4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la qualità dei pesci e dei paesi, e si può anche conservare qualche giorno, quando si fa spesso uso di pesce.
4. Courtbouillon per il pesce. Il courtbouillon è il liquido in cui si fa lessare il pesce, mettendovelo a freddo. Esso varia un poco secondo la
1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi si può comporre in molte maniere con tutte le radici e le erbe indicate per il brodo d'erbe di grasso.
1. Brodo d'erbe. — Il brodo d'erbe di magro varia molto secondo i gusti. In genere esso ha per base la cipolla o gli scalogni triti finissimi e poi
di majaie insaccate si cucinano a lesso in arnesi appositi dove possano stare distese. Se si trattasse di carni salate, occorrerebbe metterle alcune ore in molle nell'acqua. In ogni modo conviene lavarle molto bene. Il cotichino e le bondiole s'involgono in un pezzo d'organdis. Il tempo della cottura, che dev'essere lenta e regolare, varia dalle 4-6 ore secondo la grandezza. Lo zampetto impiega generalmente 6 ore, il cotichino 5 ore, le bondiole 4 ore, e così i cappelletti.
cottura, che dev'essere lenta e regolare, varia dalle 4-6 ore secondo la grandezza. Lo zampetto impiega generalmente 6 ore, il cotichino 5 ore, le bondiole
— Tutte queste galantine sono fatte col sistema sopra indicato, varia soltanto il genere del ripieno secondo il gusto e la qualità delle carni. Trattandosi del fagiano preferirete il fegato d'oca pestato col lardo e soffritto a fettoline nel burro, i tartufi cotti nel vino, la lingua salata, anche qualche scalogno cotto pure nel brodo ecc. Per il tacchino conviene un ripieno di carne pesta di pollo o di vitello, con lingua salata, tartufi, lardo ecc. Per le pernici e le quaglie un composto di lardo, tartufi, fegatini ecc. ecc.
— Tutte queste galantine sono fatte col sistema sopra indicato, varia soltanto il genere del ripieno secondo il gusto e la qualità delle carni
ripieno. — Il tacchino si chiama anche gallo d'India, sebbene la sua vera patria sia l'America settentrionale. Esso fornisce uno dei migliori arrosti, specie nei mesi di dicembre e di gennajo, ma non deve contare più d'un anno d'età. Nei tacchini giovani la pelle scagliosa delle zampe è umida, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno al collo è assai grassa, nelle coscie scura e soda, morbidissima e bianca sul petto.
, morbida, d'un color grigio azzurrino, mentre quella dei vecchi è dura e rossastra. La carne dei tacchini varia secondo le parti del loro corpo : intorno
vuotato un gallo secondo la regola, introducetegli nel corpo un po' di burro e di sale, salatelo tutto, copritelo con sottili fette di lardo, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo sopra un battuto di lardo pesto e lo tirerete a cottura come il pollo.
prenda colore. Il tempo della cottura varia da una a due ore secondo la grandezza dell'uccello. Volendo cuocerlo invece al forno, collocherete il gallo
si fa cuocere a lesso intera (in questo caso l'involgerete in un tovagliolo) o a pezzi bollendola in molt'acqua con cipolle o scalogni, erbe (prezzemolo, artemisia, alloro), radici (carote, sedano, pastinaca) e aromi (noce moscata, garofani, pepe in grani e pepe garofanato, cannella), tutto questo a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo lasciatela diacciare nel suo brodo passato e ben digrassato e servitela poi con salse piccanti o salse di rafano (vedi Cap. 2), nel caso contrario portatela in tavola con un contorno di verdure, piselli, cardoni ecc.
a scelta e a norma del gusto. Il tempo della cottura varia da 2 a 4 ore secondo l' età dell'uccello. Se volete servire l'oca come piatto freddo
Allo spiedo. Il pesce da cuocersi allo spiedo si prepara prima secondo la regola speciale, poi si lardella con sottili filetti di sardella o di tartufo misti (se non è di magro) con filetti di prosciutto molto grasso, poi si marina alcune ore con olio, sale, pepe, sugo di limone e un battutino d'erbe odorose. Fatto questo, introducete nel corpo del pesce il battutino d'erbe odorose unendovi un po' di burro e del sale pestato coll'aglio, poi spolverizzatelo anche esternamente di sale e involgetelo in una carta unta di burro per accomodarlo quindi e legarlo sullo schidione. La durata della cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o un'ora prima di servirlo (secondo i casi) leverete la carta affinchè l' arrosto prenda colore e vi spargerete sopra, se ciò v'aggrada, un po' di pangrattato finissimo.
cottura varia da una a tre ore secondo la qualità e la grossezza del pesce che dev'essere continuamente pillottato col l'olio della marinata. Mezz'ora o
2. Il carpione, carpa o reina (Cyprinus carpio). — Il colore del carpione varia secondo le acque in cui vive, dal giallo al roseo, dall'azzurro all'olivastro. La sua carne ha un colore leggermente rosato ed è piuttosto grave allo stomaco. Il carpione ha la testa e le labbra grosse, e dalla mascella superiore gli pendono quattro piccole barbe ; le sue squamine sono grandi e scanalate. Esso raggiunge fino a 10-12 chilogrammi di peso. I carpioni si mangiano dall'ottobre all'aprile. Particolarmente rinomati sono quelli del Danubio e del Reno. Sul lago di Garda chiamano carpione la Trutta carpio, squisito salmonide.
