In forma di salsiccette, che mediante siringhe a diversi tramezzi si premono nell'acqua fredda, si formano a piacere degli anelli, cestelli ed altre figure, servendosene per guarnire in varî modi delle carni fredde.
figure, servendosene per guarnire in varî modi delle carni fredde.
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà facile col disegno alla mano di venire a cognizione del nome che si usa dare ai diversi pezzi.
Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
Salsa bruna sostanziosa. Si disfriggono d'un bel colore bruno, carne, cipolla e radici come per la salsa precedente, spolverizzandole con tanta farina quanta ne assorbe il grasso. Ottenuto che abbia un colore bruno s'ammollisce con brodo e, dopo ben bollito, si passa. Questa salsa può adoperarsi a varî usi coll'aggiunta d'aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell'estratto di carne o ritagli di selvaggina.
varî usi coll'aggiunta d'aceto succo di limone ed altri ingredienti; la si rende più sostanziosa, aggiungendovi dell'estratto di carne o ritagli di
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro, spianandoli colla mano intinta nel grasso per farne dei tondelli, che si coprono fino all'orlo con un ripieno, lasciando poi che lievitino (fermentino) bene. Prima di metterli al forno si spalma l'orlo della pasta con una miscela di latte, burro e uovo. Pel ripieno di queste pastine si adopera quello di noce o seme di papavero (pag. 88) od un ripieno di prugne (pag. 88) steccato con mandorle.
Pastine con varî ripieni. Si fa una pasta al lievito bene sbattuta o tramenata, e si mettono dei pezzi egualmente grandi sulla lamiera unta con burro
Testa di vitello. Si fa un taglio in croce sulla pelle del cranio per fendere l'osso basilare. Levatone con un cucchiaio il cervello, lo si serve cosparso di sale e pepe. Poscia si staccano le orecchie, tagliando con garbo i pezzi rimanenti di pelle e carne, disponendoli sul piatto colle orecchie e la lingua trinciata in varî pezzi nel centro.
Accademia della crusca