10. Burro d'erbe, o burro alla ravigote. — Scottate delle erbe diverse, come cerfoglio, timo, basilico, maggiorana, un po' d'erba acetosa, serpentaria ecc.. asciugatele in un pannolino, unitevi del burro e poco sale e pestate tutto nel mortajo di pietra calcolando per 2 cucchiai d'erbe 200 gr. di burro. Potete unirvi anche del sugo di limone e qualche goccia d'olio. Le erbe possono variare secondo il gusto e secondo le qualità delle carni fredde con le quali il burro si serve. Potete fare un burro à la ravigote anche col prezzemolo, la pimpinella, il cerfoglio e l'erba cipollina, oppure con una sola erba, specie colla serpentaria e colla salvia.
burro. Potete unirvi anche del sugo di limone e qualche goccia d'olio. Le erbe possono variare secondo il gusto e secondo le qualità delle carni fredde
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3 acciughe e qualche oliva.
Se volete che il burro sia più forte prendete senapa inglese. Potete unirvi anche due o tre cucchiai di capperi triti finissimi, e per variare 2-3
51. Salsa d'erbe. — Sciogliete un pezzo di burro in un tegamino, unitevi 2 cucchiai di fecola, sale, pepe e un finissimo battuto d'erbe in cui avrete messo parti eguali di basilico e di maggiorana, un po' di timo, di santoreggia, di cerfoglio, di prezzemolo, una foglia o due di menta. Diluite con un po' di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d'estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro piacimento la composizione del battuto, ciò dipende dal gusto e dalle erbe che la stagione fornisce.
un po' di brodo nel quale avrete disfatto mezzo cucchiaino d'estratto Liebig, lasciate sobbollire alcune volte, servite. Potete variare a vostro
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere regolate con una certa cura. Volendo adoperare burro d'acciuga e di sardella si lascia da parte il salame e la mortadella. Al parmigiano si può sostituire lo stracchino, la senapa si può lasciare da parte.
Questo pane è molto comodo per viaggiatori e alpinisti. Il ripieno può variare secondo i gusti, perciò le proporzioni degl'ingredienti devono essere
13. Quadratelli col ripieno di ricotta. — Amalgamate 200 gr. di ricotta fina, 1 uovo, 5 cucchiai di parmigiano, un cucchiajo colmo di prezzemolo trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrattato arrostito.
pomodoro, oppure, per variare, con burro e pangrattato arrostito.
Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i gusti. Anche coi cavoli cappucci e con le verze si fanno discreti risotti.
Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i
Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra i gnocchi del burro soffritto con pangrattato.
Potete aggiungere alla pasta un po' di parmigiano e dell'erba cipollina trita minutissima e, per variare il condimento, qualche volta verserete sopra
Alla besciamella potete unire, volendo, un po' di scalogno. Se v'aggrada di variare la guernizione, mescolate una parte dei tuorli cotti sodi con del burro e con un po' di polpa d'acciuga passata allo staccio. Ornate il piatto schizzando fuori il burro dalla siringa e alternandolo coi tartufi.
Alla besciamella potete unire, volendo, un po' di scalogno. Se v'aggrada di variare la guernizione, mescolate una parte dei tuorli cotti sodi con del
Gli Strudel ch'io traduco malamente col nome di Rotoli, questi tramessi d'origine tedesca e inglese conosciuti appena appena nei paesi nordici dell'Italia, non sono da disprezzarsi perchè costituiscono un cibo sano e svariato, anzi meritano di far parte, sotto le loro svariate forme, della semplice cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi la preparano generalmente col midollo di manzo, farina e acqua (vedi Strudel nei tramessi dolci). Per i tramessi senza zucchero la più comune è la seguente che esige tuttavia un po' d'esperienza nella cuoca.
cucina di famiglia. Oltre gli Strudel senza zucchero vi sono molti Strudel dolci e la loro pasta fondamentale può variare all'infinito. Gl' inglesi
35. Filetto col ripieno. — Preparate un pezzo di filetto di manzo pulendolo bene dal grasso e dalle pellicole e tagliatelo in modo che si possa appianare all'altezza di un cent. Preparate un battuto di 80 gr. di lardo, 200 gr. di vitello magro, 6 sardelle pulite e passate allo staccio, pepe, sale, cannella, 2 uova e un po' di vino ; formatene un ripieno, stendetelo sul filetto, rotolatelo, cucitelo bene e legatelo in tre punti con uno spago. Poi cuocetelo arrosto come la ricetta b) degli arrosti di filetto. Potete variare il ripieno aggiungendovi prosciutto, animelle di vitello, lingua salata, tartufi ecc.
cuocetelo arrosto come la ricetta b) degli arrosti di filetto. Potete variare il ripieno aggiungendovi prosciutto, animelle di vitello, lingua salata
Gl'ingredienti del composto possono variare a piacer vostro, secondo le combinazioni e le verdure che offre la stagione. Potete unirvi anche del cervello a pezzetti, dei tartufi, piccoli gnocchetti di carne, punte di asparagi, ecc. ecc. o sostituire alla salsa d'uova la besciamella.
