi adornarlo a piacimento con prezzemolo, fette di limone ecc. ecc. mettendogli un fiore in bocca. Il pesce lesso si serve con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
con patate cotte a vapore e con olio, pepe e sale, oppure con una delle salse seguenti: bianca, olandese, di burro (vedi Cap. 2).
,, Purée " d'asparagi. Cuocete degli asparagi nell'acqua bollente, salata, o meglio ancora a vapore nell'arnese delle patate (vedi più oltre), recidetene la parte dura, soffriggeteli nel burro finchè questo n'è stato assorbito, passateli allo staccio, unitevi un po' di besciamella, alcuni cucchiai di formaggio, anche un pizzico di noce moscata e servite.
,, Purée " d'asparagi. Cuocete degli asparagi nell'acqua bollente, salata, o meglio ancora a vapore nell'arnese delle patate (vedi più oltre
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la cenere o a vapore, sempre dopo averle bene lavate e pulite con uno spazzolino.
burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si possa chiudere col coperchio della stessa. Se non avete carne da far bollire, empite fino a tre quarti la pentola d'acqua semplice. Le patate a vapore si possono cuocere anche mondate.
Per cuocerle a vapore le collocherete entro un recipiente buccherellato il quale s'adatti perfettamente alla pentola dove fate lessare il manzo e si
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui cima porrete un ciuffo di lattuga o d'indivia. Circondate questa piramide con ogni sorta di radici cotte a dadolini, come barbabietole, sedano, carote, rape, pastinaca, prezzemolo ; cospargete la purée di capperi, guarnitela con mixed pickles, olive ecc. e coprite i dadolini con una densa mayonnaise diluita con l'aceto dei capperi.
Come ,,purée. " Cuocete a vapore delle buone patate farinose, passatele allo staccio, collocatele in una insalatiera in forma di piramide, sulla cui
Colle aringhe. Prendete due aringhe salate che abbiano il latte, mettetele un giorno nell'acqua e un giorno nel latte affinchè perdano il soverchio sapore di sale. Mescolate il latte delle aringhe con un po' d'olio, con dell'aceto di serpentaria, e con un po' di panna densa, guernite una insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell'aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla.
insalatiera piena di fette di patate cotte a vapore coi filetti dell'aringa e versatevi sopra la salsa, unendovi un battutino di cipolla.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto l'aceto, un po' di tonno sott'olio, se il sapore v'aggrada anche qualche filetto di arigusta in scatola.
Tagliate pure a filetti delle buone patate, cotte a vapore, alcune barbabietole e due radici di sedano, aggiungetevi delle fettine di cetrioli sotto
4. Insalata di sardelle o d'acciughe. — Cuocete delle patate a vapore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in un'insalatiera di cristallo, guernitela in cima con un ciuffo di radicchio di Treviso o d'altro verde, cospargetela di buona mayonnaise mista con un po' di senapa inglese. Guernitela con un contorno di mucchietti di verdure diverse cotte e condite a parte, secondo quello che offre la stagione : broccoli, cavoli fiori, carciofi, fagiolini nella buccia e sgranati, cetrioli, patate, sedano, barbabietole, carote, pomidoro ecc. ecc. anche indivia o lattuga o altre insalate verdi.
4. Insalata di sardelle o d'acciughe. — Cuocete delle patate a vapore, passatele da uno staccio fino, fate una piramide di questi fiocchi leggeri in
9. Gnocchi di lievito a vapore. — Sciogliete 40 gr. di lievito in 1/8 di litro di panna, aggiungetevi 3 buoni cucchiai di farina e fatelo fermentare secondo la regola (vedi Cap. 27). Mettete sul tagliere 400 gr. di farina, 3 piccole uova, 30 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, unitevi il lievito fermentato, un po' di latte, se occorresse, e fatene un pastone omogeneo che maneggerete a lungo con forza finchè fa le bolle.
9. Gnocchi di lievito a vapore. — Sciogliete 40 gr. di lievito in 1/8 di litro di panna, aggiungetevi 3 buoni cucchiai di farina e fatelo fermentare
[immagine e didascalia: Stampi per budini a bagnomaria ] Quand'esso è riempito (fino alla metà non più) col composto del budino, mettetelo nella pentola dove avrete già fatto bollire dell'acqua la quale rimarrà distante tre dita dal coperchio. Badate che durante la cottura del budino essa dovrà soltanto fremere, non mai bollire fortemente, ma abbiate cura che questo grado di bollitura leggera si mantenga costante fino all'ultimo. Per raggiungere lo scopo certi cuochi collocano la pentola nel forno e lasciano lo stampo scoperto. Se la metterete invece sul fornello o sul fuoco del gas, cosa assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri non chiudete lo stampo col coperchio ma coprite la pentola per non esporvi al rischio che nell'aprire lo stampo il composto s'abbassi subito. Vi è ancora chi mette sul coperchio uno strato di cenere ardente.
assai pratica, ricordatevi di coprirla e di circondarla con uno strofinaccio bagnato a ciò il vapore non sfugga. Se si trattasse di budini molto leggeri
8. Vino cotto (vin brûlé—Glühwein). — Mettete al fuoco 3 litri di buon vino nero con 750 gr. di zucchero a pezzi, 3 pezzetti di cannella della regina, 12 garofani, la buccia tagliata finissima di un limone e di mezzo arancio (le spezie e le scorze legate in un sacchettino di velo). Lasciate bollire circa 40 m., accendete il vino con un pezzo di carta ardente; quando è spento, levate il sacchetto, strizzatevi il sugo del limone e dell'arancio e servite in bicchieri che riscalderete prima col vapore del vino stesso.
servite in bicchieri che riscalderete prima col vapore del vino stesso.
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
Accademia della crusca