Al pesce di mare molto conviene questa preparazione principalmente se come spesse volte avviene, abbia leggermente sofferto. Pertanto si marina il pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra-ticola; penendolo sulla medesima esposta a fuoco forte, e umettandolo con una piuma intinta nell'olio. Si presenta finalmente in tavola con una salsa di rosso d'uovo sbattuto insieme col sugo di limone e alcune goccie d'aceto.
pesce tenendolo infuso un pajo d'ore nell'aceto, unitamente a varie droghe ed erbe odorose, dopo averlo ben nettato e disquamato. Si frigge poi alla gra
Cuoci le lumache nell'acqua, lavale più volte, stroppicciandole con sale trito, e tagliale nel senso della loro lunghezza. Trita quindi alcune acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
acciughe, lavate esse pure, alcune uova bollite e varie cipolle; mesci il tutto assieme, e ne prepara un'insalata con aceto, olio, sale e pepe.
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è si mangiano crude, o scottate nell'acqua bollente, od anche cotte e condite, come è d'uso, con sale e pepe, olio ed aceto: oppure si fanno cuocere tagliate in pezzi e coperte di buon aceto, per condiirle estratte da esso e raffreddate; coll'olio bisognevole senza più soggiungervi altro aceto.
Dessa può apparecchiarsi in due diverse maniere. Prese varie qualità d'erbe, come rampunzoli, latuche, indivia e selleri, si riducono in insalata, è
Sciolto un pezzo di butirro, uniscivi dei funghi tagliati non tanto minutamente, un poco di prezzemolo verde, pepe e sale; continuando a far bollire finchè la salsa sia ben condensata; allora spargivi un pugno di pane grattugiato assai fino, ed alcuni cucchiaj di crema, e fa di nuovo condensare il tutto. Rompi quindi dieci o dodici uova in una scodella, sbattile assai bene, e condiscile con sale; struggi poi in una padella un poco di butirro versavi una picciola porzione delle uova che hai sbattute, e falla friggere da ambe le parti siccome una frittata; preparata questa, ne preparerai in questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera unta di butirro, bagnandole con alcuni cucchiaj di crema.
questo modo varie altre di seguito; con esse, riempiute della farsa, ne formerai delle polpette, che farai cuocere ancora per qualche momento in fortiera
Si fa uso singolarmente di quelle foglie per preparare alcune torte di latte ed alcune delle così dette tartare, alle quali comunicano un sapore squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro di Tartaria, perchè è pianta più precoce e che produce maggiore quantità di foglie; ma alcuni sono d'avviso che le migliori per fare le torte d'erbe o di latte, e per aromatizzare le tartare, sieno le foglie del rheum palmatum, ossia del rabarbaro officiale.
squisito, e servono ancora alla preparazione di varie vivande di diverso genere. Sin' ora si impiegò di preferenza il rheum undulatum, ossia il rabarbaro
In Italia non si è ancora molto estesa la fabbricazione di queste fecole, ma però se ne fabbrica qualche quantità nel Piemonte e nella Liguria. Avvertiamo i cuochi e le cuciniere che qualora la fecola sia ben preparata e ben separata dal parenchima, nulla vi ha di più opportuno per la preparazione di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
di varie paste di cucina, e specialmente di ogni sorta di quelle paste che da noi chiamatisi biscottini.
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie
Taglia in fette sottili un quarto di libbra di presciutto unitamente ad altrettanta carne di vitello, aggiugni alcune cipolle, selleri, prezzemolo, ecc.; indi fa liquefare una mezza libbra di butirro, e sciolto vi aggiujgnerai alcun poco di farina, sempre rimescolando sopra fuoco leggiero in fino a che incominci a sollevarsi una schiuma bianca; versa allora quanto avrai preparato prima, bagnando il tutto con brodo in quantità conveniente; mantieni un fuoco lento finchè il coulis abbia acquistata la necessaria densità. Durante la cottura, devi avvertire di levare il grasso e la schiuma, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
, facendola passare per setaccio; senza di che il coulis acquisterebbe un color nericcio. Questo coulis serve a condire varie verdure e salse.
Il passaggio libero dell'aria è pure sommamente necessario in una cucina. Oltrechè questo è in particolar modo confacente alla salubrità, esso giova ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di quelli che dai chimici diconsi gravi, come l'olio fritto, le salse piccanti, ecc. Guai alle cucine, nelle quali entrando, si sente odore di putridume! Questo si comunica sovente ai cibi; e per evitarlo nulla avvi di meglio che il tenere la cucina spazzata di continuo e netta da qualunque immondezza, e l'aprire anche nel verno le finestre al cessare delle operazioni, e lasciar libero il corso all'aria ambiente che produce i migliori effetti tanto riguardo alla conservazione delle sostanze, quanto alla salubrità.
ancora all'alimento regolare dei fuochi, all'allontanamento del fumo, al trasporto dei diversi odori, inevitabili in varie preparazioni, e massime di
Leva ai citriuoli la scorza, tagliali in fette, e lasciali per un pajo d'ore in sale; levali quindi dall' acqua che avranno deposta, e mettili a fuoco con buon aceto. Quando sono essi quasi bastevolmente cotti, fa arrostire in una casseruola con butirro un piccol pugno di farina, bagnale quindi coll' aceto dei citriuoli, correggine l'acidità con zucchero, il tutto condisci con pepe, macis e basilico, e finalmente vi unirai i citriuoli che vi lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie vivande alle uova.
lascerai stufare. Nei giorni di grasso si guerniscono di cotelette di majale, oppure con altra carne; nei giorni di magro poi si servono con varie
Accademia della crusca