2. Il carpione, carpa o reina (Cyprinus carpio). — Il colore del carpione varia secondo le acque in cui vive, dal giallo al roseo, dall'azzurro all
Il luccio raggiunge anche due metri di lunghezza e 20 chilogr. di peso. La carne dei lucci giovani e di media grandezza è preferibile a quella dei vecchi, i lucci piccoli contengono troppe lische in confronto della carne. Questo pesce voracissimo non risparmia nemmeno la sua prole, ha il muso allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua dimora. I migliori lucci si gustano dal settembre al gennaio.
allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua
Asparagi lessi. Ben lavati gli asparagi ne raschierete un poco il gambo con un coltellino, poi li legherete di nuovo a mazzetti pareggiandoli in fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la loro qualità.
fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la
Lenti alla casalinga. Ben pulite e lavate le lenti mettetele al fuoco nell'acqua fredda e cuocetele finchè sono morbide. La durata della cottura varia, secondo le qualità, da una a tre ore. Potete affrettarla con un pizzico di bicarbonato di soda, oppure levando l' acqua bollente e rifondendo acqua fredda come si suol fare con tutte le leguminose. Arrostite intanto un po' di farina nel burro, diluite il composto con del brodo, mettetevi le lenti ben cotte, sgocciolate e salate, aggiungetevi del pepe, anche una fesina d'aglio intera che poi leverete, e lasciatele sobbollire adagio prima di servirle.
varia, secondo le qualità, da una a tre ore. Potete affrettarla con un pizzico di bicarbonato di soda, oppure levando l' acqua bollente e rifondendo acqua
Pastinache lesse nel brodo. Mondate le radici di pastinaca, tagliatele a filetti, cuocetele nel brodo con pepe e sale, servitele come contorno d'un piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
piatto di carne casalingo. La durata della cottura varia, secondo che sono più o meno tenere e fresche, da tre quarti d'ora e un'ora e mezza.
Vi sono parecchi boleti mangerecci, come il B. granulatus, il B. elegans, il B. luteus, ma il Boletas edulis li supera tutti per il suo piacevole aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal bianchiccio al nocciola.
aroma e subito appresso gli sta il Boletus aereus (Porcino nero) il quale ha il cappello e il gambo color castagno fulvo mentre il primo varia dal
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle foreste in aprile e maggio.
vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più
In quanto alla durata delle operazioni, esse esigono quasi sempre alcune ore non di lavoro ma di tempo : questo, tuttavia, non si può precisare con certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli ambienti ecc. ecc.
certezza ; perchè varia secondo la qualità del lievito, degli ambienti ecc. ecc.
Mettete 400 gr. di farina sulla spianatoja (dopo averla stacciata con 2 prese di sale e un cucchiaio di zucchero), fate la fontana, unitevi 130- 150 gr. di burro a fettoline e 6 uova intere, amalgamate tutto con de- strezza, lavorando fortemente il composto, battendolo bene col palmo della mano, stracciandolo a brandelli e continuandolo a ricomporre. Quando avrete ottenuto una bella pasta elastica, mettetela in una salvietta infarinata e lasciatela riposare alcune ore, per esempio, dalla sera alla mattina. Maneggiatela quindi nuovamente per ridurla poi in forma di bastoncelli che taglierete alla loro volta in tanti pezzetti come grosse noci. Intanto avrete messo al fuoco in un pajuolo dell'acqua fredda con un pochino di sale : quando essa comincia a far le bolle, gettatevi i buffetti che avrete tenuti pronti su un taglierino infarinato. Agitate un poco l'acqua con una schiumarola e, quando i buffetti, senz'aver bollito, vengono a galla, levateli e metteteli in una scodella piena d'acqua fredda. Trascorse 3-5- ore asciugateli bene e collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità del forno. Prima di 20 minuti almeno non lo aprirete altrimenti i buffetti non riescirebbero.
collocateli al forno sulla piastra unta e infarinata per cuocerli a discreto calore in 20-25 minuti. La durata della cottura varia secondo la qualità
Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i gusti e i bisogni. Potete mettervi anche una fetta d'arancio o di limone.
Questa bibita che si adopera molto sui bastimenti si fa anche col cognac e coll'arac. La quantità dello spirito e dello zucchero varia secondo i
In questo modo si salano le lingue di majale, di vitello e di castrato. Esse devono restare nella salamoia che si forma da sè uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
Accademia della crusca