Tagliate colla mezzaluna, 5 pratajuoli (champignons) o altri funghi fini, uovoli o morchelle (spugnoli) e 2-3 cipollette, unitevi un cucchiajo di prezzemolo trito e mezzo cucchiaio di ciascuna qualità delle seguenti erbe, pure trite : timo, basilico, serpentaria, erba cipollina, più un pizzico di maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete dei tartufi unitene uno o due alla miscela.
maggiorana e di cerfoglio, fate rosolare il composto nel burro senza lasciargli prendere colore e riponete in vasetti di vetro bene turati. Se avete
Si trovano in commercio delle piccole scansie guernite di vasetti di porcellana o di vetro per conservarvi le droghe ecc. Se non vi è disegnato il nome dell'aroma, potete applicartelo con un pezzetto di carta scritto a mano o in stampatello.
Si trovano in commercio delle piccole scansie guernite di vasetti di porcellana o di vetro per conservarvi le droghe ecc. Se non vi è disegnato il
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti, ben chiusi col loro piccolo involucro, che si leva al momento d'adoperarli pestando il granello solo *).
Cardamomi. I cardamomi sono i semi di alcune pianto della famiglia delle zenzeracee che crescono in Africa e in Asia. Essi si conservano in vasetti
Quando allestite le composte di frutta (quelle che più si prestano sono gli aranci interi, le chinette, le mandorle, le pesche, le albicocche, susine, le piccole pere, i fichi, i cedri, le cotogne, la scorza di melone, e per 1' ornamento le bacche di mirtillo rosso, di corno, le lazzerole rosse ecc.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).
.) preparatene uno o due vasetti per la mostarda, sempre col sistema Appert (vedi Cap. 36).
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle diverse, e versatevi sopra un po' di sciroppo di zucchero a 20 gradi caldo, non bollente). Dopo 24 ore, mettetele al fuoco, sempre separatamente, aggiungendo ancora un pochino di zucchero e riscaldatele finchè non si possa più tenere un dito nel liquido, lasciatele raffreddare nel loro sciroppo. Dopo 24 ore levatele dallo sciroppo, e mettetevi sopra la senapa preparata nel modo seguente.
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
Se non volete valervi delle polveri che si trovano in commercio e che si vendono in scatole, in bottigliette e in cartine, potete prepararvi un buon lievito mescolando bene 15 parti di cremore di tartaro e 5 di bicarbonato di soda, oppure 15 di cremore e 7 di soda. Conservate il lievito in vasetti di vetro ben chiusi e in luogo asciutto.
lievito mescolando bene 15 parti di cremore di tartaro e 5 di bicarbonato di soda, oppure 15 di cremore e 7 di soda. Conservate il lievito in vasetti
20. Olive conservate. — Raccogliete delle olive non troppo mature e tutte perfette, mettetele nell'acqua bollente, con un cucchiaino di sale e un cucchiaio di cenere di legna per ogni chilogr. di frutta, lasciatele sobbollire un momento, riponetele nella loro acqua, dopo due giorni scolatele e versatevi dell'acqua fresca. Rinnovate questa giornalmente, per una settimana, collocatele quindi in piccoli barili e copritele d'acqua salata, (tanto da reggere un uovo a galla), e bollita con qualche droga (cannella, garofani, cornino, coriandoli ecc.). Potete anche coprirle d'una salamoia più leggera e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un ripieno d'acciughe o di capperi, poi si coprono d'olio. Anche in questo caso devono aver subita la prima preparazione e la macerazione nell'acqua che leva loro l'amaro. Se sono conservate nella salamoia, prima di adoperarle conviene metterle nell'acqua a ciò perdano il sale soverchio.
e farle poi bollire, in vasetti chiusi, alcuni minuti a bagnomaria. Le olive si tagliano anche a spira per levar loro il nòcciolo e vi si mette un
27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
27. Funghi secchi polverizzati. — Pestate dei funghi molto secchi nel mortaio e conservatene la polvere in vasetti chiusi. Se il tempo non fosse
Tartufi in polvere. Lavate dei tartufi neri col vino bianco e spazzolateli diligentemente ; collocateli quindi in un luogo caldo o in vicinanza del fornello a ciò perdano qualunque traccia di umidità. Pestateli poi in un mortaio di pietra riducendoli a poltiglia e stendete questa sopra un vassoio di porcellana per farvela asciugare sempre accanto al fornello. Pestatela di nuovo nel mortaio, rimettetela nel vassoio e ripetete il lavoro finchè sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar sapore agli umidi, ai ragoûts ecc. ecc. Si son fatti molti vani tentativi per conservare i tartufi freschi.
sarà ridotta come una polvere grigia e secca che conserverete in vasetti ermeticamente chiusi e della quale vi servirete poi all'occorrenza per dar
Accademia della crusca