Per il calore nel forno si evapora l'alcool e si dilatano i gas già prodotti in seno della pasta per il fatto della fermentazione; dell'acqua d'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto indispensabile alla sua digestibilità. Con la cottura infine si determinano nel pane due parti ben distinte: la crosta cioè, o parte periferica meno idratata, più nutritiva, più sapida dell'altra parte che è la midolla, o parte centrale del pane.
'idratazione si evapora pure e tutte queste varie sostanze gassose, sfiancando le maglie del glutine, aumentano la bucherellatura del pane, tanto
Tali operazioni richiedono molta precauzione, perchè il pane non venga posto in condizioni di non compiere a dovere la sua disidratazione. A questo scopo il pane estratto dal forno dovrà essere conservato in appositi magazzini, sani, asciutti, non troppo freddi, col pavimento di tavole sollevate dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in appositi scaffali a giorno costrutti secondo il modello 1855 e capaci di permettere l'aereazione abbondante attorno alle medesime. Quivi le pagnotte si raffredderanno gradatamente abbandonando l'umidità fino a non trattenerne più del 36%.
dal suolo, ben aereati e ventilati all'occorrenza, per dare sfogo al vapore acquoso che ne emana. Le varie pagnotte saranno disposte per coltello in
Siccome, a seconda delle località, in Italia il pane affetta forma diversa, che ha anche una qualche influenza sulla proporzione dei principî nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È dal bel manuale dell'Alessandri:
nutritivi che entrano nella sua composizione, credo utile offrire subito un cenno su tre delle varie forme di pane, che si trovano più diffuse in Italia. È
Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello scopo che si vuol raggiungere con esse dai frodatori.
Il pane si falsifica con varie sostanze eterogenee alla farina di frumento, le quali si possono assettare in due gruppi distinti, a seconda dello
1° Per aumentare il peso del pane: avanzi della macinatura, piccola semola, cruschello, pule di riso macinate, farina di frumento immaturo; farina di segala, maiz, riso, orzo; farine di leguminose (fagiuoli, vecce, ecc.); fecola (patate); sostanze terrose: solfato di calce (alabastro in polvere); kaolino, argille varie.
Allora, pesando esattamente la capsula con le ceneri e togliendo quindi dal peso ottenuto quello noto della capsula vuota, potremo conoscere il peso delle ceneri lasciate Fig. 10. Lampada ad alcool Berzelius per alte temperature. dal pane calcinato. Riferendo in seguito, col solito calcolo, questo peso, a quello del pane posto sotto esperimento, potremo valutare il per % dei suoi sali; il quale oltre il due, accennerà a falsificazione con sostanze saline. Sciogliendo infine le ceneri ottenute in acqua contenente un poco di acido cloridrico e filtrando, il peso di ciò che rimarrà insoluto sul filtro, rappresenterà il quanto di principi silicio-terrosi del 5° gruppo (kaolino, argille varie, sabbie, ecc.) contenuti nel pane esaminato. Se questi oltrepasseranno il massimo limite normale del 0,10 % del pane essiccato, accenneranno a falsificazione, non infrequente, con tali sostanze minerali vilissime, più che le altre adatte ad accrescere il peso del pane con grande vantaggio dei frodatori.
filtro, rappresenterà il quanto di principi silicio-terrosi del 5° gruppo (kaolino, argille varie, sabbie, ecc.) contenuti nel pane esaminato. Se
Il filtrato si tira a secchezza in capsula di platino, poi si scalda fortemente, aggiungendo ancora qualche goccia di acido azotico. Il residuo cinereo ottenuto si discioglie in poca acqua distillata ed acido acetico; si filtra ed il filtrato si divide in varie parti e si esamina.
cinereo ottenuto si discioglie in poca acqua distillata ed acido acetico; si filtra ed il filtrato si divide in varie parti e si esamina.
d) Il grano può essere immondo per polveri minerali, ghiaiuzze, sabbia, calcinacci, larve d'insetti, escre-menti di topi, di galline, pula, ecc. ecc., cose tutte che lo deprezzano, e possono alterare la farina che ne deriva, qualora non vengano eliminate mediante la vagliatura, la ventilazione, la lavatura del frumento stesso; oltre a questo il grano può essere contaminato dalle così dette mondiglie, o semi estranei di piante che sogliono vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
vegetare unitamente al frumento, le quali tutte concorrono a scemare la buona produzione della farina, e varie riescono anche nocive e venefiche addirittura.
