22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e mezza libbra di fegato, tridale il tutto colla mezzaluna, unite un'ascié di erbe aromatiche e poco presemolo tridato, poco sale, pepe e drogheria, fate il falsone ed incorporate il tutto. Prontate una falsa a canef (cap. 21 n. 1) fate una cassa a pasta brisé (cap. 16 n. 131), mettete d'intorno un poco di falsone, unendovi un suolo di falsa a canef, vi porrete le ali cotte in sostanza, copritele col rimanente della falsa e sopra di questa ponete il falsone, copritelo di fette di lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse troppo colore ponetevi sopra un foglio di carta bagnato in acqua e lasciatelo cuocere per due ore, levatelo dal forno, pulitelo dalla carta, tagliate fuori il coperchio e levate le fette di lardo. Prontate una buona sostanza con entro triffole e funghi tagliati a fette e versatele sopra al pasticcio, montatelo sopra un piatto e servitelo. Questo si potrà servire anche per Entrémets.
'intorno con carta unta di butirro e dategli varj lacci di spago onde non si apri. Ponetelo sopra d'una tortiera, fatelo cuocere al forno, se prendesse
La pulitezza e la proprietà sono al cuoco necessarie, quindi dev'essere montato tutto in bianco, cioè corpetto, calzoni e beretto, grembiale verde, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
8. Prendete una fesa di vitello, due lombretti di majale, mezza libbra di panzetta fresca, tagliate il tutto a dadi, tagliate in quattro una libbra di triffole, unite poche droghe fine, sale, pepe, noce moscata e un mezzo di vino malaga, o vino madera o marsalla o altro vino forestiere, lasciate il tutto in infusione due o tre giorni, manipolate il tutto acciò si incorpori. Fate tostare poco presemolo e scialò con un pezzo di butirro ed once tre olio fino, tostato unite l'apparecchio del vitello, fatelo passare al dolce fuoco sino metà cottura, indi lasciatelo raffreddare, prendete la quarta parte del composto, unitegli una libbra di fegato di vitello, passatelo sotto alla mezzaluna ben tridato, indi incorporato le altre tre parti, allestite una cassa di pasta falsa, o pasta brisé (capitolo 16 num. 131 e 132), lavoratela a piacere, empite la cassa col composto, mettete sopra la falsa delle fette di lardo, indi indorate l'orlo di uova sbattuto acciò si attacchi il coperchio che porrete della medesima pasta, come pure indorerete con dette uova sbattute tutte le giunture formando nel coperchio il suo camminetto, fasciatelo con carta reale unta di butirro, e legato con spago a molti giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo cuocere nel modo che si e indicato al capitolo 13 n. 51.
giri, ponetelo in una tortiera, abbiate la precauzione di coprirlo, con varj fogli di carta bagnata nell'acqua, e poi mettetela al forno, lasciatelo
22. Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati prendete una testa intiera di vitello, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone, e con questo empite la testa, cucitela con spago, e copritela con fette di lardo e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco di stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levate, montatela dopo pulita sopra ad una salvietta, fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
questa gelatina, con varj fiori a piacere. La detta te-sta, non che le altre galantine si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
29. a) Allestite il composto come alla galantina di cappone (n. 16 di questo capitolo), dopo d'averlo lasciato in infusione nei giorni indicati, prendete una testa intera, pulitela come al capitolo 3 n. 22, disossatela, usando la diligenza di farle piccola apertura, prendete poi l'apparecchiato falsone e con questo empite la testa, cucitela con spago e copritela con fette di lardo, e fettine di limone senza scorza, involgetela in una salvietta, insteccatela e legatela ben stretta affine mantenga la forma della testa. Fatela cuocere due o quasi tre ore a lento fuoco in una marmitta nel modo che si è praticato colla galantina di cappone, unendovi poco stregone. Cotta lasciatela venir fredda sino alla susseguente giornata nella stessa sua cottura, levatela montatela dopo pulita sopra ad una salvietta. Fate bollire il suo fondo, passatelo al sedaccio, sgrassatelo e purgatelo, guarnite la testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso ghirlanda.
