Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie
Pulite bene i pesci (di varie qualità secondo il gusto), lavateli, scolateli e avvol- geteli in un panno di lino per asciugarli bene. In un tegame di terracotta fate scaldare un dito di olio, poi mettetevi il pesce e fatelo scottare da ogni parte, ab- bassate il fuoco e lasciatelo cuocere molto lentamente fin che sarà bene arrostito. Poi toglietelo e nel sugo rimasto fate rinvenire una mezza cipolla tritata, uno spicchio di aglio e del prezzemolo tritato aggiungendovi un cucchiaio circa di salsa di pomidoro; allungate con un ottavo di litro di acqua calda e fate bollire tenendo la pentola coperta per circa un'ora. Unitevi il pesce, un cucchiaio di aceto e fate bollire a fuoco lento per 10 minuti. Servite caldo.
Pulite bene i pesci (di varie qualità secondo il gusto), lavateli, scolateli e avvol- geteli in un panno di lino per asciugarli bene. In un tegame di
Il risotto « a la sbirraglia » è una delle tante squisite specialità veneziane. Disossate il pollo e tagliatene la polpa a striscioline, le ossa fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la pancetta e mettetelo a soffriggere col burro; quando è rosolato aggiungete le interiora e i filetti del pollo. Lasciate insaporire un momento, poi aggiungete il vino e la salsa di pomidoro. Cuocete a fuoco lento e, quando è quasi cotto, aggiungete il riso. Allungate col brodo e ultimate con parmigiano grattugiato.
fatele bollire con un pezzo di manzo e verdure varie in modo da ottenere un buon brodo, che userete per il risotto. Fate un battuto con la cipolla e la
Bollitore per il «thè» e teiera Altre pentole e casseruole Appoggia-tegami Serie di spiedini di acciaio Formine varie e stampini Tortiere rotonde Tostapane Tritatutto elettrico Stampi di tutti i generi; ad anello, da budino, da timballo, ecc. Graticola Bollitore per la cottura degli sparagi Spiedini per volatili Conchiglie Termometro per il forno Orologio da cucina
Bollitore per il «thè» e teiera Altre pentole e casseruole Appoggia-tegami Serie di spiedini di acciaio Formine varie e stampini Tortiere rotonde
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi di carne, infine versatevi 405 litri di acqua, in modo che tanto la carne, quanto le ossa e i legumi ne siano abbondantemente ricoperti. Fate scaldare leggermente, e poco prima che avvenga l'ebollizione schiumate il liquido. Poi lasciatelo bollire dolcemente per 506 ore, tenendo la casseruola scoperta. Passatelo quindi attraverso un setaccio che avrete appoggiato su una terrina, in modo di poter separare la carne dai legumi.
Sopra stendetevi 500 grammi di ossa di varie qualità, 1 piede di vitello tagliato in quattro, 250 grammi di garretto di vitello, 500 grammi di avanzi
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro, aggiungete la mollica di pane bagnata nel latte caldo e ben strizzata, condite con sale e pepe e incorporate infine le due uova intere. Mescolate a tutto ciò la carne macinata e formatene un impasto molto omogeneo. Formate una specie di salsicciotto che chiuderete in un pezzo di rete di maiale e legherete poi ben stretto con del filo. Fate rosolare questo salsicciotto nel burro caldo finchè sarà divenuto di un bel color bruno, aggiungete un po' d'acqua calda e fate cuocere per un'ora.
Tritate finemente le varie qualità di carne con la macchina tritatutto, tagliate a fettine sottili la cipolla che farete rosolare nel burro
Prendete una bella lingua di bue e lessatela in abbondante acqua salata; impiegherà circa 4 ore a cuocere. Dopo averla lessata spellatela e affettatela a fette regolari e di traverso che collocherete sul piatto di portata contornandola con una purea di patate o di spinaci. La lingua si serve anche con varie salse: salsa verde, salsa piccante. Il brodo potrete utilizzarlo per un risotto.
con varie salse: salsa verde, salsa piccante. Il brodo potrete utilizzarlo per un risotto.
