Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso toscano aggiunge i pinoli e l'uva passolina che io non ho ricordato e non fa menzione del burro come mezzo per friggere. Innumerevoli poi sono i modi di metterle in umido di poi e la cuciniera può sbizzarrirsi a suo talento secondo il gusto dei padroni.
Fin qui il maestro, ma le varianti a questa ricetta-tipo possono esser molte, specialmente nel condimento. L' Artusi, per esempio, secondo l'uso
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi ecc. Contornate il piatto di crostini.
Questo è il piatto nella sua semplicità. Comporta però molte varianti o aggiunte, secondo il genio del cuoco. Prima di buttar giù l'arrosto, potete
Dopo la ricetta secolare e borbonica del Cavalcanti, eccone una più recente; ma la fisonomia del piatto è sempre quella. Prendete dei biscotti da marinaio o gallette da soldato o crosta di pane raffermo, soffregate con aglio e accomodatele nel fondo di una insalatiera e versatevi sopra un bicchiere d'aceto misto con uno d'acqua e un poco di sale. A seconda della maggiore o minore facilità d'inzupparsi lasciate bagnare. Ora avrete avanzi di ortaggi, cavolfiore, sedano, fagiolini, carote, patate, barbabietole, scorzonere ecc. il tutto lessato e asciutto, indi condito come un'insalata solita. Ora fate una salsa pestando nel mortaio 4 tuorli d'uova sode, i filetti di tre acciughe, 30 olive in salamoia private del nocciolo, funghi sott'olio, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo d'aceto e passate tutto per staccio cercando che questo intinto non sia troppo denso. Sulle gallette che sono già nella insalatiera spargete olio e adagiatevi fette di tonno sott'olio, un po' di salsa, indi verdure, salsa, e così via, alternando fino a farne una cupola che terminerete con pezzi di pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
pesce lesso rimasto, bagnando il tutto con quel che resta della salsa. Questo come tipo in genere, ma potete introdurre le varianti che volete.
Questa è diversa dalle altre perchè a base di melanzane fritte. Se ne avete d'avanzo, unitele a listarelle di sedani fritti. Levate il nocciolo a 300 gr. di olive in salamoia e spremete 150 gr. di capperi. Rosolate quindi nell'olio una cipolla affettata, unitevi della buona salsa di pomidoro, che farete un poco restringere e aggiungete le melanzane, le ulive, il sedano e i capperi, su che verserete un bicchiere d'aceto in cui avrete sciolto 50 gr. di zucchero, fatto cuocere e ridurre. Accomodate il composto nella insalatiera guarnendo con uova sode a fette, pancia di tonno sott'olio, filetti d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
d'acciuga e quanto altro vi paia, poichè, anche in questa vivanda potete sbizzarrirvi in varianti di vostro gusto.
Questo non è veramente il pasticcio di cappelletti celebre in Romagna e fuori, specialmente perchè si tratta di cappelletti già cotti in brodo e poi rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
Soffriggete due o tre cipolle affettate, nel burro, a fuoco dolce, e quando saranno ben colorite, aggiun-gete il lesso tagliato in fette sottili, uno spicchio d'aglio, pepe e sale. Fate saltare in padella e quando il lesso sarà fritto bene, fiorite con prezzemolo trito e finite con sugo di limone. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi diversi ecc. Riesce poi più appetitoso friggendolo colla polpa di alcuni pomidori che butterete in padella prima del lesso, perchè richiedono maggior tempo a cuocere.
. S'intende che questo piatto è suscettibile di varianti. Si può friggere nel lardo o nell'olio, si possono aggiungere patate ecc., odore di vino, aromi
Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non alla superficie perchè, arrostendosi, diventa amaro.
Questa maniera spicciativa è suscettibile di molte varianti. Si può aggiungere conserva di pomidoro ecc. Si può usare anche il parmigiano, ma non
L'intinto ha migliore aspetto e sapore più signorile se nella salsa avrete messo l'odore della scorza di limone e se la passerete per staccio prima di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste e nei paesi prossimi, mettono formaggio grattugiato e panna inacidita, ivi di uso comune in cucina, come l'aglio e il basilico a Genova.
di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
Accademia della crusca