85. I piedi di vitello si possono fare nella eguale maniera come quegli degli agnelli; anzi quelli di vitello si faranno più facilmente perchè sono più grossi e si falsiscono con diverse false e si servono con varie salse.
più grossi e si falsiscono con diverse false e si servono con varie salse.
4. Prendete un pezzo di majale di qualunque parte, lasciategli la sua cottica, inlardatelo di grosso lardo, mettetelo in fusione in una pinta di vino bianco, una quarta d'olio fino, molto sale e pepe, drogheria, due o tre limoni scorzati e tagliati a fette, verdura assortita, ossia cipolle, sellero e carottole tagliate a fette, poco presemolo intero, varie foglie d'alloro, varie erbe aromatiche e lasciate il tutto nella detta infusione se in estate tre giorni, nell'inverno otto, tutti i giorni voltatelo, dopo mettetelo in una brasura semplice, unitevi una mazzetta di bulla di fieno e versate disopra la sua marinatura passata al sedaccio, unendovi un mezzo di vino forestiero, mettetelo a cuocere a fuoco lento, cotto levategli parte della sua cottura e sgrassatelo, passatela al sedaccio, fatelo ristringere al fuoco al punto di salsa, montate sopra il piatto il majale e versategli sopra la salsa e servitelo con crostoni.
e carottole tagliate a fette, poco presemolo intero, varie foglie d'alloro, varie erbe aromatiche e lasciate il tutto nella detta infusione se in
6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura, mettendovi sale, pepe e drogheria, aggiungendo una pinta d'acqua, altra di vino bianco, altra di aceto, lasciatelo in infusione per tre giorni se sarà d'estate, ed otto se sarà d'inverno. Levatelo dalla marinatura, fate un letto ad una cassarola con cipolle tagliate, fette di selleri e carottole, fettine di lardo, poco giambone e poco butirro, ponete sopra il gigò, fatelo gratinare un poco, bagnatelo colla sua marinatura passata al sedaccio, fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco, cotto levatelo dalla sostanza, passate questa al sedaccio, sgrassatela e ristringetela se abbisogna. Montate il gigò sul piatto, versate sopra la sua salsa e servitelo con crostoni.
6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura
7. Pulite le cotelette di montone e ad una ad una tagliatele , battetele e infarinatele. Prontate una tortiera con entro butirro, poco olio, rapatura di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di malaga o vino marsalla; fatele cuocere a lento fuoco, quando stanno cuocendo aggiungetevi poco sugo, cotte levate le cotelette, montatele sopra un piatto, sgrassate la sua sostanza, passatela al sedaccio, versatela sopra le cotelette e servitele con crostoni.
di lardo, varie fette di presciutto, ponetevi sopra le cotelette, e mettetele al fuoco lasciandole gratinare, spruzzatele con un bicchiere di vino di
La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata gradatamente in simetria, un murelletto con quattro fornelletti di varia grandezza per cucinare le vivande , unito ai detti fornelli vi deve essere un terrazzo, con suo ferro, — ot-timo forno — un perfetto menarrosto — un mortajo grande di pietra — una stufa per pasticceria — un ta-volo grande —altro tavolo per la pasticceria, — l'assortimento della cucina in punto alla batteria non deve contener meno di ventiquattro cassarole tirate tutte ad uso francese come si costuma — due barachini per zuppe — sei altri barachini per salse e guarnizioni, e sei plafon-sauté assortiti — una leccarda — una copirola — sei piatti di rame, cioè due ovali, due rotondi e due piccoli — sei tortiere assortite — due casserole ovali — una pesciera grande ed altra piccola, ed una per i rombi — sei pentole, o marmitte dette alla francese assortite — due fogli di rame uno dei quali con sponda — una siringa da cucina — sei o otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati — ed un bronzino di ottone.
otto stampi di varie sorta — quattro dozzine di doblettini diversi — una bastardella e punzoniera — una sorbettiera — diversi stampi per i gelati
46. Impastate mezza libbra di farina con dodici rossi di uova, poco sale e mezzo bicchiere d'acqua, maneggiate il tutto bene, tiratela sottile più che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola passandola al crivello, quando il brodo e il sugo bollerà, mettete la pasta a cuocere per un quarto d'ora, e giusta di sale servitela con sopra formaggio grattugiato.