1° Frumento. - Granuli numerosissimi, di varie grandezze, appiattiti, lenticolari, di aspetto morbido. Visti di profilo hanno l'aspetto di lenticchie. Ilo unico. Grandezza media 0mm,030-0mm,036 (fig. 24,I). A luce polarizzata, visti di faccia, lasciano travedere con difficoltà la figura di una croce nera che si estingue a luce intensa.
1° Frumento. - Granuli numerosissimi, di varie grandezze, appiattiti, lenticolari, di aspetto morbido. Visti di profilo hanno l'aspetto di lenticchie
Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione alcoolica si tira quindi a secchezza e si riprende con acqua distillata la quale
Per riconoscere la presenza di queste sostanze, si tritura una certa quantità di pasta e si fa digerire per varie ore nell'alcool. La soluzione
Si annoverano varie falsificazioni della farina di granturco, a vero dire assai rare; quella ritenuta più fre-quente ed allo stesso tempo più dannosa è la miscela di sostanze minerali, e specialmente di solfato di calce. Questa frode si eserciterebbe più specialmente sulle farine derivanti da granturchi alterati, alle quali, nell'intento appunto di mascherare le sinistre colorazioni prodottevi dall'alterazione, si farebbe subire una preparazione col gesso deacquificato.
Si annoverano varie falsificazioni della farina di granturco, a vero dire assai rare; quella ritenuta più fre-quente ed allo stesso tempo più dannosa
III. Un terzo gruppo numeroso è quello dei legumi erbacei od erbe mangerecce, la di cui composizione comune può ritenersi rappresentata da una vistosa quantità d'acqua, intorno al 90%, da cellulosa che ne forma lo scheletro, da limitate proporzioni di albumina o legumina, da destrina, glucosio, mucillaggine, nonchè da acidi, fosforico ed organici, liberi o combinati, da sali, la maggior parte a base di potassa e da olii eterei ed altri principi speciali che costituiscono la caratteristica delle varie specie di queste preziose sostanze alimentari.
speciali che costituiscono la caratteristica delle varie specie di queste preziose sostanze alimentari.
IV. Un quarto ed ultimo gruppo di legumi sarebbe costituito dai funghi mangerecci i quali, benchè molto acquosi, come i precedenti, se ne distinguono per le rilevanti proporzioni di sostanze azotate, per un aroma squisito, ed una sapidità eccezionale. Malgrado questi loro pregi indiscutibili e singolari, trattandosi di alimentazione militare potranno esser trascurati, essendone assolutamente esclusi per varie ragioni, principalissima quella che un certo numero di essi, difficilmente riconoscibili da chicchessia, possono non esser commestibili e riuscire estremamente dannosi alla salute, inducendo dei veri e propri avvelenamenti.
singolari, trattandosi di alimentazione militare potranno esser trascurati, essendone assolutamente esclusi per varie ragioni, principalissima quella che
31. — Circostanze che influiscono sul valore delle carni dei mammiferi commestibili. Rispetto al contenuto in sostanze nutritive, alla digestibilità e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.
e sapidità, diversifica molto il valore di queste carni per varie circostanze che anderó enumerando, perchè occorre siano conosciute.
Tutte queste sagge disposizioni tendono allo scopo di Fig. 32. Categorie della carne del bue (Divisione francese). La Categoria - la Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 142. 31 per 100 della carne del bove — 1. Dietrocoscia (Tendre de tranche) - 2. Cularda (Culotte) - 3. Dietrocoscia superiore (Gite à la noix) - 4. Taglio o fetta di coscia (Tranche grasse) - 5. Scorza o biffo (Aloyau) - 6. Fra le coste (Entre-côte). lla Categoria - 2a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 120. 26 per 100 della carne del bove — 7. Spalla (Paleron) - 8. Paranza di costate od arrosto (Côtes) - 9. Locena o collo (Talon de collier) - 10. Fianchetto o stringitoia (Bavette d'Aloyau) - 11. Punta di petto o corazza (Plats de côtes découverts). IIIa Categoria - 3a Qualità - Carne netta, peso medio kilogr. 195. 43 per 100 della carne del bove — 12. Collo o punta di locena (Collier) - 13. Coperta (Plats de côtes couverts) - 14' 14”. Gamboncelli (Gites) - 15. Cima di punta di petto (Gites) - 16. Mascariello (Plats de joues). ottenere che la distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non hanno mai un valore nutritivo eguale a quello della vera e propria carne muscolare, quanto nella periodica assegnazione alle medesime delle varie parti dell'animale, che diversificano fra loro per sapidità, digestibilità e, più che tutto, per potere nutritivo, come dimostrano le analisi del Siegert riprodotte al 31, g.
