Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto. D'altro lato, gl'intingoli, le salse, i sughi, che sono l'elemento degli umidi, possono pur essi variarsi indefinitamente a seconda del gusto ed abilità del cuoco.
Umidi. La categoria delle pietanze in umido è ricchissima per varietà: la cacciagione, sia di volatili che di quadrupedi, può avervi onorifico posto
Pel servizio de' vini nei pranzi non avvi regola precisa, poiché taluni preferiscono pasteggiare con vini nostrali, riserbandosi all'arrosto ed al dessert di far uso dei vini di lusso; mentre altri danno addirittura il bando ai vini comuni del paese per sfoggiare esclusivamente in vini esteri di gran prezzo bensì, ma non sempre da preporsi ai vini italiani, in specie a quelli di certe località della nostra bella patria. Tuttavia una cosa è certa, che per molti la ricchezza d'un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l'ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica dalla squisitezza delle vivande sapientemente preparate.
, che per molti la ricchezza d'un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l'ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si
Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la cicoria o radicchio, i mazzocchi ed il cavolo cappuccio. Tutti questi ortaggi devonsi prima mondare dalle foglie guaste, dai torsi, dalle piccole lumache e dai bruci che di sovente trovansi nascosti fra le loro foglie, specialmente della lattuga; indi lavarli bene in acqua fresca, e farli sgocciolare in apposito canestro, o scuoterli con forza entro una salvietta. Messa poi l'insalata in adatto recipiente o insalatiera, si serve contemporaneamente all'arrosto, recandola in tavola insieme colle ampolle dell'olio e dell'aceto, affinchè ognuno possa condirsela a proprio talento, cioè con più o meno olio ed aceto, sale, e pepe se aggrada.
Gli ortaggi che più comunemente si usano mangiare crudi, conditi ad insalata, sono la lattuga e l'indivia, di cui havvi molte varietà; poi vengono la
Accademia della crusca