Mangiar bene non significa mangiare tutto ciò che piace, significa anche mangiare pietanze preparate igienicamente e tali da non nuocere mai al proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi dietetici, alle cure dimagranti ed ingrassanti, in modo che la donna moderna trovi in esso, oltretutto, anche un aiuto per la sua salute e per la sua bellezza.
proprio organismo o a quello di chi fa parte della famiglia. Ecco perchè in questo libro abbiamo dedicata anche una parte importante ai varii regimi
Di particolare importanza sono in questo libro i capitoli dedicati al galateo della tavola e quelli che riusciranno di guida sicura per le varie apparecchiature, per l'organizzazione del buffet, per il servizio dei vini, insieme a tabelle speciali compilate con senso pratico e tali da rendere ben chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo migliore di cucinarla, la stagione e il modo più opportuno di cucinare le varie verdure.
chiaro ad ogni padrona di casa, l'uso dei varii tagli di carne nelle diverse pietanze, le caratteristiche della selvaggina di ogni tipo e il modo
« Entrées »: nei pranzi di molte portate le « entrées » sono costituite da un piatto di sfogliatine (vol-au-vents) ripiene di rigaglie, di crema al formaggio, di piselli e lingua o di scampi, oppure da uno sformato o anche da un « soufflé » di formaggio o di legumi. Le « entrées » possono anche essere servite come primo piatto da colazione e consistono allora in gnocchi, uova o frittate presentate in varii modi.
essere servite come primo piatto da colazione e consistono allora in gnocchi, uova o frittate presentate in varii modi.
I fondi di cottura « roux » sono fra queste basi. Essi consistono in una salsa ottenuta con la torrefazione di una certa quantità di farina in un corpo grasso e con l'aggiunta di un liquido caldo. A seconda del grado di torrefazione della farina, la salsa prenderà un tono più o meno scuro e un sapore più o meno marcato. I fondi di cottura sono di tre qualità: fondo bianco, biondo o bruno (« roux blanc, roux blond, roux brun »). I liquidi aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso, come lo stesso rimane il modo di procedere. Questi fondi, come anche tutte le salse calde, vanno preparati in piccole casseruole dal fondo abbastanza pesante. Si fa scaldare il corpo grasso, generalmente burro, a fuoco ardente. Quando comincia a fumare, vi si unisce a pioggia la farina e si mescola continuamente con un cucchiaio di legno in modo che la cottura e la torrefazione avvengano in maniera completa e regolare. In questo modo la farina si impregna della sostanza grassa e si colora, più o meno a seconda della necessità. Si aggiunge con precauzione il liquido già caldo e si continua a mescolare per evitare il formarsi di grumi. Se anche al momento in cui si aggiunge il liquido si formassero dei grumi, essi scompaiono se si lavora rapidamente la salsa. Quando l'aggiunta del liquido viene fatta prima che la farina cominci a colorarsi si ottiene il fondo bianco, se la farina è appena dorata si ottiene il fondo biondo, mentre se si lascia colorare fortemente la farina, si avrà il fondo bruno. Non bisogna tuttavia spingere troppo la torrefazione, altrimenti si otterrebbe un fondo nerastro e di sapore amarognolo.
aggiunti alla farina sono molto varii cioè: acqua, latte, brodo, vino, sugo di cottura della carne, ma il principio di preparazione rimane sempre lo stesso
Accademia della crusca