Liquefazione del grasso. Per liquefare il grasso, destinato nel verno ad essere la base del condimento di parecchie vivande, s'ha da usare ogni minuta cura onde assicurarsi della buona conservazione del medesimo. Non bisogna quindi, come si fa troppo spesso, mescolare la sugna dell'interno del corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro cui è avviluppala, è tagliata a piccoli pezzetti, e distemperata col bagno-maria. Questa operazione non rende necessario l'impiego di alcun apparecchio particolare.
corpo, che contiene il vero grasso, colle raschiature del lardo staccate dalli varî pezzi posti nel salatojo. La sola sugna, spoglia della reticella entro
Legumi. Nulla è più provvidente ed economico quanto il fare una buona compera di varî legumi, che possono conservarsi sia freschi che secchi, dovunque però ci sia locale adatto alla custodia e collocamento di tali provvisioni, che occupano assai spazio. Avvi ogni anno un periodo lungo più di tre mesi, durante una gran parte della cattiva stagione, in cui ogni mercato è privo di legumi freschi; quelli dell'anno precedente sono esauriti; i nuovi non sono ancor giunti a maturità; la maggior parte dei consumatori sono ridotti, in fatto di alimenti vegetabili, ai soli legumi secchi. Una padrona di casa previdente, se può disporre di una cantina esente da umidità, o di qualche bottiglieria o ripostiglio qualunque dove non penetri il freddo, dovrà disporre, nell'entrar del verno, su fresca sabbia, una sufficiente quantità di carote, di navoni, di cavoli, di scorzonere, di appi e sedani, di porri, di patate. Tutti questi legumi, allorchè incomincia la cattiva stagione, possono venire comperati a buon prezzo, in quantità illimitata più tardi non solo costano il doppio, ma di più è spesso difficile, se non impossibile, il procurarsene anche pagandoli a prezzo elevato; allorchè le patate non sono destinate alla piantagione e devono essere successivamente consumate, si può adoperare, per conservarle, il seguente processo. Si fanno passare alquanti minuti entro un forno caldo soltanto quanto basti per uccidere gli occhi o germi di cui abbondano quei tuberi. Quando si ritirano dal forno le patate sono come appassite e si corrugano lievemente, alcune ore di soggiorno nella cantina o ripostiglio bastano a ridonare ad esse la loro buona apparenza; hanno soltanto perduta la facoltà di germinare, e non potrebbero più venire utilizzate per la piantagione, ma appunto per ciò si conservano moltissimo ed in ottimo stato per gli usi delle cucine.
Legumi. Nulla è più provvidente ed economico quanto il fare una buona compera di varî legumi, che possono conservarsi sia freschi che secchi
Trattando di carni da macello, come bovi, castrati, vitelli ecc. ecc., del pollame e della selvaggina, avremo l'occasione di dare alcuni consigli, che si applicheranno più particolarmente a ciascuna di queste vivande, ed indicheranno esattamente, per ognuna di esse, il tempo in cui devono rimanersene allo spiedo. Però diamo qui contro un piccolo quadro dettagliato del tempo che esige la cottura, sia di un pezzo di carne da macello, sia dei pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî apparecchi d'arrosto più o meno perfezionati, abbisognerà, già s'intende, più o meno tempo.
pollame o della selvaggina, ammettendo sempre per principio che si abbia a servirsi di uno spiedo e che il fuoco sia ben sostenuto. Secondo i varî
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli; quanto a quelli che sono vecchî agite come colle galline o coi capponi. Degli avanzi del gallinaccio femmina arrosta o cotta in altro modo, potete tirare lo stesso partito e appronterete le medesime vivande da noi indicate parlando dei polli.
In ogni modo, fate del resto i vostri apparecchi coi polli d'India così come coi polli ordinarî, intorno a cui potete consultare i varî articoli
Storione. Lo storione è pesce marino che risale i fiumi e le correnti, e talvolta raggiunge una proporzione di volume considerevole. Non descriveremo i varî modi di prepararlo, ma ci basterà dire che la sua carne, la più consistente quasi di tutti i pesci, può cuocersi egualmente allo spiedo o con marinata, e prestarsi a tutti i modi di cozione come le carni del vitello.
i varî modi di prepararlo, ma ci basterà dire che la sua carne, la più consistente quasi di tutti i pesci, può cuocersi egualmente allo spiedo o con
Accademia della crusca