8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete dall'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
'arrosto o con il brodo basta che lo riponiate in piccoli vasi.
9. Midolla di manzo. — La midolla di manzo si depura alcuni giorni nell' acqua rinnovando questa ogni mattina e ogni sera, poi si scioglie a bagnomaria e, passatala da uno staccio fino, si conserva alcun tempo in piccoli vasi. Utilissima per i risotti, per gnocchetti, sformati ecc. ecc.
bagnomaria e, passatala da uno staccio fino, si conserva alcun tempo in piccoli vasi. Utilissima per i risotti, per gnocchetti, sformati ecc. ecc.
Grasso delle carni crude. — Prima di cuocere le carni levate via tutto il grasso superfluo, tanto se si tratta di manzo come di vitello o di majale (l'agnello e il montone danno un grasso meno buono che sente un poco di sugna), lavatelo bene, mettetelo in una piccola tegghia, copritelo di latte, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo dallo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e condire verdure andanti.
, fatelo sciogliere a fuoco lento, rimestandolo, passatelo dallo staccio e riponetelo in piccoli vasi. Ottimo per friggere e condire verdure andanti.
Grasso del brodo. —Quando il brodo è freddo, levategli la crosta di grasso che si sarà formata sulla sua superficie, scioglietela con del latte e riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
riponetela in piccoli vasi. Questo grasso serve benissimo per rosolare le verdure colle quali si prepara il consommé.
5. Rosso (roux) per legare le salse. — Mettete al fuoco 300 gr. di burro, quand'è fuso unitevi 200 gr. di farina, mescolate bene, finchè questa abbia preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
preso un colore dorato, riponete in vasi di vetro per servirvene all'occorrenza.
Quando avete tutte le frutta in pronto calcolate per ogni chilogr. di composta (senza sciroppo) 150 gr. di buona senapa, sciogliete la senapa adagio collo sciroppo misto delle frutta, quel tanto da formare un'omogenea poltiglia, unite tutto e riponete in vasi o in piccoli tini di legno. Lo sciroppo si mette a freddo.
collo sciroppo misto delle frutta, quel tanto da formare un'omogenea poltiglia, unite tutto e riponete in vasi o in piccoli tini di legno. Lo sciroppo
Queste paste dolci chiuse in vasi di vetro e in scatole di latta si possono conservare parecchio tempo : è inutile a dirsi che fresche (meno i panforti) sono sempre migliori. Come i pasticcini da dessert, i dolcetti da credenza e le paste dolci esigono ingredienti di prima qualità. Per i dolcetti più leggeri, invece di ungere la lamiera col burro, vi passerete sopra un pezzo di cera raffinata o della cotica di lardo asciugandola poi diligentemente con una carta velina.
Queste paste dolci chiuse in vasi di vetro e in scatole di latta si possono conservare parecchio tempo : è inutile a dirsi che fresche (meno i
Trascorse 12 ore rimettetelo al fuoco, cuocete lo zucchero fino al quarto grado, immergete la catinella nell'acqua fredda, dimenate finchè lo zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si gustano soli o si mettono nelle creme e nei pasticcini.
zucchero si fa bianco e s'attacca ai fiori, che poi conserverete in vasi di vetro. Gli stessi confetti si fanno coi petali dei fiori d'arancio. Essi si
Procedimento. Dopo avere spremuto separatamente il sugo delle tre qualità di frutta, sia dall'apposito torchietto, sia da un sacchetto di tela, collocatelo in tre vasi mettendolo in cantina. Dopo 24-48 ore filtratelo da uno staccio fitto di crini, riunitelo al fuoco collo zucchero, levate diligentemente la schiuma e, appena questa cessa di apparire, riponetelo, mescolandovi il rhum.
, collocatelo in tre vasi mettendolo in cantina. Dopo 24-48 ore filtratelo da uno staccio fitto di crini, riunitelo al fuoco collo zucchero, levate
Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno dolcissimo per poi pestarla e riporla in vasi ben turati.
dolcissimo per poi pestarla e riporla in vasi ben turati.
