Nei vasi di latta. Il pollame od altro carnume, dopo salato e legato in fette di lardo, viene scottato con del grasso, poi arrostito a metà su fuoco gagliardo. Lo si adagia quindi con della gelatina ed il grasso d'arrosto in vasi di latta saldati con stagno, che immersi nell'acqua si cuociono, secondo la grandezza del pezzo, più o meno, p. e. le quaglie 1/4 d'ora, pezzi più grossi sino a 2 ore.
Nei vasi di latta. Il pollame od altro carnume, dopo salato e legato in fette di lardo, viene scottato con del grasso, poi arrostito a metà su fuoco
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la pag. 298.
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d'oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di mele-reinette si cuoce insieme il succo e la buccia di limone, e alle mele dorate s'aggiunge la buccia d'arancio.
Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
Succhi freddi per l'uso di paste. Si spreme il succo di fragole, lamponi, uva ribes come indica pag. 547 prendendo per 3 decilitri 1 chilo di zucchero in polvere. Amalgamato bene che sia col succo, lo si versa in vasi di vetro forniti d'un tappo di vetro, e lo si serba in sito fresco ed asciutto. Si conserva così molto bene, nulla perdendo del suo fresco sapore.
zucchero in polvere. Amalgamato bene che sia col succo, lo si versa in vasi di vetro forniti d'un tappo di vetro, e lo si serba in sito fresco ed asciutto
Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi di vetro larghi prima riscaldati, che si coprono appena il giorno seguente con un foglio di carta. È importante di tenerle in sito asciutto e fresco.
Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
Prugne si pelano lasciando intatto il picciuolo, poi si cospargono in una terrina collo zucchero bollente. Il giorno seguente si riempiono dei vasi di vetro per cuocerle 15 minuti a bagno-maria. Quelle qualità di prugne che non si sbucciano devonsi più volte punzecchiare con un grosso ago attorno al picciuolo. Si può anche cuocere 1 chilo di zucchero con 4 decilitri d'acqua per versarlo sopra 5 chili di prugne pesate col nocciolo e cuocere poi le frutta senza il nocciolo soltanto 1 minuto, dividendoli nei vasi riscaldati coperti col succo. Si chiudono i vasi con doppia carta pergamena e si mettono dopo il pranzo nel forno sino che siano freddi. Le prugne-claudie duracine immerse dopo punzecchiate nell'acqua bollente, si mettono tosto in disparte. Il giorno seguente si ripongono sul fuoco, per scaldarle lentamente, e messole a diguazzare per 1 ora nell'acqua fredda si rasciugano e stipano nei vetri. Si versa poi l'eguale peso di zucchero sciroppato sopra le prugne, facendole cuocere 10 a 15 minuti a bagno-maria.
Prugne si pelano lasciando intatto il picciuolo, poi si cospargono in una terrina collo zucchero bollente. Il giorno seguente si riempiono dei vasi
Il metodo eguale per tutte le frutta consiste nell'adoperare quelle mature, però ancora ferme e perfette, tosto che sono raccolte, ed accomodate in vasi di vetro coprirle con dello zucchero sciroppato, chiudendole poi ermeticamente in vasi con doppia vescica o carta pergamena legatavi d'intorno. Si fanno bollire come i sciroppi cotti a vapore, dietro l'indicazione di tempo calcolato dal momento che alzarono il bollore. L'acqua non deve giungere che fino al collo dei vetri, percui si avrà l'avvertenza di stipare in una pentola quelli d'eguale grandezza, il cui contenuto ha d'essere portato al grado di ebollizione, per impedire che più tardi si manifesti la fermentazione.
vasi di vetro coprirle con dello zucchero sciroppato, chiudendole poi ermeticamente in vasi con doppia vescica o carta pergamena legatavi d'intorno. Si
Spicchi d'aranci. Per un chilogramma d'aranci si pesa un chilo e mezzo di zucchero, lasciando 24 ore le frutta in molle nell'acqua. Si mettono poi a cuocere in altr'acqua finchè siano ridotti molli, lasciandoli altre 24 ore a diguazzarsi nell'acqua fresca. Indi si fa cuocere lo zucchero fino al volo (quarto grado, pag. 65) e tagliato che sia ogni arancio in 8 parti, dopo levato loro i semi e la pellicola bianca, gli spicchi si cuociono nello zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e legata all'ingiro.
zucchero a trasparenza (un'ora), riversandoli freddi nei vasi che si coprono con una carta bagnata nello spirito di vino e poi con una vescica bagnata e
Messe a sgocciolare sopra uno staccio, dopo pesate, si cuociono per ogni 50 deca di noci 60 deca di zucchero con 1/2 litro d'acqua, versandolo bollente sulle medesime. Il giorno seguente si fa condensare bene lo zucchero e lo si versa freddo sulle noci, ciocchè si ripete per vari giorni, rimettendovi del nuovo zucchero, schiumandolo e facendovi cuocere insieme garofani e pezzettini di cannella legati in mussolina. Il sesto giorno si cuoce lo sciroppo fino al grado di filare, lasciando che le noci vi bollino insieme. Riposte in forti vasi di vetro, si coprono collo sciroppo freddo, poi si chiudono con una carta pergamena.
sciroppo fino al grado di filare, lasciando che le noci vi bollino insieme. Riposte in forti vasi di vetro, si coprono collo sciroppo freddo, poi si
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall'orlo delle frutta candite, bucce d'arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si versa il senape marmellato e si chiudono i vasi con pergamena.
