2. Testa di vitello intera, col ripieno. — Preparata la testina come abbiamo detto nella precedente ricetta le leverete con cura gli ossi perchè non si sciupi e la empirete con un ripieno di carne, il quale sarà tanto più gustoso quanto più fino e variato, servendovi d'un fondo di vitello passato dalla macchina (chilog. 1, 1.25 circa) misto con fettine di funghi, di tartufi, di lingua di manzo salata e cotta, con la lingua stessa del vitello cotta a parte, con del buon cervello scottato, pulito e passato allo staccio e qualche cucchiaio di erbe fine ecc. ecc. tutto questo legato con del denso sugo di carne e un pajo di tuorli d'uovo. Ricuocete poi la testina, avviluppatela in sottili fette di lardo e di prosciutto legandola con delle cordicelle, collocatela in un grande tegame, con molte verdure, coprite la testina di brodo o d'acqua mista con estratto Liebig o Maggi, unitevi 2-3 cucchiai d'aceto bianco, un po' di vino secco, e cuocete 3 ore circa.
si sciupi e la empirete con un ripieno di carne, il quale sarà tanto più gustoso quanto più fino e variato, servendovi d'un fondo di vitello passato
7. 11 lapacendro buono, sanguini, fong dal pin ecc. (Lactarius deliciosas). — Fra i lattarii, cioè fra i funghi che tagliati stillano un umore speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll'aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è il Lactarius volemus.
speciale di colore variato, il più apprezzato è senza dubbio quello che il babbo Linneo qualificò coll'aggettivo di delizioso, mentre in fondo il migliore è
Accademia della crusca