Stendete il petto di vitello sul tavolo di cucina e con un coltello tagliente apritelo in due in modo di poterlo riempire con il seguente pieno: fate soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su di un colino raccogliendo in una scodella il grasso. Pestate ora finemente lardo, prosciutto e prezzemolo, aggiungete a questo pesto la mollica di pane bagnata nel latte o nel brodo e ben strizzata, un uovo, sale e pepe. Mescolate bene e riempite con questa farcia il petto di vitello, ricucite bene l'apertura e fate cuocere con un po' di burro in una casseruola come un arrosto comune. Mezz'ora prima di servire mettete intorno al petto delle patatine rotonde di eguale grandezza.
soffriggere nel burro il lardo, il prosciutto, il prezzemolo tutto tagliato a pezzetti; dopo avere ben insaporito queste varie cose rovesciatele su
Ritagliate dalla noce di vitello 12 fette larghe e sottili; con le rifilature, il prosciutto, il fegatino di pollo, il parmigiano, il pangrattato e il prezzemolo preparate un bel ripieno tritando finemente tutto. Condite questo pesto con sale, pepe, pochissima noce moscata, aggiungete un uovo e mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine. Arrotolate queste fettine in modo da formarne tanti salsicciotti che infilerete due a due su degli stuzzicadenti frapponendo fra uno e l'altro delle foglioline di salvia. Ungete di burro una teglia larga e bassa dove le polpettine possano stare in un solo strato e non sovrapposte, fatele rosolare a fuoco moderato, conditele con sale e quando saranno colorite aggiungete un pochino d'acqua calda o meglio brodo, copritele e fatele cuocere lentamente in modo che risultino bionde, e copritele con il loro sugo ristretto.
mescolate bene in modo che queste varie cose si amalgamino perfettamente. Dividete questo ripieno in 12 parti eguali che distenderete sopra le 12 fettine
SENZA CAMERIERA — Un invito a pranzo senza cameriera può essere fatto con grazia e con un certo stile, se lo fate con naturalezza, evitando la confusione e non cercando di fare più di ciò che potete ottenere con facilità. In questo caso più che in ogni altro, il segreto della buona riuscita di un pasto tutto fatto da voi stesse, sta nel preparare quanto è possibile in anticipo, e nell'organizzare prima il servizio e la rimozione dei piatti, che saranno eseguiti da una sola persona: voi stesse, un membro della vostra famiglia o un ospite incaricato di ciò. Nulla è più disturbante e meno attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
attraente di varie persone che balzano in piedi per aiutare la padrona di casa, causando confusione in cucina e complicando le cose in generale.
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei vari piatti non rappresenta naturalmente un suggerimento per un determinato pasto, ma deve essere solo considerata come indicativa della relazione dei vari piatti, in un pasto ben congegnato.
Pensiamo possa essere utile guida il sapere con esattezza la progressione delle varie pietanze in un pasto, sia colazione sia pranzo. La lista dei
Antipasti: vengono serviti solamente a colazione e dovrebbero essere seguiti soltanto dal piatto di carne o di pesce, mai da una minestra liquida. In Italia l'antipasto precede, quando vi siano ospiti a colazione, la pasta asciutta o riso che con la carne o il pesce costituiscono una colazione normale. In questo caso in genere l'antipasto è costituito soltanto da salati di varie qualità, serviti con riccioli di burro. L'antipasto completo con maionese di pesce, insalata russa, carciofìni, funghetti sott'olio e sottaceto, gamberetti, tonno, sardine ecc. sostituisce invece decisamente pasta asciutta o riso.
normale. In questo caso in genere l'antipasto è costituito soltanto da salati di varie qualità, serviti con riccioli di burro. L'antipasto completo con
« chiacchiere delle monache », « sfrappole » ecc. Preparate la farina a fontana e mettetevi nel centro le uova; una presina di sale, lo zucchero, il burro appena fuso, e quindi impastate tutto come se faceste una comune pasta per tagliatelle, con la differenza che questa va impastata con del vino bianco. Quando avrete ottenuto una pasta di giusta consistenza lasciatela riposare per qualche minuto, poi stendetela molto fina e tagliatela a strisce con l'apposita rotellina. Avrete nel frattempo messo a scaldare in una pentola piuttosto stretta e alta dell'abbondante olio o strutto; quando questo sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato, levateli, e spolverateli di zucchero al velo mentre sono ancora caldi.