Si mettono in vasi di vetro o di terra sino a tre dita dall'orlo delle frutta candite, bucce d'arancio candite o delle frutta sciroppate (pag. 557
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto cuocere con un po' d'acqua salata poi raffreddato. Messovi al disopra all'altezza d'un dito del grasso di bue fuso, i vetri si chiudono con una carta pergamena. Si mettono identicamente in serbo anche nell'acqua salata.
Serbati interi. Si ricolmano dei vasi di vetro con dei pomidoro maturi ma tuttavia fermi e staccati dal gambo, versandovi sopra dell'aceto fatto
Preparazione del senape. Si pestano 10 deca di bruna e 20 deca di farina di senape bianca, mescolandola con del mosto di vino caldo e concentrato finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi di maiolica o in piccoli vetri da senape ben tappati ed impecciati. A questo senape si può aggiungere dell'aceto alle droghe o delle acciughe passate.
finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
I funghi perfettamente asciutti si serbano in sito caldo ed asciutto in vetri chiusi con carta. Per l'uso delle salse possonsi salvare anche pestati, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
, dopo che sieno ben asciugati. Tartufi si pelano e si tagliano a fette od a quadrellini, ed asciugati che siano, si serbano in appositi vasi.
Stufati. Si fanno stufare nel burro dei piccoli funghi con succo di limone e sale (solita preparazione per imbandirli tosto), riempiendone, non troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato che sia si sparge al disopra del sale, un dito alto, chiudendo poi i vasi ermeticamente.
troppo ricolmi, dei piccoli vasi da conserva. Il giorno seguente s'aggiunge tanto grasso, che i funghi restino coperti a due dita d'altezza, e condensato
Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia vescica o carta pergamena si fanno cuocere 1/4 d'ora a bagno-maria.
. Poscia si mettono in piccoli vasi di vetro, distribuendo il succo estrattone dalla cottura e versandovi sopra del vino Madera. Legatovi attorno una doppia
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando questi quasi fino all'orlo con una gelatina di carne di manzo e piedi di vitello poco salata e condita di poche droghe. Stagnati che siano i vasi, essi si cuociono un'ora a bagno-maria, lasciandoli raffreddare perfettamente nell'acqua, prima di porli rasciugati in serbo in sito fresco. In questo modo i tartufi si spediscono facilmente e si conservano tutto l'anno succosi e saporiti. Quando si levano dei tartufi dal vaso, si fa liquefare una parte della gelatina per versarvela di nuovo sopra, e tosto che sia rappresa, la si ricopre con uno strato di grasso tiepido. I tartufi si conservano anche benissimo adagiati a strati entro cassettine colmate di sabbia fina, asciutta; queste si chiudono poi ermeticamente, turando tutte le commissure con gesso.
In gelatina. Grandi tartufi, mondati con una spazzolina, si lasciano asciugare 10 minuti al forno. Raffreddati si mettono in vasi di latta, colmando
Cetriuoli al senape. Mondati che si abbiano dei cetriuoli dì media grandezza ancor fermi e verdi, vi si versa sopra dell'aceto bollito come fu detto prima. Mentre raffreddano si preparano per ogni 3 litri di aceto 40 deca di cipollette, 5 deca d'aglio, alcune fette di cren, un paio di manate piene d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di nuovo raffreddato. I cetriuoli si coprono con sacchetti di tela bianca ripieni di senape in grano, poi si lega della carta grossa attorno ai vasi. 15 giorni dopo si ricuoce l'aceto per versarvelo freddo sopra i cetriuoli.
d'erba aneta e foglie di estragone. Si sparge questa miscela frammezzo i cetriuoli stipati in vasi di terra, versandovi sopra l'aceto ribollito e di
Cetriuoli allo zucchero. Si fa bollire 1 litro d'aceto, 1/2 litro d'acqua, 1/2 chilo di zucchero, un pezzo di corteccia di cannella, alcuni garofani e vi si mettono a 9 grandi e fermi cetriuoli tagliati a quarti. Il giorno seguente si fa ribollire l'aceto, e versatolo sui cetriuoli si lasciano coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
coperti riposare durante la note. Si dividono i pezzi in diversi vetri, coprendoli coll'aceto ribollito e freddo, chiudendo poi bene i vasi.
I vasi di vetro si chiudono con una pergamena ammollita in acqua calda legatavi d'intorno. Il turacciuolo ben saldato del barilotto si spalma con della pece e si gira spesso il barilotto. Quando dopo alcun tempo l'aceto diminuisce, si versa dell'altro prima bollito in aggiunta. Con questo, metodo i cetriuoli si mantengono gonfi, saporiti e di bel colore, il sale non si separa e l'aceto non s'intorbidisce. Per aumentare il buon sapore e per conservarli meglio, si usa versare al disopra dei cetriuoli un poco di buon spirito di prugne (Slivovitz).