distribuzione della carne di un dato animale fra varie frazioni di truppa, avvenga equamente, non tanto nella proporzione della giunta, i di cui elementi non
Per misurare esattamente il peso specifico degli olii, si adopra comunemente l'Oleometro a freddo del Lefèbvre (fig. 35), speciale areometro sensibilissimo, perchè a grande bulbo ed asta sottile e lunga, graduato dall'alto in basso con le cifre 00, 01, 02 e così via discorrendo 09... 10... 20... e 30 fino a 40, le quali, precedute dalla sottintesa cifra 9, indicano 900, 901, 902 e così via dicendo 909, 910... 920... 930... 940, ossia i pesi specifici possibili, a + 15° C, delle varie sostanze grasse riferiti a quello dell'acqua supposto = 1,000. [immagine dell'oleometro di Lefèbvre]
specifici possibili, a + 15° C, delle varie sostanze grasse riferiti a quello dell'acqua supposto = 1,000. [immagine dell'oleometro di Lefèbvre]
58. — Falsificazioni del pepe. Per uso militare si acquista più di frequente il pepe in grani. In questo caso occorrerà guardarsi da una colossale falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili a quelli del vero pepe, opportunamente colorati. Riescirà facile il distinguere questo pepe fittizio dal vero, col quale si può trovare mescolato, ponendo nell'acqua il pepe sospetto. I grani del falso pepe cadranno immediatamente a fondo, dove in breve si disgregheranno e spappoleranno in poltiglia; tutto questo invece non accadrà con i semi del pepe genuino.
falsificazione di questa droga, che consiste nell'abile contraffazione dei suoi chicchi con pasta composta di sostanze varie e foggiata in grani simili
Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si estrae lo zucchero vero e proprio del commercio. Dalla prima si estrae questo importante condimento nelle colonie d'America, dalle seconde lo si ottiene in casa nostra, rappresentando ciò una attivissima industria nazionale che, oggi tende ad emancipare il paese dalla necessità dello zucchero esotico.
Moltissime piante contengono proporzioni varie di so stanza zuccherina, ma dalla canna di zucchero (Saccharum officinarum L.) e dalle barbabietole si
74. — Determinazione della ricchezza alcoolica. L'acquavite non essendo che una miscela di acqua ed alcool e, come prodotto di distillazione, non contenendo principii estrattivi che possano modificarne la densità, se ne potrà valutare direttamente la ricchezza alcoolica mediante gli areometri o pesa-liquori, quali l'areometro universale, l'alcoometro centesimale di Gay-Lussac (che può ritenersi l'alcoometro legale), l'areometro del Baumé, il pesa-spiriti del Cartier. La tabella VI dell'Appendice indica il ragguaglio delle graduazioni dei vari areometri ora ricordati, non che le proporzioni di acqua e di alcool, su 100 volumi di liquidi alcoolici, corrispondenti alle varie, gradazioni poste a parallelo. L'areometro centesimale di Gay-Lussac, come ufficialmente usato per i contratti militari, è quello che occorre meglio conoscere. Esso è costrutto come uno dei tanti areometri conosciuti (fig. 42) e graduato a + 15° 0. La sua asta porta 100 gradazioni delle quali la più bassa, segnata 0, corrisponde all'affioramento dell'istrumento nell'acqua distillata, la più alta, segnata 100, coincide coll'affioramento nell'alcool assoluto; le gradazioni intermedie corrispondono al galleggiamento dell'areometro in proporzionali miscele di acqua e di alcool. Così, se il liquido alcoolico nel quale si affonda l'alcoometro ne permette l'affondamento fino alla gradazione 55, vorrà dire che contiene 55 % in volume di alcool assoluto; se l'affondamento avverrà fino alla 60a gradazione, conterrà 60 volumi di alcool su 100, e così via discorrendo. È bene far notare che le gradazioni centesimali dell'areometro, sono ineguali fra loro, perchè, essendo graduato mediante la sua immersione in miscele Fig. 42. Areometro di Gay-Lussac a quantità conosciute di alcool e di acqua, nelle quali avvengono contrazioni differenti del liquido, ne deve risultare una diversità in lunghezza delle gradazioni stesse.