sarà bollente buttatevi uno per volta i cenci, dando loro varie forme arrotolandoli a nodi, o altro. Quando avranno preso un bel colore dorato
Sbucciate le mandorle. Se intenderete servirvi di mandorle secche, immergetele nell'acqua bollente per toglierne la pelle e poi raffreddatele nell'acqua fresca. Lasciatele asciugare. Frattanto mettete in una casseruola lo zucchero coi 350 grammi d'acqua e fate bollire, rimestando col cucchiaio di legno, finchè lo zucchero fa il cosiddetto « filo ». A questo punto aggiungetevi le mandorle e versate il tutto su un marmo bagnato, avendo cura che la miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua tiepida e portatela all'ebollizione. Fate bollire per dieci minuti. Passate con tela fitta; quando sarà freddo imbottigliate.
miscela non scorra. Lasciate raffreddare. Avrete ottenuto una massa solida che macinerete in varie riprese. Sciogliete questa pasta con l'acqua
È un piatto tradizionale del paese di Settimo Rottaro, nel Canàvese, dove vige l'usanza di farlo per la festa del Patrono del Paese. Scegliete delle cipolle di media grossezza e fatele cuocere fin che sono circa a metà cottura, poi tagliatene un pezzo dalla parte delle radici, e sfogliate l'altra parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre 2 cipolle, prezzemolo, un poco di salsiccia (o carne), e mettendo questo trito a rosolare nel burro, bagnate con il latte, unitevi il pangrattato, sale, pepe, le uova sbattute e una bella manciata di parmigiano grattugiato. Lasciate cuocere mescolando bene il composto, poi riempitene le cipolle già preparate, posatevi sopra un pezzettino di burro fresco e fate cuocere in forno a calore moderato togliendole appena si sarà formata sopra una leggera crosta dorata. Col medesimo procedimento potrete preparare anche i fiori di zucca, e sono veramente squisiti.
parte formando con le varie foglie delle scodelline che disporrete in un piatto largo di pirofila. A parte preparate una pasta tritando finemente altre
È una caratteristica minestra che si usa preparare il 1° di maggio e offrire agli amici come un augurio per glorificare i prodotti della terra. Mettete a bagno la sera precedente 300 grammi di legumi secchi misti (ceci, lenticchie, fave, fagioli, qualche chicco di grano), e a parte mettete pure a bagno delle cotenne di lardo o prosciutto e un orecchio di maiale. Il mattino dopo mettete in una pentola i legumi ben scolati e il maiale a pezzetti, aggiungendovi anche un chilo di verdure fresche miste e finemente tritate (cicoria, sedano, cavoli, indivia, finocchio, bietola) e gli aromi essi pure tritati. Unitevi anche due cucchiai circa di salsa di pomidoro, un pizzico di pepe, di garofano, noce moscata e sei cucchiai di olio; mescolate e fate bollire il tutto lentamente fino a cottura. Salate se occorre, e buttatevi infine 400 grammi di pasta di varie qualità e un pugno di riso, lasciate cuocere e poi raffreddare. I più raffinati vi aggiungono anche delle polpettine di prosciutto o di carne e abbondante parmigiano grattugiato.
fate bollire il tutto lentamente fino a cottura. Salate se occorre, e buttatevi infine 400 grammi di pasta di varie qualità e un pugno di riso, lasciate
Fate bollire in una pentola due litri di acqua cui avrete aggiunto della scorza di limone e sale, e al primo bollore versatevi lentamente la farina, rivoltandola bene senza che formi grumi. Togliete dal fuoco dopo circa un quarto d'ora, appena si sarà formata una pasta densa e morbida. Versatela sul marmo o su una tavola che avrete unta di olio e lavorate bene con le mani. Fatene un rotolo lungo come se si trattasse di fettuccine e ritagliatene tanti pezzetti lunghi circa 20 centimetri cui darete varie forme. Fateli friggere uno alla volta in abbondante olio bollente e disponete le zeppole in un piatto di portata coprendole di miele e anicini. Sono dolci tipici del giorno di Natale.
