Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere quelli di fondo pantanoso); diasi la preferenza, se i pesci sono di mare, a quelli di scoglio o di fondo: triglia, cappone gronco, muggine; se sono di acqua dolce: al carpione, al luccio, al persico, alla tinca, ecc. Acqua occorrente: cinque litri circa.
Per un buon brodo di pesce di quattro litri circa, occorre: un Kg. di pesci freschi e vari di carne soda, provenienti da acque limpide (da escludere
Una specialità della cucina italiana è la preparazione casalinga delle paste alimentari. Veramente non sarebbe corrispondente al concetto di autarchia consumare la farina di frumento così preziosa per la panificazione, per preparare le gustose tagliatelle, che formano la gioia della nostra mensa. Però per pranzi eccezionali, la brava massaia si accinge sempre volentieri a queste preparazioni, derogando una volta tanto, dalle leggi ferree dell'economia. Non mi dilungo sul modo di allestire questa nutriente minestra, poichè ogni donna italiana sa preparare la tradizionale sfoglia a base di farina e di uova; dirò solo che il segreto per ben riuscire, è quello di saper proporzionare la quantità della farina col numero delle uova, di ottenere un pastone compatto e di tirare con arte la sfoglia, in modo che resulti omogenea e non troppo spessa. Le tagliatelle, tagliate sottili, prendono più propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e piacevole.
propriamente il nome di «taglierini» e sono adatte per i vari brodi sia di carne, che di erbaggi, conferendo sempre alla minestra un sapore gradito e
Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a sufficienza. Si condisce con un poco d'olio, sale e pepe, si spezzano sette o otto pomodori e si mette al fuoco ogni cosa insieme. Si mescola di quando in quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
Dopo cotta, va tagliata in senso trasversale alle fibre; in tal modo viene gustata maggiormente. La carne lessa viene poi servita accompagnata o da un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
un contorno di verdura, o da i vari sottaceti (cetrioli, cipolline, peperoncini ecc.) oppure unita a salse varie che servono a darle maggior sapore.
Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la massaia, in qualche giorno della settimana, può scegliere quelli che essa ritiene più convenienti e più atti a sodisfare il gusto dei propri famigliari.
Sui nostri mercati abbondano gli animali da selvaggina: lepri, fagiani, anitre, pernici, starne, quaglie, beccaccie e uccelletti vari. Fra essi la
La razione alimentare, affinchè possa reintegrare le energie dell'organismo e sopperire alle perdite che esso quotidianamente subisce, deve rispondere ai seguenti requisiti: 1) contenere tutti i fattori chimici e biologici indispensabili ad una buona nutrizione, e cioè: sostanze proteiche, grassi, idrati di carbonio, sali minerali e vitamine; 2) fornire all'organismo le calorie occorrenti, variabili a seconda della taglia, dell'attività e del tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di costruzione e di riparazione dei tessuti, siano di natura animale, e che pure una piccola parte dei grassi sia di origine animale; 4) contenere almeno un numero di 80 grammi di proteine e di 60 grammi di grassi giornalieri; 5) non essere eccessivamente concentrata, lasciando così nell'organismo residui funzionanti da zavorra per aiutare la peristalsi intestinale ed evitare la costipazione; 6) non essere troppo ricca di sostanze che diminuiscano eccessivamente l'alcalosi del sangue, base della nostra salute corporale.
tasso di crescenza dell'individuo; 3) contenere in giusta proporzione i vari principi alimentari, in modo che almeno la metà delle proteine, sostanze di
Si prendono perciò dei proporzionati pezzi di carta -preferibilmente di quella detta pergamena - s'ungono d'olio ed in ciascuno s'incartoccia una triglia, condita come sopra, chiudendo la carta come un pacchetto da farmacista. Formati così i vari involti si cuociono o sopra una gratella di fil di ferro, a giusto fuoco, rivoltando un paio di volte, o in teglia unta di olio, a forno piuttosto caldo.
triglia, condita come sopra, chiudendo la carta come un pacchetto da farmacista. Formati così i vari involti si cuociono o sopra una gratella di fil di
Il baccalà così preparato, riesce molto appetitoso. Si prende del baccalà molle (circa 500 gr.), si spina bene e si taglia a fettine. Si preparano delle patate mondate, dei pomodori pelati tagliati a fettine, qualche cipolla parimente mondata e sottilmente affettata e dell'abbondante prezzemolo triturato. Ciò fatto, si prende un tegame, si mette in esso uno strato di patate, cipolla e pomodori, su questo uno strato di baccalà e poi olio, sale e prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura, si serve com'è. In mancanza di forno si può cuocere con fuoco sotto e sopra, ma allora occorrono almeno tre quarti d'ora di cottura.
prezzemolo, si continua a formare vari strati, regolandoci sempre come il primo, si mette poi il tegame in forno e dopo una buona mezz'ora di cottura
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente usato è quello a foglie a lattuga.