testa con questa geladina, con varj fiori a piacere. La detta testa, non che le altre galantine, si servono sopra un tamburro guarnito di fiori ad uso
143. Fate una torta di pasta sfogliata non troppo rilevata ma piuttosto leggiera con entro poco marmellata di cedrato, fate altra torta di pasta sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d'armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite l'una più piccola dell'altra in modo che formi piramide prontate una giazza reale (n. 199 di questo capitolo), coprite il gattò di questa giazza e guarnitela di varj confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e varj amaretti; potrete pure guarnire il detto gattò con ghirlande fatte di pasta d'armandole, o qualche piramide colorita a tresia, mettetelo ad asciugare alla stuffa, montatelo sopra d'una salviettae servitelo.
guarnitela di varj confetti o schiumette. Con queste potrete figurare un colle a scoglio, una grotta, formando le finte entrate con schiume e varj
150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo del piatto d'uova mettendo il detto bordino marcatelo colla pizzigarola, o col copa-pasta. Questa pasta si può colorire a piacere, ed anche a colori non mangiabili.
150. Impastate un poco di farina con un uova e formate dei bordi, dei quali ve ne servirete per gli entré o per varj entrémets, e untando il bordo
e formate quell'ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una pastina con chiari d'uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad asciugare e poneteci al momento gli entré destinati.
e formate quell'ornato che più vi aggrada, servitevi del copa-pasta di latte di varj disegni per formare quella bordura che sceglierete, Fate una
185. Ogni libbra di zucchero asciutto alla stuffa, pistato e passato al sedaccio di velo, ponetevi due once di armandole piste con poco chiaro d'uova e passate al sedaccio, unite il zucchero alle armandole con un chiaro d'uova montato alla fiocca, incorporate il tutto con un cucchiaio di legno e dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti sopra d'una carta, farli cuocere al forno tiepido, dopo montarli sopra d'una salvietta e serviteli.
dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti
195. Prendete una libbra di zucchero in pane, pestatelo e passatelo al sedaccio di seta, mettetevi un chiaro d'uova in fiocca od anche al naturale, mescolate per mezz' ora e dategli un gusto a piacere: prendete un pezzo di un'assa di legno, copritelo di carta, sopra di questo ponete varj cucchialini di questo composto in poca distanza dall'uno all'altro, fatele cuocere al forno tepido che non possa prendere colore poiché devono solo sortire ed asciugare, levatele dall'ascié ed il dissotto vuotatele con destrezza, empitele con marmellata a piacere, indi copritele con un'altra meringa che di due ne formerete una, montatele sopra carta stratagliata od anche sopra una salvietta e servitele. Potrete fare queste meringhe alla faldichiera colla pasta di meringhe come sopra al n. 183, osservando quanto ivi si è detto.
, mescolate per mezz' ora e dategli un gusto a piacere: prendete un pezzo di un'assa di legno, copritelo di carta, sopra di questo ponete varj
Per fornire la tavola di tondini d'ordeure si potrà servirsi dei sottonotati generi. — Dei ragottini diversi con bordi mangiabili. — Insalata di pollarla con sopra gremolata, la bajonesa ben montata e guarnita. — Verdura, cornetti, imbianchiti, triffole crude in insalata, pollastri con geladina e ben montati. — Varj piccoli aspich.
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati con ascié.— Il caviale. — Il gianchetto montato sopra una salvietta. — Le ulive. — Cocomeri ed altre cose acide. Mostarda. — Salati. — Verdure. — Selleri. — Tondini di butirro passato alla seringa. — Ravanelli. — Carcioffoli novelli. — Broccole imbianchite. — Barbabietole. — Uovi duri. — Frutti siroppati e frutti in spiri-to. — Cestelle diverse fatta di pasta d'ufficio o di pasta dragante con entro pasticceria. — Le piccole alza-tine in disegno montate di pasticceria. — Varj ornamenti di butirro. — Triffole nere cotte in brasura ta-gliate e condite in insalata. — Tutti i nominati piatti possono servire di tondini tirati in piccolo e decorati a piacere.
Lacetti con salse fredde dolci. — Diversa pasticceria ben montate. — Varj pesci freddi montati in freddo. — Aranguste con gremolate, gambari conciati
4. Prendete o la trota o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera con poco cipolla, sellero e carottole, due foglie di lauro, due limoni scor-zati, tagliati a fette e sale, empite la pessoniera di vino rosso che copra il pesce, se sarà grosso voltatelo dopo mezz'ora, indi lasciatelo cuocere un altro quarto d'ora, se sarà piccolo ci vorrà minor tempo, e curate la cottura che non passi e servitelo caldo d'inverno.