tanti pezzetti lunghi circa 20 centimetri cui darete varie forme. Fateli friggere uno alla volta in abbondante olio bollente e disponete le zeppole in
Sono dolcini calabresi caratteristici delle feste pasquali. Sciogliete il lievito di birra con un poco di farina ed un goccio di acqua appena calda e fate lievitare in luogo tiepido. Intanto preparate la pasta. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e nel centro mettetevi tutti gli ingredienti: zucchero, 4 uova, sale, e lievito di birra sciolto con la farina e da ultimo la sugna. Lavorate la pasta a lungo fin che sarà ben asciutta, poi tagliatela in varie forme. Fatene dei bastoncini dello spessore di un uovo e della lunghezza di circa 25 centimetri. Nel centro mettetevi un uovo intero crudo con il guscio, e cosi fate fino ad esaurimento della pasta e delle uova (con queste dosi vengono dieci pizze). Mettetele a lievitare in luogo tiepido, poi spolverizzate di farina le lastre del forno e appoggiatevi le « pizze con l'uovo » che, dopo aver lievitato per circa due ore, pas- serete in forno caldo.
tagliatela in varie forme. Fatene dei bastoncini dello spessore di un uovo e della lunghezza di circa 25 centimetri. Nel centro mettetevi un uovo
È un dolce caratteristico della cucina calabrese tradizionale durante le feste natalizie. Mescolate bene tutti gli ingredienti, il miele escluso, e lavorate la pasta sbattendola sulla spianatoia fin che otterrete un impasto finissimo e piuttosto duro. Stendete poi la pasta in bastoncini dello spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per fare i « ciccitielli » invece, dopo aver steso la pasta allo spessore di circa mezzo centimetro, tagliatela a pezzetti di lunghezza pari al diametro del bastoncino. Fateli friggere tutti in una padella con abbondante olio bollente mettendone pochi alla volta perchè gonfiano. Quando avranno preso un bel colore dorato levateli. A parte fate sciogliere in una pentola di alluminio il miele con 100 grammi di acqua, e lasciate bollire per 10 minuti, poi unitevi con delicatezza, le scalille e i ciccitelli già fritti e rimestate di continuo lasciando il tutto sul fuoco per altri 10 minuti. Serviteli caldi.
spessore di circa mezzo centimetro e poi date loro varie forme. Le « scalille » possono essere di qualsiasi forma, a cerchietti, bastoncini o stelline. Per
L'orzo, l'avena, il riso, tutti i farinacei molto cotti e ridotti a purea, il brodo di pollo, il brodo vegetale, il succo di frutta sono i primi alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare; più tardi le puree di legumi (fagioli, piselli, lenticchie, ecc.). La carne verrà, dopo i due anni, ma con parsimonia. Fino ai dodici anni il regime dietetico del bambino dovrà essere sorvegliato, ma si andrà gradatamente avvicinando a quello degli adulti, evitando però le salse piccanti e le pietanze drogate. Si avrà cura, invece, di usare nella dieta infantile molte verdure. Si potrà dare pochissimo vino, molto allungato, dopo i sei anni. In nessun caso vino puro; e tanto meno liquori, siano pure liquori dolci. L'alcool non deve esistere nell'alimentazione dei bambini e dei ragazzi!
alimenti che si possono somministrare al bambino svezzato, il quale avrà già preso le varie farine lattee, ecc. Anche tapioca e semolino si potranno dare
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm. 6x3 cm. e di 1 cm. di spessore.
I « canapés » sono fettine sottili di pane leggermente abbrustolite e spalmate di burro o di preparazioni varie. Le dimensioni normali sono di cm
Enterite, ovvero auto-intossicazione intestinale. Eccesso o scarsità di succhi gastrici, insufficienza del fegato, irritazione della mucosa intestinale per cause varie... e tanti altri sono i motivi di questa specie di avvelenamento. Bisogna dunque cercare di eliminare le cause, per distruggere gli effetti. Abituarsi allo « yogurth » (non a tutti piace il latte acido!) e stabilire una dieta con molto latte, con pane integrale, con pochissime uova e dalla quale esuleranno le droghe, le salse a base di burro cotto, i pesci grassi, la salumeria, la selvaggina, la frutta cruda (cotta se ne può mangiare a volontà), i formaggi forti, il caffè, la cioccolata.