che sia possibile colla cannella, tagliatela in varie forme, formate delle paparelle ad uso lasagne e potrete grattugiare la pasta alla gratticola
30. Prendete una noce o fesa di vitello del peso di libbre quattro grosse, pulitela dalle ossa e dalla pellesina, battetela bene, inlardatela ossia insteccatela di lardo a filetti e carotte condite di sale, pepe e fesa d'aglio schiacciato e poche droghe; nell'insteccarla metteteci uno d'una sorta e l'altro dell'altra, ponitela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata, sopra questo letto metteteci varie fette di presciutto, indi altre fette grosse di carne di vitello, con varie fettine di manzo, sopra poneteci la fesa, copritela con ossa di vitello e due piedi di majale tagliati a pezzi, poco stregone, una cipolla insteccata con sei garofani, e ponetela al fuoco a tostare un poco, bagnatela con brodo buono sino al livello degli ossi, lasciatela cuocere per due e più ore, colta lasciatela venir fredda nella sua cottura e poi levatela, parate la fesa in forma rotonda o a piacere, montatela sopra d'una salvietta e frattanto fate bollire la sua geladina, passatela al sedaccio, sgrassatela, purgatela con due uova interi sbattuti, tirandola al fornello mischiando sempre e quando comincia a levare il bollo versatevi il sugo di un limone, copritelo con un coperchio con fuoco sopra, lasciatelo per un quarto d'ora alla riva del fornello, indi passatelo alla salvietta in modo che sia ben chiara, mettetelo poi a gelare al ghiaccio e servitevi di guarnire la fesa, ornandola con fiori a piacere.
l'altro dell'altra, ponitela in una marmitta o cassarola con letto di verdura, poco butirro e poca grassa tridata, sopra questo letto metteteci varie
33. Prendete una marmitta e coprite il fondo con poco butirro, poca grassa tridata, selleri, carottole e cipolla, tagliate il tutto a fette, coprendolo con alcune fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due piedi di vitello, due piedi di majale il tutto tagliato minuto, dieci stecchi di garofani, poco cannella in canna, poco di stregone, il tutto si faccia tostare al fornello bagnandolo con brodo liscio a galla, lasciatelo cuocere per quattro ore ben coperto. Indi passatelo al sedaccio, sgrassatelo bene, tiepido mettetevi due uova intieri ben sbattuti che mischierete alla geladina, poi mettetela al fuoco mischiandola sempre, quando comincia a bollire spremetevi sopra due sughi di limone, tiratela alla riva del fornello coprendola con coperchio con sopra del fuoco, lasciandola per un quarto d'ora, indi bagnate nell'acqua fresca una salvietta e spremetela bene, passate con questa la geladina e mettetela al ghiaccio a gelare.
, coprendolo con alcune fettine di giambone, indi ponetevi delle fette di vitello e varie fette di manzo ed altri pezzi di vitello, una gallina spaccata, due
129. Prendete una libbra per sorte di carotte, di rape e di barbabietole, pelatele e tagliatele a dadi le carotte e le rape e lasciate intera la barbabietola affinchè conservi il suo colore, fatele cuocere separate in acqua salata e quanto sia alla barbabietola cotta tagliatela anch'essa a dadi. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di giambone indi mettete all'intorno i dadi delle carotte, rape e barbabietole formando un mosaico, compito la cassarola con detta marcadura, apparecchiate una falsa a canef (capitolo 21 n. 1), sbattete un uovo e con questo untate con un pennello la marcatura acciò si attacchi la falsa che dovete versarle sopra, adattandola con un cucchiajo di legno lasciandovi nel mezzo il luogo di porvi un ragottino o di lacetti o di creste o di spongiole od altro, legato però con rossi d'uova, indi copritelo con altra falsa e ponetevi sopra delle fettine di lardo, fatelo cuocere al forno per un'ora e mezza. Al momento di servirlo versatelo sopra un piatto, levandovi il lardo e giambone indoratelo in seguito con aglasse, versandovi all'intorno una salsa di sostanza a piacere, guarnitela con crostoni e servitele.