4. Prendete o la trota o la carpana o il carpione o tinca o branzino, involgetelo in una salvietta dandogli varj lacci, ponetelo in una pessoniera
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di quattro anchiode, presemolo e due spighe d'aglio, ponetelo in una cassarola con un pezzo di butirro e poco olio, fatelo tostare un poco, ed unitevi le verze, fatele confinare aggiungendovi poco coulì e poco sugo, sale e pepe. Fate tostare del pane alla graticola, mettetelo nella zuppiera e ponetevi sopra la verzata.
36. Pulite le verze, levategli le coste e tagliatele a varj pezzi, imbianchitele in acqua e sale e lasciatele colare bene: prontate un'ascié di
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed inviluppatelo nella pastina di vino (capitolo 2 n. n. 4), fatelo friggere all'olio o a metà olio e metà butirro purgato e servitelo con presemolo fritto. Anchiode alla marinara.
28. Tagliate in varj pezzi il merluzzo, fatelo imbianchire nell'acqua, spolpatelo e marinatelo con poco olio, sugo di limone, poco presemolo trido ed
8. Friggete nell'olio mezza libbra di pescheria, indi fate una salsa con un mezzo di aceto forte, otto spighe d'aglio tagliate a fette una scorza di limone, varj pezzi di fenocchio, poco sale, poco zafferano sciogliete il tutto insieme, versatelo sopra il pesce, ed ogni tre minuti per quattro ore mischiatelo sotto e sopra, levate il pesce dall'infusione, montatelo sul piatto, versatevi sopra la marinatura passata al sedaccio e servitela con creste di limone tagliate : potrete in egual modo fare anche la tinca fritta arrosto.
limone, varj pezzi di fenocchio, poco sale, poco zafferano sciogliete il tutto insieme, versatelo sopra il pesce, ed ogni tre minuti per quattro ore
26. Pigliate un pezzo di culatta non meno di cinque o sei libbre, disossatela e fisellatela di lardo grosso, sale, spezieria, indi prendete un' oncia e mezza di salnitro e strofinatelo, si mette il manzo in un recipiente con un'oncia di ginebro maccato, foglie di lauro, poco timo e basilico ed una mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda, coprite il di sopra del manzo di lardo a fette e legatelo in una salvietta, fatelo cuocere a lento fuoco per cinque ore, con tre boccali di vino rosso, una pinta d'acqua, tre cipolle steccate di garofani, un capo d'aglio franto, un mazzetto guernito, foglie di lauro, basilico, timo, un quarto di noce moscata, cotto levatelo dal fuoco e lasciatelo raffredare nella sua cottura.
mezza libbra di sale, coprite il vaso, lasciatelo per varj giorni, dopo quattro o più giorni, levatelo e lavatelo nell'acqua fresca e poi calda
23. Fate cuocere un pollastro nella brasura di vino (cap. 22 n. 2), apparecchiate una guarnizione composta di otto cipolle pulite e cotte, glassate otto triffole pulite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e una rapatura di lardo, poco scialò, poco presemelo tridato, fatelo tostare un poco, unendovi poco coulì, ponete dentro l'apparecchiata guarnizione, fate il tutto cuocere al dolce fuoco, montate il pollastro sopra d'un piatto, guarnitelo con le dette cipolle, versate sopra il ragottino e servitelo con crostoni a piacere.
otto triffole pulite e tagliate a dadi, varj fegati di pollastri imbianchiti in acqua bollente; prendete una cassarola e ponete un poco di butirro e
Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l'arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli selvaggi ed i colti; che ove i primi fanno uso di poche produzioni della natura, e non conoscono che pochi comodi della vita, i secondi modificando i naturali prodotti sanno far uso ancor di quelli che presso i selvaggi restano inutili. e formano di tutti tali combinazioni, deposizioni e composti, che pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.
Per quanto siamo tenuti alla natura peri suoi varj prodotti utili alla nostra sussistenza, la loro utilità o sarebbe negletta o troppo scarsa, se l
Accademia della crusca