525. Strutto. Mondate la grascia del majale, vale a dire togliete le membrane che vi si trovano aderenti; tagliatela a pezzetti, e mettetela in una caldaja con pochissima acqua ed una cipolla steccata di garofani. Fate struggere a fuoco lento fino a che gli avanzi, o grasselli che non si possono più struggere, cominciano a colorarsi, avendo consumato tutta l'acqua per evaporazione. Allora ritirate dal fuoco la caldaja, lasciate divenire lo strutto quasi tiepido, e versatelo, colandolo a traverso un pannolino, in vasi di terra verniciati, o meglio in vesciche di manzo, che poi chiuderete legandole con spago, affinchè lo strutto si conservi meglio.
strutto quasi tiepido, e versatelo, colandolo a traverso un pannolino, in vasi di terra verniciati, o meglio in vesciche di manzo, che poi chiuderete
591. Pastiglie di rose. Triturate un chilogr. di zucchero bianchissimo, passatelo per istaccio di seta a fine di separare la polvere più fina da quella grossa e granellosa. Sciogliete quella polvere fina a fuoco lento con 150 gram. d'acqua di rose (alla quale potrete dare il colore dello stesso fiore infondendovi un poco di cocciniglia con una minima parte d'allume), ed al primo bollore dello zucchero aggiungete la polvere granellosa suddetta, agitando prontamente. Quando lo zucchero sarà tutto disciolto, versatelo a goccia a goccia sopra una tavola di marmo o di metallo ben levigata, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
, separate le une dalle altre, lasciatele rappigliare, distaccatele dalla tavola, e serbatele in vasi di vetro ben chiusi, per difenderle dall'umidità.
613. Altra gelatina di ribes. Ponete in una calderuola 2 chilogr. di zucchero in polvere, e versatevi sopra a gocce a gocce un piccolo bicchier d'acqua, rimestando con una spatola, acciò l'umettazione sia uniforme. Mettete la calderuola sul fornello a fuoco lento, e continuate a rimestare fino a che lo zucchero siasi perfettamente rasciugato. Versate allora, senza togliere la calderuola dal fuoco, 2 chilogr. di succo preparato nel modo stesso che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi. Questa gelatina ritiene assai meglio la fragranza ed il sapore del frutto.
che per la gelatina precedente (n. 612); rimestate senza posa, e al primo segno di ebullizione ritirate dal fuoco la gelatina e mettetela in vasi
612. Gelatina di ribes. Prendete 2 chilogr. di ribes rosso, un chilogr. di ribes bianco e mezzo chilogr. di lamponi, il tutto ben maturo. Pigiate tutte queste frutta colle mani in un vaso di terra verniciato; ritiratene i grappoli e la feccia, poneteli in un pannolino, e comprimete fortemente onde farne uscire il succo che ancora contenevano, e che unirete all'altro. Mettete tutto questo succo a bollire in una calderuola sopra fuoco gagliardo, schiumando ben bene, e dopo un quarto d'ora circa d'ebullizione, aggiungete lo zucchero nella proporzione di 75 gram. per ogni ettogr. di succo; fate cuocere ancora per mezz'ora, e continuate a schiumare. La gelatina è abbastanza cotta allorchè, versandone una cucchiajata sur un piatto, essa vi aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
aderisce. Allora si versa entro appositi vasi, i quali si chiudono soltanto dopo due giorni.
617. Marmellata di ciriege. Prendete ciriege belle, mature e vermiglie, togliete loro i gambi e i noccioli, e così mondate pesatele. Ciò fatto, prendete tanto zucchero quanto la metà in peso delle ciriege; chiarificatelo in una calderuola e fatelo cuocere a piccola perla; indi aggiungetevi le vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove la lascerete raffreddare prima di chiuderli.
vostre ciriege e rimestate bene; lasciate cuocere ancora per un'ora, schiumando quanto occorre, ed allorchè sarà cotta, versate la marmellata in vasi, dove
621. Marmellata di berbere. Ponete sul fuoco con mezzo litro d'acqua, un chilogr. di berbere sgranellate e ben mature, e dopo averle fatte bollire alquanto, comprimetele sur uno staccio per cavarne la polpa, che rimetterete al fuoco per farla evaporare. Rimestatela, e quando sarà ridotta d'un quarto aggiungetela ad un chilogr. di zucchero, che avrete fatto cuocere a vento. Mescolate bene il tutto, ed appena incomincia a bollire ritirate la marmellata e riponetela in vasi.