. Prendete un bonetto liscio ossia una cassarola, untatela di butirro e copritela tanto sul fondo che d'intorno di fette di lardo e varie fettine di
114. Fate siroppare i frutti come ai numeri antecedenti, prontate delle marene siroppate senza ossi e senza picolli, imburrate di butirro un bonetto e copritelo di pane tedesco scrostato, ponete in fondo poco zucchero e poco butirro, versate un poco dei frutti siroppati e fate un suolo di marene siroppate, e così a suolo a suolo empite il bonetto, li frutti sieno di varie qualità, in seguito copritelo con fette di pane, mettendovi poco zucchero e butirro, mettetela al forno temperato o alla bornice, con fuoco sotto e sopra, curate la cottura e al momento di servirla staccatela dal bonetto e ponetela sopra d'un piatto e servitela.
siroppate, e così a suolo a suolo empite il bonetto, li frutti sieno di varie qualità, in seguito copritelo con fette di pane, mettendovi poco zucchero
145. Fate una pasta frolla grassa come al n. 125 di questo capitolo. Untate di butirro un foglio di rame, co-pritelo con la pasta frolla, mettetela a cuocere al forno, cotta tagliatela in croce, empite un quadro di detta pasta con una giazza leggiera di cioccolato, poco zucchero, poco chiaro d' uova mischiate bene, coprite pure altro quadro di giazza di caffè fatto con poco zucchero, poco chiaro d' uova ben mischiato, coprite l'altro con una creme pasticcera fatta con due uova intieri, once due zucchero, un cucchiajo di farina di semola, poca scorza di limone tridata fina, mezza zaina di pannera, il tutto mischiato, tiratelo al fornello, l'ultimo quarto copritelo di marmellata di cedrato unito con poco zucchero e chiaro d'uova. Ponetela di nuovo al forno e fatela asciugare, coprite con questa pasta lo stampo fatto in figura di bondajola ed il rimanente tagliatelo a dadi, poneteci entro lo stampo un quadretto per sorta unendovi dei pistacchi, unite lo stampo e legatelo ben stretto, lasciatelo legato sino a che sia raffreddalo, in seguito cavatelo dallo stampo e dove vi sono le marcature dello spago con pennello coloritele di cioccolato, montatela sopra d'un piatto con salvietta, guarnitela di varie schiume, od altri generi di pasticceria e servitela guarnita di fiori.
, guarnitela di varie schiume, od altri generi di pasticceria e servitela guarnita di fiori.
1.Mettele sul fondo di una cassarola grande poco butirro e poca grassa tridata, formate un suolo di cipolle tagliate a fette con poco sellero e poche carotte, di sopra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli altri pezzi di carne, unite a questo una gallina vecchia, mettetela al fuoco a gratinare e bagnate con brodo sostanzioso; lasciate il tutto confinare al fuoco ardente, replicate questo per tre volte e quando ha formato una sostanza bagnatela con brodo ed empite con questo la cassarola, lasciatela cuocere per quattro o cinque ore, sgrassatelo bene, indi passatelo bene alla salvietta e servitevene: volendo lo potrete chiarificare.
carotte, di sopra mettete varie fette di persico, coprite queste con fette di manzo e metà vitello, che saranno stratagli e rimanzugli, ponete degli
3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butirro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche carottole, poco sellero, varie fettine di giambone e di lardo, unite dei selvatici, o pernici, o beccacce, o di dordi, o coniglio, o fagiano, o pollame, o vitello, mettete in detta marmitta un poco della detta specie che riuscirà migliore il consommé, fatele confinare al fornello, bagnatelo con brodo, empitelo a galla dei generi che vi avrete messo, fatelo cuocere al dolce fuoco per quattro o cinque ore, sgrassatelo e passatelo al sedaccio. Con questo consommé potrete formare un ottimo aglasse ristringendolo al fornello, curandolo che non vada di sopra e ve ne servirete di glassare gli entrées e condire varie salse.