acqua e di alcool, su 100 volumi di liquidi alcoolici, corrispondenti alle varie, gradazioni poste a parallelo. L'areometro centesimale di Gay-Lussac
75. — Origine e purezza dell'acquavite. Come i liquidi alcoolici distillati in genere, le acquaviti varie del commercio sono più o meno pregievoli, gradite ed innocue a seconda della loro origine e purezza. L'ordine decrescente della loro bontà può essere stabilito secondo il Dujardin-Baumetz e Audiget nel modo seguente: [tabella]
75. — Origine e purezza dell'acquavite. Come i liquidi alcoolici distillati in genere, le acquaviti varie del commercio sono più o meno pregievoli
b) Falsificazioni. L'acquavite che, per esser buona, dovrebbe constare di alcool di vino marcante intorno a 50° all'alcoometro centesimale ed essere stagionata in caratelli o bottiglie, trovasi spesso in commercio costituita di alcool di sinistra provenienza, a mascherare il quale si adoprano varie sostanze più o meno nocive.
stagionata in caratelli o bottiglie, trovasi spesso in commercio costituita di alcool di sinistra provenienza, a mascherare il quale si adoprano varie
Il buon rhum marca fra i 50° e i 65° all'alcoometro centesimale ed in media 52°. In commercio si trova però, spessissimo del rhum artefatto in varie guise: o tagliando il vero rhum con alcool diluito; o falsificandolo addirittura con alcool, spirito di vino e vari prodotti chimici, destinati ad impartirgli il profumo, il gusto, ed il colore speciali; o distillando lo spirito di vino con dell'acido solforico e del perossido di manganese (rhum artificiale di Germania); od in altre guise ancora che sarebbe lungo qui riportare.
Il buon rhum marca fra i 50° e i 65° all'alcoometro centesimale ed in media 52°. In commercio si trova però, spessissimo del rhum artefatto in varie
Da questo parallelo emergono varie cose degne di nota. Le giornate di viveri di riserva fissate per il nostro soldato, essendo soltanto due, rappresentano la minima concessione a tal riguardo in confronto degli altri grandi eserciti europei, nei quali esse giungono talora Ano a quattro, come nel francese, ma mai discendono fino a due, come appunto avviene nel nostro. Ciò costituirebbe, anche secondo il Kirn, una lacuna da colmare, stante che oggi operazioni rapidissime di guerra possono portare frazioni, anche rilevanti, di truppa nel caso di non riuscire ad effettuare il loro vettovagliamento per lo spazio di oltre due giornate.
Da questo parallelo emergono varie cose degne di nota. Le giornate di viveri di riserva fissate per il nostro soldato, essendo soltanto due
1° Gli svariati procedimenti di sottrazione, che consistono nel trattare le carni o con antisettici, o con la bollitura, o con l'arrostitura, per uccidervi i germi fermentativi, e nel garantirle da una nuova invasione dei medesimi, circondandole in seguito di varie sostanze quali ad esempio il grasso fuso (mezzogiorno della Francia), l'olio d'oliva, il glucosio o zucchero greggio fuso (America), la paraffina (processo Redwood), la gelatina, lo zucchero misto all'alcool, l'albumina coagulata, l'acido stearico solo o misto a sostanze indifferenti come talco, destrina, fecola, gomma arabica, ecc., l'anidride carbonica (processo Shalez), il biossido di azoto, l'ossido di carbonio, l'acido borico, gli involucri di intestina di animali, di foglia di stagno, di guttaperca, ecc.
uccidervi i germi fermentativi, e nel garantirle da una nuova invasione dei medesimi, circondandole in seguito di varie sostanze quali ad esempio il
§ 88. — Importanza e divisione del soggetto. La questione dell'acqua potabile, vitale sempre nelle varie contingenze della umana società, acquista importanza veramente eccezionale per l'esercito. Nelle caserme, negli accantonamenti, nei campi, negli ospedali, s'impone sempre sovrana a chi governa le truppe ed a chi è chiamato ad assisterle col consiglio dell'igiene, e guai se per poco' venisse trascurata e posta in dimenticanza ! L'invadere in mezzo a quelle della tifoidea, del tifo, della dissenteria e di altre temute infezioni non tarderebbe a rilevare l'imperdonabile negligenza. Di qui la necessità che certe cognizioni sull'acqua potabile sieno il più possibilmente diffuse nella famiglia militare e fra coloro in specie che hanno in mezzo ad essa la missione di curarne ad ogni costo la salute. Spender dunque parole per giustificare l'opportunità di questa parte in un libro come questo, sarebbe veramente superfluo e me ne passo, entrando senz'altro in materia.
