Togliete agli uccelletti zampe e occhi, ma non sventrateli anche se sono piuttosto grossi; infilateli allo spiedo ponendo fra l'uno e l'altro una fettina di lonza di maiale piuttosto grassa e ben tenera e una foglia di salvia. Fate cuocere a fuoco ardente per cinque minuti poi incominciate a ungere generosamente gli uccelletti con burro fuso, accelerando allo stesso tempo il movimento dello spiedo. Gli uccelletti saranno cotti quando avranno la testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa abbondanza e serviteli caldissimi.
testa biancastra, il corpo dorato ed emaneranno un vapore deliziosamente profumato; salateli allora, sempre facendo gi rare lo spiedo, con una certa
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo averla passata al setaccio, amalgamatela col prosciutto tagliato a piccoli dadi con sale e pepe, un pizzico di parmigiano e legatela con due tuorli d'uovo. Col composto così ottenuto (vi raccomando che sia morbido ed omogeneo) riempite le patate, passatele ad una ad una prima nel pangrattato fine, poi nelle chiare d'uovo battute a neve e ancora nel pangrattato e friggetele poche alla volta in molto unto bollente.
Fate cuocere le patate in forno o a vapore; sbucciatele, vuotatele di quanta più polpa potete, raccogliete questa polpa in una insalatiera dopo
Si calcolano generalmente due patate a persona preferendo quelle che hanno polpa gialla e soda; si sbucciano cautamente, se ne toglie all'estremità una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi fredde si riempiono con la carne e il prosciutto finemente tritati, a cui avrà dato sapore la raschiatura di un limone e un pizzico di maggiorana, legati con l'uovo e un po' di mollica di pane inzuppata nel latte. Ricomponete le patate, passatele leggermente nel pangrattato e friggetele nel burro avendo cura di bagnare continuamente di unto anche la parte superiore; quando le patate incominciano ad essere ben dorate aggiungete mezzo bicchier d'acqua, coprite il tegame e fate cuocere piano un quarto d'ora; dopo questo tempo spruzzate le patate con una tazzina di panna acida, fate bollire scoperto cinque minuti e servite caldo.
una sorta di coperchio e di qui si svuotano quanto più è possibile, indi si fanno cuocere a vapore dopo averle leggermente salate. Quando sono quasi
Accademia della crusca