Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi cuoceteli a parte, altrimenti uniteli al resto. Fate un battuto con la cipolla, il sedano e il lardo; mettetelo a soffriggere col burro, poi unitevi tutte le verdure, che avrete naturalmente spellate, tagliate a quadretti o tritate. Unite qualche pezzo di cotenna di lardo, salate e lasciate insaporire qualche tempo, poi aggiungete dell'acqua e fate cuocere lentamente ed a lungo. Quando le verdure si saranno quasi disfatte aggiungete il riso e qualche foglia di salvia. Ultimate con due o tre pugni di parmigiano grattugiato. Potete servire caldo e anche freddo.
Queste approssimativamente le verdure occorrenti per il minestrone; potete poi variare a seconda della stagione. Se i fagioli fossero secchi
Se la sala da pranzo non è molto grande e si desidera quindi di tenerla sgombra il più possibile, si potrà spingere la tavola contro il muro apprestandola come mostra il diagramma IV. Questa disposizione è particolarmente pratica per una stanza relativamente stretta in rapporto alla sua lunghezza. Si potrebbe in questo caso valersi come fondale della tavola del buffet, di un grande quadro o, meglio ancora di un grande specchio. Per la disposizione dei vari piatti e vassoi con le portate è bene decidere volta a volta, secondo un punto di vista pratico senza dimenticare che anche il punto di vista decorativo ha la sua importanza. È regola generale che la tavola del buffet sia preparata in modo che gli DIAGRAMMA IV-LA TAVOLA DEL BUFFET: In alto della tavola, cominciando da sinistra: una salsierina di cristallo con della crema, o delle ciliegine sciroppate per il dolce, un piatto di dolcini, o una torta. Nel centro: una decorazione di fiori o dei candelabri; a destra: un piatto con delle olive, e uno più grande con vari tipi di tartine. Più sotto sempre cominciando da sinistra verso destra: una grande coppa di cristallo con della macedonia di frutta, un altro piatto con dolci o « fondants », uno con antipasti vari, una zuppiera con una minestra calda generalmente asciutta (raviolini, o risotto, o « gratin »), una legumiera con della verdura calda, un piatto di carne e una insalatiera. Nell'ultima fila: forchette e cucchiaini da dessert, piattini da dessert, forchette per il piatto di mezzo, piatti per la carne e gli antipasti, tovagliolini, piattini per frutta e davanti ad essi i porta sale, pepe e un vasetto per la senape; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le abitudini e le circostanze, e la disposizione cambierà a seconda dei differenti menu. invitati possano facilmente servirsi da loro stessi e che i vari vassoi con le portate costituiscano un insieme bene equilibrato. Talvolta i membri della famiglia, quando non vi sono persone di servizio servono alcune delle pietanze, e versano vini e liquori.
; poi forchette e coltelli per il piatto di mezzo. Questa disposizione può servire come guida generale, le portate potranno poi variare secondo le
« Muffìns », « scones » e i biscotti col lievito in polvere, sono fra gli « hot breads » i più comuni e i migliori. Ed eccovi le semplici ricette che vi permetteranno di eseguirli alla perfezione fin dalla prima volta, ricette originati e provate che vi eviteranno ogni possibile scacco. Ricette molto facili e tutte eccellenti; i risultati non potranno essere che perfetti se vi ricorderete di attenervi scrupolosamente ai dati che sono sempre il risultato di numerose esperienze, e non tenterete di variare a capriccio le dosi, perchè talvolta la differenza di pochi grammi in qualche ingrediente e specialmente nel lievito in polvere, fa sì che il risultato finale sia tutt'altro di quello sperato.
risultato di numerose esperienze, e non tenterete di variare a capriccio le dosi, perchè talvolta la differenza di pochi grammi in qualche ingrediente
Assai pericolosa per le gestanti la presenza di albumina nelle urine; qualora essa si presenti, il medico ordinerà (oltre alle cure opportune) una rigorosa dieta lattea che durerà qualche tempo. Dopo di ciò, occorrerà sorvegliare l'alimentazione, abolendo, o quasi, il sale. Questa privazione sarà un vero sacrificio; ma si può sostituire il cloruro di sodio con sali speciali che si trovano in farmacia: cloruro di magnesio oppure certe combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare i pasti delle future madri: sono vivande che potranno riuscire non sgradite anche agli altri commensali, perciò abbiamo calcolato le dosi per quattro persone. Di queste ricette si gioveranno anche le madri che allattano, per le stesse ragioni dette dianzi: il calcio del loro organismo passa nel latte perchè il bimbo possa assorbire la quantità che gli occorre.
combinazioni a base di zucchero di latte, tartrato di soda, ecc. che vengono spolverizzate sugli alimenti con ottimi risultati. Diamo qualche ricetta per variare
Gli ammalati di fegato dovranno evitare, quando è possibile, i farinacei e i grassi. Non sempre le uova, come si dice generalmente, sono controindicate; vi sono individui ai quali (specialmente se usate con moderazione) non procurano alcun disturbo, mentre per altri un uovo è addirittura una specie di veleno. Occorre, dunque, considerare caso per caso, prima di radiare completamente le uova dalla dieta di un sofferente di fegato. Anche per la cioccolata viene pronunciato l'ostracismo, a causa del « burro di cacao » contenuto in essa. Ma la persona che soffre di fegato può benissimo adoperare il cacao in polvere, per variare il suo « dessert », dal quale farà invece scomparire le creme al burro, le pane sfogliate, ecc. Abolirà i formaggi grassi e fermentati e mangerà molta frutta fresca, rinunciando a quella acida o oleosa. Poco vino e leggero; poco caffè, anche questo leggero.
il cacao in polvere, per variare il suo « dessert », dal quale farà invece scomparire le creme al burro, le pane sfogliate, ecc. Abolirà i formaggi
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il sapore delle carni del pesce dei legumi. La cucina francese è la più ricca cucina del mondo per quanto riguarda le salse, ed è infatti considerata la cucina più raffinata e civile. Quasi tutte le salse derivano da due o tre salse-base che è essenziale conoscere ed eseguire perfettamente quando si aspiri a fare della buona cucina.
Le salse sono la base indispensabile di ogni cucina raffinata: è la salsa che dà carattere ad una pietanza e permette di variare all'infinito il
In una casseruolina fate fondere il burro a fuoco moderato, e appena è sciolto aggiungete la farina, fatela cuocere per qualche minuto sempre mescolando con un cucchiaio di legno. Prima che la farina prenda colore bagnatela con un po' di latte bollente e poi, un po' alla volta, aggiungete il resto del latte, sempre mescolando bene. Lasciatela bollire per almeno 5 minuti e conditela con sale e, se volete, della noce moscata e pepe bianco. Queste sono le dosi normali per una besciamella per circa 4 persone, ma possono variare secondo la densità voluta.
sono le dosi normali per una besciamella per circa 4 persone, ma possono variare secondo la densità voluta.
Accademia della crusca