§ 88. — Importanza e divisione del soggetto. La questione dell'acqua potabile, vitale sempre nelle varie contingenze della umana società, acquista
Per riassumere lo studio ora fatto sulle caratteristiche delle varie acque usufruibili in natura come bevanda, riporto la classificazione che il Frankland ne fa dal punto di vista del valore igienico, della derivazione e del gusto:
Per riassumere lo studio ora fatto sulle caratteristiche delle varie acque usufruibili in natura come bevanda, riporto la classificazione che il
§ 101. — Varie specie di correzione dell'acqua. Se in mille contingenze della vita militare è di sommo interesse l'esame dell'acqua, per stabilirne il grado di potabilità, non è meno importante conoscere i modi più acconci a correggerla e purificarla, quando necessità inevitabili ne impongano di quella impura e dannosa. La correzione dell'acqua può riferirsi:
§ 101. — Varie specie di correzione dell'acqua. Se in mille contingenze della vita militare è di sommo interesse l'esame dell'acqua, per stabilirne
8° Ultimamente l'Hesse, esperimentando su filtri costrutti di varie sostanze, venne nella conclusione che l'amianto è un'ottima materia filtrante, capace di tenere indietro anche i microbi, quando venga adoprato in strati assai spessi e molto compresso. L'Hesse in quella occasione esprimeva la speranza, che il principio della filtrazione con l'amianto sarà per riuscire utile nella pratica, quando si possa però riuscire ad eliminare l'inconveniente della diminuzione di attività del filtro derivante dal fatto che l'amianto, mentre è insolubile affatto nell'acqua, facilmente si rigonfia e si ostruisce per imbibizione della medesima. Oggi però la Alti-azione dell'acqua con questa sostanza è un fatto ormai .realizzato nei modernissimi filtri Maignen sui quali dovrò ritornare fra poco.
8° Ultimamente l'Hesse, esperimentando su filtri costrutti di varie sostanze, venne nella conclusione che l'amianto è un'ottima materia filtrante
c) Filtri d'improvvisazione. Possono darsi circostanze per le truppe in campagna nelle quali, in mancanza di filtri regolarmente costrutti e prestabiliti, si debba ricorrere ad improvvisarne, allo scopo di salvare ad ogni costo il soldato dal grave danno dell'uso di acque impure di località che è costretto ad occupare. In tali circostanze le cognizioni sulla virtù purificatrice delle varie materie filtranti passate in rassegna alla lettera d del § 102, le norme ricordate in a di questo paragrafo ed un poco d'ingegno potranno condurre a soluzioni assai plausibili del problema. Non pertanto, a titolo di esempio, ed a complemento del soggetto, desidero citare qualche filtro di questo genere, fra i più ricordati dagli autori d'igiene militare.
costretto ad occupare. In tali circostanze le cognizioni sulla virtù purificatrice delle varie materie filtranti passate in rassegna alla lettera d del
I semi di tutti i grani danno, per mezzo del macinamento, una polvere che è la farina, la quale si separa dalla crusca, che è l'involucro del grano, per mezzo del frullone o del baratto. Le farine usuali che entrano nella cucina sono quelle di frumento, segale, orzo, frumentone, riso, alle quali va aggiunta la fecola di patata. (Vedi ciascuno di questi prodotti). La farina per conservarsi dev'essere di bon grano e sano, dev'essere asciutta, chiusa in luogo fresco d'estate e tepido d'inverno. Gioverà che sia ben compresa, o moverla di tanto in tanto. La farina stacciata si conserva meglio che quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per volta. Se è passata per uno staccio sottile e fino, chiamasi fiore, per uno alquanto più largo, farina, indi il cruscatello, detto rogiolo. Dell' uso culinario della farina dirò a suo luogo. La macinazione del grano e la mescolanza delle farine è arte antichissima , presso tutti i popoli. Omettendo altre citazioni, ricordo Marziale, lib. 13, che amava le galline grasse: Pascitur et dulci facilis gallina farina. E Perseo, Sat. 3 : cribro decussa farina. E il proverbio citato dal medesimo Persio contro l' esattore e l' agente del Demanio : Exigit e statuis farinas. E l'altro contro chi promette molto e mantiene nulla: Verba pro farina. E i nostri: La farina del diavol la và in crusca — Lè tutta farina de fà gnocc, per dire che è tutta la medesima cosa — Lè minga farina del sò sacch, ecc.
