Non si adopererà che legna ben secca, che produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco; e le fascine sì faranno ardere successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne ritirerà coll'attizzatojo la brace ardente verso la bocca del forno, disponendola ammucchiata a due lati. Basta far l'esperienza una o due volte per sapere la qualità di legna che occorre per scaldare convenientemente il forno.
successivamente ad una per volta su varii punti del forno, perchè questo si scaldi egualmente dappertutto. A misura poi che una fascina avrà bruciato, se ne
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni, cannelloni, lasagne, vermicelli, spaghetti, lastrine, bavette, capellini, ecc., le paste a lungo taglio, e grandine, semi, puntine, anellini, stelline, ecc., quelle minute. Le migliori qualità si fabbricano a Genova, a Napoli e in Toscana.
Si hanno molte specie di paste per minestre, e distinguonsi con varii nomi secondo la loro forma e il diverso taglio. Così diconsi maccheroni
Formate con un chilo di carne magra di vitella una gran fetta dell'altezza d'un dito, che spolverizzerete di sale e batterete ben bene col matterello per allargarla e spianarla il meglio possibile. Pigliate mezzo chilo, fra poppa e petto di vitella, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta o sfoglia di carne già preparata nel modo già indicato, lasciando però tutto all'intorno un poco di margine. Prendete anche un'animella, tre etti di magro di vitella, un piccolo sedano, mezza carota e 75 grammi di prosciuto; tagliate tutto ciò a fette, e distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in modo però che le fette del prosciutto restino distese al disopra di ogni altra cosa. Arrotolate poi strettamente il tutto, in modo da formare come un grosso salame; legate questo in giro con spago, chiudendone bene le estremità, perchè non ne sfugga il ripieno, e così preparato, mettetelo al fuoco in una casseruola con burro e mezzo bicchiere di buon vino bianco, rivoltandolo di quando in quando per farlo rosolare da ogni parte; infine bagnate con brodo e lasciate cuocere lentamente per due ore e mezza almeno con fuoco sotto e sopra, badando di rivoltare ancora qualche volta.
distendetevi il battuto parimente sulla sfoglia suddetta, alternando i varii pezzetti e coprendone il primo strato fatto colla poppa e petto di vitella in
Accademia della crusca