Sono vegetali molto apprezzati nella cucina e si prestano ad essere utilizzati in vari modi. Se ne conoscono diverse qualità, ma il più comunemente
Si premono con le mani, onde estrarne tutta l'acqua e si tagliuzzano un poco. Si mette intanto a liquefare un pezzetto di burro, vi si gettano tosto gli spinaci e si fanno cuocere a fuoco lento, rivoltandoli col cucchiaio, tratto tratto per dieci minuti; vi si uniscono, poco per volta, due cucchiai di farina, rimescolando bene e inumidendo con due cucchiai di brodo. Appena assorbito questo, si aggiungerà un mezzo bicchiere di latte, unendovi il sale e la noce moscata e facendo bollire a fuoco lento per altri cinque minuti. In ultimo si mischia bene un tuorlo d'uovo, si tolgono gli spinaci così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
così preparati dal fuoco e si mettono in un piatto, contornando di crostini vari. Riesce una buona e nutriente pietanza.
Le zucchette si prestano a preparare svariate vivande; possono servirsi in insalata, in umido, fritte, ripiene, in salsa bianca ed associate, in intingoli vari, a carne di vitello, di pollo e di pesce.
intingoli vari, a carne di vitello, di pollo e di pesce.
Si tagliano gli zucchetti a spicchi, si tirano a sapore con burro e sale a sufficienza e si termina la loro cottura, con un po' di latte, legandoli poi con una balsamella. Si aggiunge un pizzico di parmigiano e si tolgono dal fuoco, senza farli più bollire. Costituiscono un eccellente contorno per gli stracotti, per le braciole in umido, per i vari stufati, ecc.
gli stracotti, per le braciole in umido, per i vari stufati, ecc.
Nelle tavole signorili, figurano anche le insalate di pesche, di arance e di altri frutti, che concorrono a rendere variato ed elegante il pranzo. Si fanno anche unendo insieme vari frutti, come fragole, lamponi e pesche.
fanno anche unendo insieme vari frutti, come fragole, lamponi e pesche.
Come c'è una musica di suoni e di colori, ed un'armonia di sapori e di profumi, c'è anche forse una squisita concordanza armonica d'ordine chimico nel reparto digestivo: il vino col latte o con la frutta, non vale il vino con la carne o col formaggio; una castagna bollita, mentre è digerita se da sola, diventa pesante ed indigesta se farcita nel petto di un tacchino. Di qui l'importanza di sapere scegliere e consociare opportunamente i vari alimenti nella compilazione della lista del pranzo quotidiano.
sola, diventa pesante ed indigesta se farcita nel petto di un tacchino. Di qui l'importanza di sapere scegliere e consociare opportunamente i vari
Oltre queste preparazioni, altre la saggia massaia potrà praticarne: così potrà servirsi dei residui di carne di pollame, per preparare composti e ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
ripieni vari (cavolo ripieno, zucchini ripieni ecc.).
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi tagliati, che si fanno, a loro volta, dorare nella stessa casseruola; quando avranno evaporata buona parte dell'acqua che contengono, si unisce quella quantità d'acqua necessaria per ricavare una minestra non troppo densa di verdure, nè troppo liquida di brodo. Si sala e si lascia cuocere per circa mezz'ora. Si versa nella zuppiera, ove saranno stati precedentemente preparati i crostini di pane. Si aggiunge del buon formaggio parmigiano grattugiato.
Si mette in casseruola un po' di burro od olio, un pezzettino di lardo o del prosciutto; quando saranno ben rosolati, si aggiungono i vari legumi
Tabella termometrica della temperatura occorrente per le diverse cotture. Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Biscotti 250° Budini di semolino 200° Cavallucci uso Siena. 180° Ciambelle alla Bolognese 200° Latte alla Portoghese 230° Maddalene 190° Mele al forno 220° Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Pane di Spagna 200° Panettoni, Pizze, Ciambelle 150° Pesche ripiene 200° Pasticcio di Maccheroni 200° Savoiardi 220° Scarlatte ripiene di marmellata 180° Torta di riso, semolino ecc. 220° Pasta sfoglia, Sfogliate 250° Paste frolle in genere 170° Pasta lievitata 200° Pane 250° Carciofi al forno 220° Pesci arrosto 220° Arrosto di carne in genere 200
Tabella termometrica della temperatura occorrente per le diverse cotture. Denominazione dei vari tipi di dolci e vivande Temperatura Biscotti 250
Accademia della crusca