intestinale per cause varie... e tanti altri sono i motivi di questa specie di avvelenamento. Bisogna dunque cercare di eliminare le cause, per distruggere gli
La donna moderna sa che la vera bellezza è un problema « interno », e che il suo coefficiente principale è la buona salute: è questa che conserva la freschezza della carnagione, la vivacità dello sguardo, l'agilità del corpo. E poichè tra i molti progressi conseguiti dalla scienza in questi ultimi anni, quelli raggiunti dalla scienza alimentare hanno una particolare importanza, gli specialisti di estetica si sono dedicati alle più minuziose ricerche, al fine di conoscere l'influenza specifica di ogni alimento sulle varie parti del corpo umano. Tali scoperte hanno portato alla concezione di nuovi regimi alimentari i quali possono modificare completamente l'aspetto di una donna, sia essa giovine o anziana, sposata o nubile...
ricerche, al fine di conoscere l'influenza specifica di ogni alimento sulle varie parti del corpo umano. Tali scoperte hanno portato alla concezione di
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole prima assodare e dividendole per metà per toglierne il tuorlo che impasterete poi con un po' di burro, una puntina di senape, capperi tritati, sale, pepe. Se l'impasto riesce troppo sodo unitevi una goccia di olio. Riempite le mezze uova e guarnitele con un cappero, con mezzo filettino d'acciuga, fettine di cetriolino. Potete naturalmente anche ricoprirle di maionese, o porre ogni mezzo uovo su una fetta di pomidoro che avrete prima fatto marinare in olio, aceto, pepe e sale. Le uova si possono riempire anche in molti altri modi, per esempio con pasticcio di fegato lavorato, con burro, con pasticcio di prosciutto o con tonno impastato con burro e una puntina di pasta d'acciuga. Se volete riempire le vostre uova in maniera più decorativa, servitevi della siringa con la punta frastagliata, in modo da formare sull'uovo una specie di rosa.
Le uova hanno sempre un posto importante fra gli antipasti, anche perchè è facile prepararle in varie maniere. Preparate le uova ripiene facendole
Questo piatto è assai utile nei casi in cui, dopo qualche pranzo importante, o qualche giorno di festa, Natale, Capodanno, Pasqua, ci si trova ad avere una certa quantità di avanzi di carne o di pollame. Tagliate le varie qualità di carne o di pollame a filettini sottili, aggiungetevi della lingua salmistrata, tagliata anch'essa a filettini. Mescolate bene tutti i filetti e legateli con una maionese densa e molto piccante. Ammucchiate la massa dei filetti in mezzo al piatto che verrà circondato con fettine di salame, su ognuna delle quali porrete una fetta di uovo sodo, guarnito con una fetta di cetriolino, con mezzo filetto di acciuga o con qualche capperetto.
avere una certa quantità di avanzi di carne o di pollame. Tagliate le varie qualità di carne o di pollame a filettini sottili, aggiungetevi della lingua
Colazione: una mela - 150 gr. di fegato di vitello alla griglia - insalata mista (3 crudità varie) al limone o con un cucchiaino da caffè di olio - una tazzina di caffè con mezza zolletta di zucchero.
Colazione: una mela - 150 gr. di fegato di vitello alla griglia - insalata mista (3 crudità varie) al limone o con un cucchiaino da caffè di olio
Per un periodo dai 3 ai 5 giorni (salvo controindicazione medica), la cura si inzierà con un blando lassativo, come la magnesia San Pellegrino, o un citrato di magnesia. Scegliete preferibilmente un lassativo già consigliatovi altre volte dal medico, o già sperimentato da voi stesse. Durante questi 305 giorni, seguite una dieta vegetariana, vale a dire: succo di frutta, crudità varie, yoghourt, legumi lessati a vapore, nessun grasso, nè farinacei.
305 giorni, seguite una dieta vegetariana, vale a dire: succo di frutta, crudità varie, yoghourt, legumi lessati a vapore, nessun grasso, nè
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag. 237 e pag. 339) « Soufflés » individuali al formaggio (pag. 73) VARIETÀ DI SANDWICHES PER PICNIC E PER IL Thè. In alto e in basso: le varie fasi della preparazione (pagg. 365-366)
PER UNA CENA IN PIEDI IN INVERNO-Sandwiches e tartine varie (pagg. 365-366) Antipasti vari Bistecchine alla svizzera e fagioli all'uccelletto (pag
Accademia della crusca