quando è mescolata alla crusca, essendo questa soggetta ad inacidire. Dovendosi mescolare varie qualità di farina, lo si faccia all'atto, volta per
Pelusio era città dell'alto Egitto fondata da Peleo, padre del grande Achille. E a questo proposito S. Gerolamo nel lib. 9° in Ezechia, dice che si chiamava lente Pelusiaca perchè Pelusio era come il grande mercato della Tebaide e dell'Egitto, da dove pel Nilo discendevano le lenti fino ad Alessandria. Era proverbio: Ante lentem augere ollam - cioè preparare un'olla più grande che la quantità delle lenti, donde ne venne il nostro: pussee grand l'œucc ch'el bœucc. E l'altro che si legge in Aristofane: Dives factus, jam desiit gaudere lente - il che equivale al nostro parvenu che si scorda di essere stato quello che era. Borc pretende che gli antichi prima di cocerle lasciassero loro subire un principio di germinazione, onde svilupparne meglio il principio zuccherino come si fà oggi coll'orzo tallito. La lente ebbe dei detrattori. Ippocrate e Galeno ne dissero assai male, nient'altro che è autrice delle più grandi malattie e tra le altre del cancro, del sciro, della lebbra e della cataratta. Precisamente come dopo tanto tempo Martin Lauzer assicura che la lente guarisce da 26 malattie, tra le quali la gotta, la cefalogia, l'afrodismo ed il vaiuolo. Al principio del 600 in Lombardia, teste Francesco Gallina medico torinese, correva il proverbio: Chi mangia lenticchie caga una secchia. Stile del 600. E però la lente è un legume saporito, nutriente e che si digerisce meglio passata allo staccio e spoglia di buccia. Roques dopo aver date molte ricette a cucinar le lenti, finisce eoll'assicurare il prossimo che egli preferisce « une purèe de lèntilles, on repose mollement un morceau de pètit lard salè et tendre ». Ma alla lente era preparata una gloria assai maggiore di quella di servire di soffà ad un anitra o ad una salsiccia. L'inglese Warton inventò la famosa Ervalenta (dal suo nome ervum lens) e la fè passare come un prodotto di pianta forastiera ed il pubblico credenzone correva a pagare 10 lire al chilogrammo la farina di lenti che valeva 20 centesimi. Poi dai Du-Barry disputatisi coi Warton nel 1854 il privilegio di gabbare il mondo, ne venne la Revalenta o Revalescère, la famosa Revalenta arabica, che guarisce da tutti i mali. Sottoposta dal Consiglio di Sanità di Londra e dall'illustre Payen di Parigi a conscenziosa analisi risultò composta per la massima parte di farina di lenti scorticate, coll'aggiunta in varie proporzioni di quella di piselli, di melica, sorgo, avena, orzo e una centesima parte di sale di cucina. Pure il Du-Barry continua l'allegro commercio colle più belle trovate di ciarlataneria.
