Per chiarificarla si toglie alla gelatina rappresa, l'indomani, prima il grasso con un cucchiaio, poi sciacquandola con dell'acqua bollente, la si mette in una casserola al fuoco, aggiungendovi, liquefatta che sia, alcune chiare d'uovo mescolate con un poco d'acqua fresca e succo di limone, la si sbatte colla sistola finchè comincia a bollire. Allora si ritira la casserola dal fuoco, si mette della brage viva sul coperchio, oppure la si colloca sul davanti del fornello, lasciandola riposare finchè apparisca chiarificata e la schiuma sia condensata, ciò che segue in circa 1/2 ora. Intanto si lega una pezzuola di tela grossa, bagnata in acqua calda e spremuta, alle 4 gambe d'una sedia rovesciata posta vicino al fornello acciò la pezza si mantenga calda, e si passa poi la gelatina per la pezzuola in una sottoposta scodella. Qualora la sostanza, passandola, fosse ancora torbida, si colloca al di sotto un'altra scodella e si passa la gelatina nuovamente per la medesima pezzuola, ripetendo ciò più volte fino a che sia chiara. Freddato di nuovo, l'aspic deve essere condensato in modo da potersi tagliare, però deve rimanere tremolante e sciogliersi facilmente in bocca; il colore dev'essere d'un giallo chiaro come il vino bianco ed il sapore gradevolmente acidulo. Il resto dell'aspic che non viene adoperato subito, si può mettere in appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
appositi vasetti di vetro, chiusi con carta pecora, a cuocere in bagno-maria aperto, nel forno poco caldo, per conservarlo ad ulterior uso.
Pel succo di funghi (Soya) si adoperano i funghi grandi perfettamente sviluppati e raccolti in tempo asciutto; si ripuliscono questi senza lavarli, tagliando giù la parte terrosa in fondo al gambo, e spezzati si pongono poi in una pentola. Per ogni chilo di funghi si sparge sopra 4 deca di sale, lasciandoli 3 giorni in riposo, mescolandoli giornalmente 3 volte. Dipoi si pone la pentola per 1/2 ora nel forno moderatamente caldo, colandone il succo oltre un tessuto trasparente di tela vecchia, senza spremere i funghi, e lo si mette a bollire. Per 1/2 litro di succo si prendono 4 grammi di pimento, 4 grammi di pepe in grano ed un po' di zenzero e fior di noce moscata, lasciandolo consumare a metà. Dopo colato, questo succo si serba in luogo asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
asciutto entro piccoli vasetti chiusi con tappi e pece. Serve a condire ragoùt ed altro.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si cuoce a bagno-maria.
L'acetosa si fa sobbollire nell'acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
Accademia della crusca