3. Coprite il fondo di una marmitta con poco butirro, poca grassa tridata, poche cipolle, poche carottole, poco sellero, varie fettine di giambone e
2. Fate il letto come al numero antecedente ad una cassarola, ponete sopra questo letto un pezzo di manzo o di vitello, ponetelo al fuoco a gratinare, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della carne per la famiglia.
attacchi, lasciatelo cuocere al dolce fuoco, passatelo in seguito al sedaccio e ve ne servirete per condire diverse salse e varie verdure e servitevi della
52. Prendete una spiga d'aglio, poco presemelo tridato finissimo, ponetelo in una tazzina sopra il ghiaccio con un rosso d'uova, mischiate assieme con un cucchiajo di legno, unitevi il sugo di due limoni con una quarta di olio fino, mettendoli sì l'uno che l'altro a goccia a goccia, poco sale e poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l'olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto di stregone se l'olio si dividesse dal limone, ponete una tazzina sopra il ghiaccio con entro altro rosso d'uova mischiando, lasciando cadere una goccia per volta della salsa già fatta; quando è pronta versatela tosto sull'insalata di polleria come al capitolo 13 n. 46 e 47 servitela subito.
poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l'olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto
33. Pulite bene il solo fondo dei carcioffoli, sbianchiteli nell'acqua salata, asciugateli con una salvietta, infilettateli con reffe, metteteli all'aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cambiando varie volte l'acqua, e ve ne servirete o per frittura o ripieni con ragottino o sostanza o come più vi aggrada.
'aria con poco sale a seccare, secchi teneteli all'asciutto, e quando volete servirvene fateli rinvenire nell'acqua per due giorni cambiando varie
Riso alla puré di piselli. — Riso alla puré di triffole —Riso alla puré di ceci. —Riso alla puré di carotte. — Riso alla puré di selleri. In quanto alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev'essere di magro.
alle minestre di varie paste si vedono nel capitolo 1 n. 50, che si parla delle minestre grasse solo che i brodi ed il condimento dev'essere di magro.
Lo sturione, il branzino, la carpana, la truta ed il rombo si possano servire per secondo servizio ossia en-tremets, la sua cottura trovasi nei pesci a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d'anchioda, come pure tutte le salse acide indicate nel capitolo 19.
a lesso e potrete servirli con varie salse come la gremolata calda e fredda, la salsa capperata, e quella d'anchioda, come pure tutte le salse acide
Capitolo I. Delle zuppe e delle minestre in generale. ˮ II. Delle fritture in generale, ˮ III. Dei Lessi. ˮ IV. Del Pollame in generale. ˮ V. Degli entrées di vitello in generale. ˮVI. ---- di pasticci caldi. ˮ VII ---- di Majale e di Tasso. ˮ VIII. ---- di Montone. ˮ IX. ---- d'Agnello e di Capretto. ˮ X. ---- di Lepre e di Coniglio, Capriuolo, Cervo e Camoccio. ˮ XI. --- di selvaggiume. Cap. XII. Degli entrées di pesce cucinato in grasso, quale si può servire anche per seconda portata o per piatto di rilievo. ˮ XIII. Degli entremets o piatti di tramezzo per secondo servizio. ˮ XIV. Della verdura in generale. ˮ XV. Degli Arrosti anche piatto di rilievo. ˮ XVI. Dei dolci in generale. ˮ XVII. Della Credenza, ˮ XVIII. Dei tondini d' ordeure per fornire la tavola. ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse. ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola. ˮ XXI. Delle false e pieni. ˮ XXII. Delle brasure. ˮ XXIII. Dei mariné. ˮ XXIV. Del modo di conservare verdure e dei composti per salati. ˮ XXV. Dei pranzi di magro, diviso in dieci articoli. ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
per fornire la tavola. ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col modo di tirarli, e delle varie salse. ˮ XX. Delle guarnizioni per la tavola. ˮ XXI
15. Prendete un pezzo di manzo di quattro libbre circa che sia però la fetta di mezzo, maneggiatelo bene con tutta forza unendovi erbe aromatiche di varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette erbe, e lasciatelo otto giorni, se sarà d' inverno, e cinque se in estate, e turatelo in un recipiente con molto sale, al termine degli indicati giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura, ed un boccale di vino bianco; cotto levatelo dal panno, incartatelo e mettetelo allo spiedo, bagnatelo con olio, butirro e spirito di vino, avendo la massima cura che lo spirito non prenda fuoco. Quando la carta è colorita levatelo dallo spiedo, lasciatelo venir freddo e le-vategli la carta, montatelo sopra una salvietta e guarnitelo di fiori se è di estate, se è d' altra stagione il cuoco penserà a far la guarnizione di verdura e fiori.
varie sorta, e verdure di sellero, carottole, cipolle, oncie due di salnitro, e drogheria, insteccatelo di lardo, mettetelo in infusione con le dette
Accademia della crusca