conscenziosa analisi risultò composta per la massima parte di farina di lenti scorticate, coll'aggiunta in varie proporzioni di quella di piselli, di
Noto legume annuale. Quello detto campestre nasce spontaneamente in alcune parti d'Italia e di Germania. Ma il sativum è quello coltivato negli orti. Avvene molte varietà. Il nano (P. humile) primaticcio olandese da noi detto anche quarantin. Il quadrato (P. quadratum) o reale bianco e verde. L'umbrellatum, che è piuttosto d'ornamento nei giardini. L'excorticatum, pisello dolce zuccherino che si mangia unitamente al guscio detto in francese Pois goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama terreno leggero, sostanzioso, lavorato e soleggiato; non vuol essere riseminato nel medesimo luogo. Si fa seccare e si conserva per l'inverno. La varietà verde, in Francia è coltivata su larga scala. In Inghilterra si coltiva il pisello per alimentare le pecore nell'inverno. Vuolsi che il nome di pisello l'abbia da Pisa, antichissima città del Peloponneso, da dove sembra venuto in Italia, come vennero alcuni abitanti di quella Pisa a fabbricare la nostra sull'Arno, che pure battezzarono Pisa, teste Strabone. Altri lo vuole dal nome originario del legume in lingua celtica, o dal vocabolo greco, che significa cadere. Il nostro nome di erbion pare sia un corrotto dell'Arneja spagnuolo o un prolungamento dell'erbse tedesco. Il pisello fu sempre ritenuto uno dei più graziosi legumi. La storia ci tramanda che aveva l'onore delle tavole reali. Gli autori greci e latini ne parlarono tutti con vera benevolenza, i più maldicenti lo accusano di flattulenze. Perfino l'austerissimo Eupolim, forse il più antico commediografo greco, ne fa menzione onorata. L'imperatore Tito ne andava matto. I medici non potendone dir male, come al loro solito, lasciano però scappare qualche bieca osservazione. Baldassare Pisanelli, medico bolognese, nel suo Trattato dei cibi et del bere, dice: « I piselli non sono molto differenti dalle fave, ma fanno venire sospiri et inducono strane meditationi. » Con sua bona pace, il pisello è l'ottimo fra i legumi, digeribile, saporito, nutriente. I freschi e teneri sono più digeribili che i secchi, questi alquanto flattulenti, bisogna lasciarli macerare nell'aqua. Si mangiano anche crudi lorchè sono freschi e tenerelli. Si cucinano in diversi modi : colle minestre, colle carni, nei manicaretti. I piselli si fanno seccare col medesimo metodo dei fagioli e degli altri legumi. Si conservano verdi nell'aqua e aceto e prima di mangiarli si lavano in aqua fresca. Devonsi però raccogliere perfettamente maturi, e si leva ai grani stessi la prima scorza. In Francia, colla buccia mista ad altre erbe aromatiche ed amare, si faceva una specie di birra usata principalmente dai contadini. Nel Chili è molto popolare la chicha de oloja, bevanda fermentata che si fabbrica coi piselli e col maiz. Nell'anno 1536 il cardinale Lorenzo Campeggio à dato un pranzo in Transtevere alla Maestà Cesarea di Carlo V, Imperatore. Era giorno quadragesimale « et prima fu posta la tavola con quattro tovaglie profumate.... et dopo vari servi i ; » furono portati « piselli alessati con la scorza et serviti con aceto et pepe sopra, libre 8 in 4 piatti. » Poi dopo molti altri servizii « levata la tovaglia et data l'aqua alle mani si mutò salviete con forcine d'oro et d'argento con stecchi profumati in 12 tazze d'oro et mazzetti di fiori con garofoli profumati » e tra le altre cose furono ancora serviti « piselletti teneri con la scorda conditi libre 6 in 3 piatti. » Tanto ci tramanda Bartolomeo Scappi, maestro nell'arte del cucinare, del quale Papa Pio V dice: « Peritissimi magistri Bartolomei Scappij qui nunc prefectus est ex nostris intimis coquis. (Dal Breve: Datum Romæ apud Petrum. Tertio Kalendis Aprilis, anno quinto).
goulus e da noi Taccole, ed altre. Nel linguaggio dei fiori: confidenza. Si può seminarli in varie epoche e averli tutti i mesi. Il pisello ama
Rumex da rumo, io succhio, perchè i fanciulli ne succhiano le foglie e le punte addette - nel linguaggio dei fiori - Asinaggine - è perenne, dura fino a 12 anni - si semina da Marzo a tutto Settembre - preferisce terreno umido - si moltiplica per mezzo di radici. Se ne contano 21 specie. Cresce anche nelle campagne, ma è da preferirsi quella coltivata nell'orto. Si mangia quando è verde. Preparasi in varie maniere come cibo: col burro e panna, come gli spinaci, colle ova, nelle frittate, nelle salse verdi, colla carne, nelle zuppe, negli intingoli; si mescola coll'insalata, massime alla lattuga - serve a togliere il puzzore alle carni, principalmente di pecora e castrato. Varietà: - la patientia, detta anche acetosa spinacio - (nel linguaggio dei fiori Pazienza) è indigena, si semina in Marzo e Aprile, dà fiori verdicci. Le acetose servono ad uso medicinale, in decotto e sono antiscorbutiche e contengono molto acido ossalico che fra tutti gli acidi vegetabili, è il più ricco di ossigeno — convengono in tutte la malattie infiammatorie. Dall'acetosella si prepara il noto sale di tal nome. L'acetosa, a' tempi andati fù detta anche erba alleluja, perchè fiorisce verso le feste pasquali. Impastata coll'aceto e seccata serve all'occorrenza per cambiare in poco tempo il vino in aceto — masticata scioglie i denti intorpiditi per aver mangiato frutte acerbe. La sua radice seccata e bollita dà una tinta rossa. Da noi si chiama erba brusca, pan cucch, pan mojn, de la Madonna.