Gl'ingredienti del composto possono variare a piacer vostro, secondo le combinazioni e le verdure che offre la stagione. Potete unirvi anche del
I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro lingua, prosciutto, funghi, tartufi, animelle cotte, formaggio a dadi, cervello soffritto nel burro.
I ripieni per i cromesquis possono variare all'infinito ma devono essere fini, e si compongono in genere d'una purée di carne cotta o cruda con entro
Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
Alla lepre potete sostituire il capriolo marinato o l'agnello marinato a uso capriolo. Anche il ripieno può variare a norma del vostro gusto
Per i ripieni, le cui proporzioni si devono regolare secondo la grandezza del pollo, consultate il Cap. 7. I migliori sono quelli di tartufi, di gamberi e di ostriche, ma possono variare all'infinito, secondo il gusto. Spesse volte la base del ripieno è la carne di vitello o di pollo sminuzzata cruda colla macchina e mescolata con uova, con una pappina di pane e brodo cotta e ben lavorata, con funghi, tartufi, dadolini di prosciutto, di lingua salata cotta, di animelle rosolate nel burro, con erbe e spezie a piacere. Originale è il seguente
gamberi e di ostriche, ma possono variare all'infinito, secondo il gusto. Spesse volte la base del ripieno è la carne di vitello o di pollo sminuzzata
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare dalle due alle tre ore secondo la grandezza del volatile.
II tacchino si può cuocere arrosto, tanto allo spiedo come nel forno, impiegando le stesse regole indicate per il pollo, ma la cottura deve variare
Il battuto può variare secondo il gusto, sostituendo al prezzemolo, la scorza trita di limone e aggiungendovi sardelle o acciughe trite, maggiorana, pane bagnato nel vino bianco, noce moscata, macis o altre spezie, e dei tuorli d'uovo.
Il battuto può variare secondo il gusto, sostituendo al prezzemolo, la scorza trita di limone e aggiungendovi sardelle o acciughe trite, maggiorana
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o verze trite o con una miscela di verdure cotte secondo il vostro gradimento.
Col ripieno di verdure. Questo ripieno può variare secondo i gusti; lo preparerete quindi con fagiolini a pezzetti, o piselli, o punte d'asparagi, o
Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto coi fondi passati insieme alla parte molle delle foglie e misto con un po' di besciamella e di formaggio.
Ripieno di carciofi. Ho indicato soltanto alcuni ripieni sebbene essi possano variare all'infinito; particolarmente buono è quello di carciofi fatto
Insalata di erbe miste o minutina. Quest'insalata che ha per base un bel cesto d'indivia o di lattuga e che si condisce con della buona mayonnaise può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prezzemolo, cerfoglio, crescione, borrana, dente di leone, ruchetta, dolcetta, raperonzolo, porcellana, cipollina, serpentaria, menta, pimpinella ecc. ecc. Qualche volta vi s'addicono anche dei fiori, come il nasturzio, le mammole, le azzurre corolle di borrana, le corolle gialle dell'oenothera ecc.
può variare assai nei suoi ingredienti secondarii. Scegliete la guernizione fra tante erbe : erba stella, salvastrella, sedanina, prezzemolo, cerfoglio
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata di sardelle.