640. Conserva di ciriege. Mettete in una calderuola a fuoco lento 4 ettogr. da ciriege senza nocciolo, ed un ettogr. di ribes rosso sgranellato. Lasciate evaporare finchè il tutto sia ridotto a meno della metà; intanto fate cuocere 9 ettogr. di zucchero a conserva; unitevi le frutta già cotte come abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela freddare prima di coprirli.
abbiam detto, e rimestate fino a che il miscuglio incominci a bollire. Ottenuta così la vostra conserva, versatela in appositi vasi, e lasciatevela
642. Conserva di fragole. Comprimete con un cucchiajo sur uno staccio 5 ettogr. di fragole ben mature; mettetene la polpa ottenuta in un chilogr. di zucchero cotto a piccola perla, ma alquanto raffreddato fuori del fuoco; mescolate bene, rimettete al fuoco il miscuglio, e quando comincia a bollire, la conserva sarà fatta e potrete metterla nei vasi.
, la conserva sarà fatta e potrete metterla nei vasi.
648. Conserva di scorze d' arance. Raschiate le scorze di 3 o 4 arance sur un po' di zucchero in polvere, e mescolate. Indi versate questo zucchero aromatizzato in una calderuola dove sarà preparato un giulebbe cotto a piuma e fatto con 3 ettogr. di zucchero; rimestate il miscuglio sul fuoco, e quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
quando il liquido sarà abbastanza condensato, versatelo nelle forme o nei vasi.
Bisogna premurosamente evitare, nella preparazione dei ratafià, di far uso di alcun vaso di metallo, come a dire di rame, di stagno, ecc. Gli alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
alberelli, di terraglia o di vetro, le pentole ben verniciate ed i vasi di majolica o di vetro d'ogni specie sono quelli di cui dobbiamo servirci.
Il processo migliore per fare infondere il caffè, è quello di servirsi di caffettiere a filtro, che sono comodissime, spicciative, e danno un'infusione profumata e limpida. Essendovi oggigiorno in commercio tante specie di tali caffettiere e potendone ognuno imparare l'uso facilmente, non staremo a descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno, filtranti, specialmente se di latta, esigono una minuziosa cura e pulizia: non solo non si deve mai lasciarvi freddare e rimanere lungo tempo il liquido, ma è indispensabile nettarle ed asciugarle dopo ogni singola infusione.
descriverne nè la forma, nè la maniera di adoperarle, che lungo sarebbe e tedioso. Solo diremo che le caffettiere, vasi o macchinette che sieno
11. Tonno marinaio. L'operazione che si fa al tonno in molti luoghi, particolarmente in Sardegna, in Barberia e in Toscana, specialmente nell'isola dell'Elba, è questa: si taglia in pezzi, e si fa bollire nell'acqua con molto sale; quindi si sgocciola bene e si pone sopra a graticci ad asciugare. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi perfettamente, facendolo cuocere nell'acqua salata, e ricoprendolo d'olio.
. Allora si colloca in piccoli barili o in vasi di vetro che si riempiono d'olio. Il salmone precedentemente lavato e vuotato con cura, può conservarsi
10. Anitre salate. Due giorni dopo essere state uccise, le anitre si tagliano dalla parte inferiore, si levano loro le cosce, le ali e le carni che coprono il di dietro e lo stomaco, si mettono in un salatojo, e vi si lasciano per quindici giorni ricoperte di sale. Passato questo tempo, si tagliano in quattro parti, si infilzano con garofani, e si condiscono con aromi e qualche foglia di lauro, ed un poco di nitro per dare alla carne un bel colore vermiglio. Si mettono in vasi e si ricoprono con salamoja, sopra la quale si tiene dell'olio ad un pollice di altezza.
colore vermiglio. Si mettono in vasi e si ricoprono con salamoja, sopra la quale si tiene dell'olio ad un pollice di altezza.