anche nelle campagne, ma è da preferirsi quella coltivata nell'orto. Si mangia quando è verde. Preparasi in varie maniere come cibo: col burro e panna
Il suo nome da ros, rugiada e marinus marina, - rugiada di mare, - nascendo spontaneo sulle rive di questo in tutta l'Europa Meridionale. Nel linguaggio dei fiori : La tua presenza mi consola. Lo Rosmarino o Ramerino è un arboscello perenne, indigeno, originario dell'Oriente. Ama essere addossato ad un muro ad esposizione di meriggio e levante, terra leggera, piuttosto sabbiosa. Teme i venti e massime il freddo. Si moltiplica per divisioni di radici, per getti ed anche per via di margote. Varietà: l'augusti folius, l'argenteus, l'auratus e il latifolius. Tutta la pianta à odore forte aromatico e balsamico. Sapore acre, amaretto. Il rosmarino si adopera in cucina a dar sapore agli arrosti, e alle carni che si mettono in infusione. In medicina è stimato come stomachevole, stimolante, emmenagogo. Se ne cava un olio essenziale, che nelle spezierie chiamasi Oleum Anthos. Dai cauli fioriti si compone l'acqua così detta della Regina d'Ungheria contro l'isterismo, ecc. In profumeria entra quale componente di varie acque odorose tra le altre della famosa Acqua di Colonia. Dai Greci veniva chiamato Libantide Coronaria, perchè serviva ad intessere corone. Oltre i soliti scrittori di cose naturali ne fà cenno Virgilio:
compone l'acqua così detta della Regina d'Ungheria contro l'isterismo, ecc. In profumeria entra quale componente di varie acque odorose tra le altre
Il suo nome dal vocabolo greco che significa nocevole agli occhi. Vuoisi originaria dalla Tessalia. È pianta erbacea annuale, indigena, piuttosto coltivata che spontanea, fiorisce in Giugno e Luglio. Si propaga per semi in primavera ed ama terra sostanziosa. Nel linguaggio dei fiori : Dispetto. Avvene due varietà: la bianca e la nera. La prima à fiori grandi d'un giallo pallido, di sapore delicato, viene coltivata molto in Inghilterra e preferita per uso gastronomico. La nera à fiori piccoli gialli, dà seme più minuto ed à sapore più forte ed acuto, e questa è la più usitata. Polverizzato il seme della senape nera, serve a preparare coli'acqua, o col mosto, o coli'aceto, o collo zuccaro, o col brodo, o misto a droghe e sapori, le varie paste liquide dette mostarde o salse di senape in uso giornaliero per la tavola. I giovani getti della senape si mangiano in insalata. È antichissimo l'uso gastronomico della senape. Columella, de re rustica, ci conservò la ricetta di due salse che componevano i Romani. L'una quale press'a poco la facciamo noi oggi e serviva per condire le rape, 1' altra con pignoli ed amido, che raggiungeva esimia bianchezza, serviva al più nobile uso, di tornagusto per carni lessate e pesci. Galeno suggerisce di renderla dolce. E colla senape che si fabbrica la mostarda e la si rende più o men dolce coll'unirvi zuccaro, miele, o mosto d'uva. (Mostarda viene da mosto). La senape stuzzica 1'appetito, favorisce la digestione e rallegra lo spirito. 11 filosofo Kant usava masticarne i semi per rinvigorire la memoria. La senape serve in medicina a farne i così detti senapismi, e se ne cava un olio risolutivo. È eminentemente antiscorbutica. Lo storico Ray narra che all'assedio della Rocella, dove lo scorbuto aveva già colpito centinaia di soldati, la malattia si arrestò prontamente, facendo prendere a tutti come rimedio e preservativo l'infusione di senape nel vino bianco. Dietro ciò l'Ammiragliato d'Olanda, prescrisse che tutti i vascelli dovessero sempre portarne seco sufficiente provvigione. La Scuola Salernitana dice della senape:
seme della senape nera, serve a preparare coli'acqua, o col mosto, o coli'aceto, o collo zuccaro, o col brodo, o misto a droghe e sapori, le varie
Accademia della crusca