La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
Potete variare il ripieno a vostro piacimento, scegliendo ribes, fragole, o lamponi in composta, o freschi e misti di zuc- chero. Ritagliate l'orlo della scodelletta a piccole punte colle forbici. Anche la gelatina si può variare a piacimento e sostituire con schiume
Potete variare il ripieno a vostro piacimento, scegliendo ribes, fragole, o lamponi in composta, o freschi e misti di zuc- chero. Ritagliate l'orlo
4. Massitana. — Misurate il contenuto dello stampo (da charlotte) che vi occorre e calcolate la metà di gelatina del contenuto. Ammesso che lo stampo contenesse 2 litri d'acqua, prendete 400 gr. di zucchero, ½ litro di vino bianco e ½ litro d'acqua, la buccia e il sugo di 3 limoni e di 3 aranci e 35 gr. di colla di pesce sciolta nell'acqua. Fate bollire lo zucchero coll'acqua e col vino e quando il composto è ridotto di nuovo a un litro, unitevi la colla, il sugo delle frutta e la loro buccia pestata finissima con una piccola parte dei 400 gr. di zucchero. Guernite il fondo dello stampo con una stella di fette di arancio in composta o di fette fresche (in questo caso senza la buccia) che avrete messe da un'ora nello zucchero pesto, rassodatela con un sottile strato di gelatina e fatela congelare sul ghiaccio. Sovrapponete a questo primo strato un dito di gelatina e proseguite così aggiungendo datteri e uva malaga bagnati nel rhum, castagne caramellate (marrons glacés, vedi Cap. 31), mandarini divisi a metà e noci in giulebbe (vedi composta di noci) finchè lo stampo sarà ricolmo rassodando ciascuno strato colla gelatina. S'intende che tanto le frutta della massitana come la gelatina possono variare a norma del gusto.
Ricetta per il biscotto. Procuratevi prima di tutto 3 tortiere di diverso diametro, la prima del diametro di cent. 25, la seconda di 17, la terza di 9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).
9 cm. (Potete variare come v'aggrada, badando che il biscotto finito riesca come una scala proporzionata).
17. Torta di lievito alla francese. — Lavorate bene in una catinella 100 gr. di burro, unitevi 7 cucchiai di zucchero e 6 tuorli d'uovo, 200 gr. di farina, 50 gr. di lievito che avrete fatto fermentare con un bicchiere piccolo di latte tiepido e crudo e altri 200 gr. di farina, sbattete il composto lungamente finchè si stacca dalla spatola, aggiungendovi un po' di vaniglina e alla fine 6 albumi a densa neve, collocatelo in una fortiera unta e infarinata che dev'essere empita soltanto fino alla metà, lasciatelo fermentare bene, cuocetelo a forno caldo senza aprire almeno durante i primi 25 m. Sfornata che sia da alcune ore, con un coltello affilato taglierete la torta abilmente in 4-5 dischi spalmandoli con della marmellata di frutta che potete anche variare, mettendo sull'ultimo disco quella d'albicocca. Prima di quest'ultimo strato verserete sulla torta ripiena 2 decilitri di sciroppo di zucchero, misti con del sugo d'arancio e qualche cucchiaio di rhum, poi la guernirete colla glace di limone.
potete anche variare, mettendo sull'ultimo disco quella d'albicocca. Prima di quest'ultimo strato verserete sulla torta ripiena 2 decilitri di sciroppo
Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di frutta (vedi Cap. 36). Queste ultime non devono essere di recente fattura altrimenti si rammolliscono e trapelano dalla pasta. Potete però sempre renderle più sode con un po' di amaretti triti o di biscotti in polvere.
Il ripieno può variare secondo i gusti, fra i composti di mandorle, noci, nocciole trite, albume, zucchero e spezie, o marmellate di frutta (vedi Cap
Prima di cuocerle potete anche dorare le scodelline coll'uovo sbattuto. Il ripieno può variare a seconda del gusto. Serve anche una ciliegia confettata. In questo caso però si riempie il buco con un po' di carta o di pasta da tagliatelle che poi si leva per sostituirvi il frutto che non deve andare al forno.
Prima di cuocerle potete anche dorare le scodelline coll'uovo sbattuto. Il ripieno può variare a seconda del gusto. Serve anche una ciliegia
Cuocete pure a parte nell'acqua salata delle piccole mele, delle ciliegine e dei grani d'uva spina immatura, ravanelli rossi, fondi di carciofi, piccole albicocche e mandorle verdi, uniteli al rimanente con dei piccoli pomidori sotto l'aceto (se al momento non vi fossero), delle piccoli noci (vedi N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento secondo i paesi e il clima, mezzo litro d'aceto condensatobianco, il sale occorrente, mezzo cucchiaio di anici o di finocchio per 500 gr. di barbabietole, alcuni anelli di cipolla e alcune fettine di rafano. Queste barbabietole non si prestano per i mixed-pickles perchè hanno il difetto di tingere l'aceto. Si possono gustare dopo due giorni.
N.°4), dei chichingeri (vedi mixed-pickles) e dei funghetti sotto l'aceto (vedi N.°6). Versate sopra questa miscela, che può variare a piacimento
10. Coppa di majale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la legatura
seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare
Accademia della crusca