Quando si adopera il sale per la conservazione de' vegetabili, bisogna porlo in abbondanza, ed aver cura che i vegetabili siano sempre coperti dalla salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
salamoja, la quale si compone di un ettogr. di sale per ogni litro d'acqua. I vasi si turano coll'intonaco o ponendo uno strato d'olio sulla saiamoja.
23. Pomidoro. Si può semplicemente conservare i pomidoro nella salamoja, Bisogna coglierli nella loro perfetta maturità, collocarli interi e senza premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa mediante un piccolo scodellino che entri agevolmente nel vaso, che sarà poi tappato con un largo turacciolo di sughero.
premerli entro vasi di terra che si empiono intieramente di salamoja, in modo che i pomidoro vi sieno totalmente immersi, e si mantengono in tal guisa
27. Citriuoli. Si prendono i citriuoli puliti, e tagliato il gambo si salano, involtandoli in una tela ruvida: quindi si mettono in un vaso, si versa sopra dell'aceto bianco bollente, e si chiudono diligentemente. Dopo ventiquattr'ore hanno acquistato un color giallo; allora si leva l'aceto, si mette in una caldaia al fuoco, e quando bolle vi si gettano i citriuoli, che tosto ritornano verdi. Pochi minuti dopo si levano dalla caldaia e si fanno freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono mangiare.
freddare; dopo di che pongonsi ne' vasi con cipollette, serpentaria e aglio, si coprono di aceto, si turano bene i vasi, e dopo otto giorni si possono
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da mangiarsi in capo a sei settimane o due mesi. Quando si estrae dal barile la quantità che si vuol adoperare, non bisogna dimenticare di ricoprire il barile col suo coperchio e riporvi sopra il medesimo peso.
I vasi che contengono questa preparazione debbono essere conservati in luogo dove non penetri il gelo. I cavoli così preparati sono buoni da
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole a bagnomaria per un tempo determinato, cioè:
Questo è il metodo del signor Appert, e consiste nel chiudere in vasi le sostanze vegetabili dopo averle scottate nell'acqua bollente ed esponendole
30. Funghi e Tartufi. Si scelgono sani e freschi, si lavano, si puliscono, si mondano leggermente, si fanno cuocere per un quarto d'ora nel vino bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano, si seccano e si preparano come i funghi.
bianco, si lasciano sgocciolare e si ripongono in vasi di vetro pieni d'olio d'oliva. Si chiudono quindi perfettamente ingessandoli. I tartufi si mondano
49. Conserva di pomidoro. Prendete i pomidoro, fateli bollire in un gran laveggio o caldaja o pajolo senz'acqua; allorchè saranno cotti passateli per colatoio di latta. Mettete sul fuoco in una casseruola o tegame ciò che è passato, e fatelo condensare sino al punto di una densa farinata: dipoi verserete in diversi piatti la conserva all'altezza di un dito scarso e ponendola al sole la farete prosciugare sino alla densità di una polenta durissima. Formatene de' pannetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la desiderate aromatica, potrete aggiungervi a piacere, quando l'avrete passata pel colatoio, ogni sorta di droghe.
durissima. Formatene de' pannetti, involtati in carta unta coll'olio e poi rinchiusi in vasi ben turati. Ve ne servirete disfacendola con brodo caldo. Se la
161. Grasso aromatizzato. Mettete in una casseruola 80 gram. di lardo pestato, 80 gram. di grasso di manzo, 40 gram. di butirro, il sugo di un limone, una foglia di lauro, due garofani, due carote, due cipolle tagliate in dadi, sale, pepe garofanato, un bicchiere di brodo o di acqua. Fate bollire il tutto agitando sempre con mestolo, finchè l'acqua non sia svaporata, e il lardo ed il grasso non siano bene strutti; bagnate allora con altra acqua, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
, fate bollire e schiumate. Questo grasso conservasi in vasi di terra verniciati, e si adopera in varie occorrenze, come si vede nel decorso del libro.
Accademia della crusca