Per offrire un buon pranzo, non basta conoscere ciò che meglio conviene di servire; ma è di capitale importanza di sapere coordinare i cibi colle risorse della borsa e con le varie stagioni; giacchè non tutti i cibi, anche prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur disponendo di molto danaro. Inoltre, non sempre tutte le pietanze, si possono preparare e cucinare in casa, per la mancanza di particolari attrezzi di cucina, o per difetto di abilità nel cuoco. Nell'intento, perciò di facilitare alla madre di famiglia l'arduo compito di ordinare un pranzo, in questo libro ho riassunto quanto potesse riescirle utile. Alla padrona di casa, intelligente, spetta di saperne profittare, e ne approfitterà opportunamente qualora si ricordi, che gli uomini apprezzano l'ordine, l'amorevolezza e... la buona cucina. La felicità domestica e l'economia spesso dipendono da una buona tavola.
risorse della borsa e con le varie stagioni; giacchè non tutti i cibi, anche prelibati, possono essere acquistati in tutte le epoche dell'anno, pur
Un fattore non meno importante per la buona riescita di un pranzo, è la maniera di presentare in tavola le varie pietanze. C'è bisogno d'insistere qui, ch'esse devono venire in tavola disposte con bel garbo su piatti pulitissimi? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i legumi e gli elementi mangerecci o no, che gli fanno corona, devono contribuire, con la disposizione loro, a mettere in evidenza il pezzo più importante? Ho già detto che a tavola non si va solamente per mangiare; ma per soddisfare pure due altri sensi, che sono: la vista e. l'olfatto.
Un fattore non meno importante per la buona riescita di un pranzo, è la maniera di presentare in tavola le varie pietanze. C'è bisogno d'insistere
È rappresentata da varie specie. È pianta tonica astringente, amara, senza acidità. Eccita gli organi digestivi ed è un ottimo depurativo. Si mangia cruda in insalata e cotta (lessata prima in acqua e sale e dopo scolata) condita con burro fresco, come pei cavoli di Bruxelles al burro, poco prima accennati.
È rappresentata da varie specie. È pianta tonica astringente, amara, senza acidità. Eccita gli organi digestivi ed è un ottimo depurativo. Si mangia
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad essere mature.
Il giugno ci regala i lamponi, le fragole, le ciliege, il ribes, con tutte le varie specie d'uva spina. Le pere moscate o moscatelle, cominciano ad
Varie sono le qualità di insalata che si addimandano lattuga. Tra queste le principali sono la scaròla, la lattuga riccia, a palla e la romana. La lattuga serve come insalata; ma nutre poco, è fredda, sana, rinfrescante e calmante.
Varie sono le qualità di insalata che si addimandano lattuga. Tra queste le principali sono la scaròla, la lattuga riccia, a palla e la romana. La
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole. Frutta.
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole
469. Pernice al cavolo. - Si fa in varie maniere, ma la più usitata è quella indicata da Brébant, che al solo udire le parole «pernice al cavolo», si sentiva balzare lo stomaco d'allegria!
469. Pernice al cavolo. - Si fa in varie maniere, ma la più usitata è quella indicata da Brébant, che al solo udire le parole «pernice al cavolo», si
487. Piccione in composta. - Dopo averlo preparato come al solito, s'imbriglia il piccione per mezzo di un lungo ago e di grosso refe che si fa passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le due estremità del grosso refe, le membra del piccione s'abbiano a serrare le une sulle altre.
passare per la groppa e alternativamente alle varie articolazioni delle ali e delle coscie, per farlo ripassare pel groppone, in maniera che, tirando le
Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba preferibilmente di ginepro.
Viene in Italia verso l'ottobre, ed havvene di varie specie. è molto ricercato per il sapore aromatico della sua carne, perchè si ciba
Con un cucchiaio mezzano (da dessert) prendete a cucchiaiate il chiaro montato e versatelo sopra il latte bollente, avendo cura che le varie cucchiaiate di chiaro non si tocchino. Lasciate cuocere per tre o quattro minuti, voltandole di sovente.
Con un cucchiaio mezzano (da dessert) prendete a cucchiaiate il chiaro montato e versatelo sopra il latte bollente, avendo cura che le varie
13. Burro d'aglio e salse all'aglio. — Il burro fatto con l'aglio serve per accompagnare salse, braciuole, bistecche, ecc. Si prepara con aglio schiacciato prima e passato poi al setaccio per essere stemperato con burro. Unendo un po' di questo burro d'aglio, alla salsa detta balsamella, o a una salsa bianca o bruna qualsiasi, si ottengono varie salse all'aglio.
salsa bianca o bruna qualsiasi, si ottengono varie salse all'aglio.
Proprietà. — Si distinguono varie specie di anitre domestiche e selvatiche. Le anitre domestiche posseggono una carne poco digeribile; arrostite, non valgono un buon pollo. Però, l'anitrotto, o anitra giovane, è un cibo abbastanza fine, benchè non sia superlativamente delicato.
Proprietà. — Si distinguono varie specie di anitre domestiche e selvatiche. Le anitre domestiche posseggono una carne poco digeribile; arrostite, non
Proprietà dell'arancio e varie maniere di mangiarlo. — L'arancio è un frutto superbo per gusto e per profumo e si addice a tutti, piccoli e grandi, deboli e robusti, benchè un antico adagio sentenzi: «l'arancio di mattina è oro, a mezzogiorno argento, alla sera piombo». Preparato a fette con zucchero in polvere e liquori (cognac o rhum), o vino (marsala) è squisitissimo; ma non di facile digestione.
Proprietà dell'arancio e varie maniere di mangiarlo. — L'arancio è un frutto superbo per gusto e per profumo e si addice a tutti, piccoli e grandi
69. Beccaccia in salmì. — Si fanno cuocere due beccacce allo spiedo e quando sono tornate fredde si tagliano. Fig. 4 Come si taglia la beccaccia Fig.5 Varie parti di una beccaccia Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
.5 Varie parti di una beccaccia Da ciascun pezzo scelto (ali, cosce, stomaco) si stacca la pelle.
Sul fondo mettete due o tre amaretti sbriciolati; su questi un cucchiajo abbondante di uva di malaga, scelta, senza picciuoli e lavata accuratamente, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
, e sull'uva varie frutta candite, tagliuzzate a dadi, ricoprendo tutto con uno o due savojardi pure sbriciolati.
Accademia della crusca