Veramente, data l'indole del libro, dovrei dire Antipasto e non Esordio, ma preferisco di attenermi all'uso vecchio perchè, se c'è un'arte refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti, delicatezze lusingatrici e aromi stimolatori, ma la materia da trattare è sempre quella. Sono sempre le stesse carni, gli stessi ortaggi sia lessati, sia arrostiti, sia in umido, mascherati, sì, con gusto industrioso, ma, in fondo, sempre quelli. L'arte della cucina è conservatrice e passatista. Basti questo esempio.
refrattaria al futurismo, è l'arte del cucinare. Cercano, è vero, i cuochi di illudere il palato con vari condimenti, salse e nomenclature stravaganti
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo di burro, prezzemolo, scalogni e funghi, il tutto pure trito, sale e pepe. Quando i funghi avranno reso l'acqua, aggiungete farina, rimestate e bagnate con brodo nel quale potranno aver bollito per mezz'ora le ossa dei volatili. Lasciate cuocere un quarto d'ora, poi mettete giù l'ammorsellato, lasciate scaldare, indi servite a salsa ridotta, legando con uovo se volete.
Togliete le parti dure e tendinose a vari avanzi, o di pollo, o di piccione, o di cacciagione e pestate finamente. Mettete in casseruola un bel pezzo
Pongo qui i ripieni, fatti d'avanzi, poichè essendo composti di materiali misti e diversi non trovano posto adatto nei capitoli precedenti. Servono ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli, pasticci, sformati, contorni ecc.
ad usi molto vari e l'industria di chi vuole adoperarli può accrescere a suo talento la lista di quelli che indico qui sotto, per farne ravioli
Servono benissimo nei ripieni, specialmente se avanzi di pollame. Misti con altre carni entrano nei cappelletti, agnolotti, ravioli ecc. Tritati e tirati a cottura nel sugo, arricchiscono i pasticci, le minestre di riso ecc. Sono utilizzabili nei ripieni di pollo, nei crostini, nei panzerotti, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti di carne, sughi, salse ecc.
, insomma l'ingegnoso criterio dell'operatore potrà adattarli a vari usi, purchè sappia supplire al sugo, che per lo più hanno perduto, con burro, estratti
Accademia della crusca