I vasi di vetro si chiudono con una pergamena ammollita in acqua calda legatavi d'intorno. Il turacciuolo ben saldato del barilotto si spalma con
Scalogni e cipolline si cuociono, dopo sbucciate, nell'acqua salata mista con aceto, e coperti si mettono poi in disparte. Dopo alcuni giorni si fa bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di vetro.
bollire dell'altro aceto con foglie di lauro, grani di pepe e fior di noce moscata, versandolo colato sulle cipolline sgocciolate, poste in vasi di
Asparagi spezzati al punto ove finiscono d'essere teneri, mondati e separati secondo l'altezza dei vasi di vetro, in modo che vi resti in questi al disopra degli asparagi uno spazio vuoto di due dita, si fanno bollire nell'acqua salata. Mentre sgocciolano sopra uno staccio, si fa bollire dell'aceto, versandolo ancor caldo sugli asparagi posti in una terrina. Il giorno seguente si ricuoce l'aceto mescolato con un po' d'acqua, e schiumatolo lo si versa caldo di nuovo sugli asparagi. Alcuni giorni dopo si collocano nei vetri colla punta in sopra, versandovi sopra dell'aceto bollito con un po' d'acqua e freddo, coprendo il tutto all'altezza d'un dito con dell'olio soprafino. Si chiudono i vasi con dei tappi di sughero e carta pergamena.
Asparagi spezzati al punto ove finiscono d'essere teneri, mondati e separati secondo l'altezza dei vasi di vetro, in modo che vi resti in questi al
Per poterli usare presto, si versa dell'aceto bollito con del sale sui peperoni prima fatti appassire al sole, e coperti si lasciano riposare 24 ore; poscia si mettono in un recipiente di terra sul fuoco per farveli riscaldare fino all'ebollizione; indi si scola l'aceto per sostituirvi dell'altro freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
Peperoni nell'aceto. Si prendono dei peperoni raccolti di fresco, ripulendoli bene con una salvietta e lasciandoli esposti al sole stesi su tavole o stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per sostituirvi del nuovo. Si usa mettervi frammezzo qualche cipollina e garofani, e per tenerli compressi nel vaso si coprono con un tondello di legno con sopravi una pietra.
stacci. Pigiati poi in vasi di terra o porcellana, vengono coperti di buon aceto, lasciandoveli 5 a 6 giorni in riposo; dipoi si cola l'aceto per
Gli erbaggi appena raccolti non debbonsi diguazzare in acqua calcarea, perchè risulterebbero duri, ma si prenderà dell'acqua bollita e raffreddata o quella fluviale. L'istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all'orlo, badando, come per i frutti cotti a vapore, che non vi penetri l'aria. I coperchi dei vasi di latta si stagnano. Qualora durante la cottura a bagno-maria l'acqua che li ricopre oltre due dita getta delle bollicine, ciò indica che i vasi non sono chiusi ermeticamente e che bisogna levarli dall'acqua, per ristagnarli e poi riporli di nuovo a bollire. Quando i vasi sieno stati il tempo voluto nell'acqua bollente, si tolgono da questa per raffreddarli in diverse acque cambiate ed impedire così che il loro contenuto riesca troppo tenero. Se il coperchio o il fondo del vaso si gonfia durante il tempo della loro conservazione, ciò è segno di fermento e fa d'uopo consumare immediatamente il contenuto.
quella fluviale. L'istessa osservanza vale pel risciacquamento dei vasi di vetro o di latta. I vasi devonsi riempire quasi fino all'orlo, badando
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
I bodini freddi, le gelatine 1) ecc. si riversano su piatti lisci; le composte, le gelatine di frutta, i gelati su compostiere di cristallo a bordo rilevato. I dolci si presentano su piatti poco fondi e sopra tondini; il pospasto ossia la fina pasticceria, le mandorle pralinate, le frutta candite, pressate, i pani di frutta, le persicate ed altro si dispongono sopra trionfi da tavola o sopra tondelli coperti di carta arricciata. Il mele nel favo si presenta al pospasto o alle merende in vasi di cristallo a campana, e il liquido in un vaso chiuso di vetro o di porcellana, servendo in aggiunta su diversi piatti del pane di segala affettato, noci e burro. Il formaggio, che raramente manca sulle mense signorili, s'imbandisce sotto campana di vetro in un pezzo intero oppure diviso in pezzi oblunghi, oppure va servito all'ingiro.
si presenta al pospasto o alle merende in vasi di cristallo a campana, e il liquido in un vaso chiuso di vetro o di porcellana, servendo in aggiunta
Nelle merende valgono le stesse norme come per le colazioni. Volendo semplificare la cosa si offre soltanto una torta ornata, nonchè del buon vino od un vino alle frutta (bowle). Nell'estate si preferisce al tè il caffè al ghiaccio, o le frutta in conserva, o delle gelatine di frutta presentate in vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
vasi di cristallo o in sottocoppe di vetro fornite d'un cucchiaino d'argento, nonchè dei dolci.
Accademia della crusca