[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo combaci bene. Le vesciche di maiale lavate e rammollite impediscono, come la carta pergamena, che l'aria penetri entro i vasi. Riponete sempre le composte in un luogo fresco e asciutto.
cognac, o spolverizzata di acido salicilico. Prima di chiudere i vasi col tappo a smeriglio aspettate sempre 4-5 giorni, badate quindi che il tappo
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e, accendendovi sotto alcuni solfanelli, procurerete che il vapore e il fumo vi penetrino).
I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d'acqua fredda in modo che i recipienti sopravanzino d'un dito dal suo livello, fate bollire l'acqua e tenetela a bollore costante e leggero 25 m. o quel tanto che indicano le ricette speciali. Levate poi il paiolo dal fuoco e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua.
Collocate i vasi uno accanto all'altro in un paiolo foderato di paglia, circondateli pure di paglia, affinchè non si rovescino, empite il paiolo d
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata. In mancanza di questi vasi fatevi allestire dal lattoniere dei recipienti di latta della capacità d'un litro al più, che abbiano la forma che indica il disegno e una parte del coperchio saldata all'orlo, più un numero eguale di dischi pure di latta che si fanno poi saldare su questo coperchio. Questi dischi devono avere un minuscolo forellino nel mezzo altrimenti la saldatura riesce più difficilmente (sul forellino si lascia cadere l'ultima goccia di stagno).
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi sono debitamente preparati, fatevi saldare da un lattoniere, che chiamerete in casa, il dischetto di latta, badando che non penetri nelle frutta l'acido muriatico.
si ristringano per lasciare il posto ad altre che aggiungerete badando però che nel vaso rimanga un vuoto di un centimetro circa. Quando tutti i vasi
N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo di averle cotte nell'acqua, le scolerete o vi verserete sopra lo sciroppo quasi filante ma tiepido.
N.° 1. Col metodo Appert. Come indica la ricetta N.° 1 soltanto, prima di mettere le cotogne nei vasi le monderete, le taglierete a spicchi e, dopo
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un po' d'acido citrico, o il sugo di un limone.
N.° 1. Gol metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Le cuocerete in vasi di vetro lasciandole bollire 6 minuti e aggiungendo allo sciroppo preparato, un
21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene chiusi.
21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
N.° 5. Col mosto (raisiné). Pigiate dell'uva dolce e matura, spremetene il sugo, fatelo bollire (dopo averlo passato da uno staccio fino) finch'è ridotto alla metà ; aggiungetevi delle buone pere moscatelle tagliate a fettine, lasciate bollire ancora un poco e riponete. Alle pere potete aggiungere anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tutto. Se l'uva non fosse dolce aggiungetevi un po' di zucchero. Il mosto si deve schiumare con diligenza.
anche dei pezzetti di carota in composta. I vasi in cui riporrete questa conserva non devono essere pieni del tutto. Se l'uva non fosse dolce
N.° 1. Nello zucchero. Sgranate con una forchetta il ribes, prendete egual peso di zucchero, fatelo filare con dell'acqua, ritiratelo sull'angolo del fornello e, quando ha perduto il bollore, immergetevi il ribes e collocate il recipiente a bagnomaria, affinchè i chicchi non scoppino. Levateli colla schiumarola, riponeteli in vasi, ristringete lo sciroppo e, un po' intiepidito che sia, versateglielo sopra.
colla schiumarola, riponeteli in vasi, ristringete lo sciroppo e, un po' intiepidito che sia, versateglielo sopra.
N.° 3. Colle loro mandorle. Tagliatele a metà, levate e schiacciate i nòccioli, raccogliete le mandorle. Prendete per un chilogr. di frutta gr. 1300 di zucchero. Metà di questo zucchero in polvere lo verserete sulle mirabelle, l' altra metà lo riporrete per farlo cuocere il giorno appresso colle mandorle mondate e col sugo derivante dalle frutta, anche con un pochino d'acqua, se occorre. Fate cuocere le mirabelle in questo liquido, tanto che non si sfacciano, e riponetele con le mandorle in vasi bene chiusi.
si sfacciano, e riponetele con le mandorle in vasi bene chiusi.
53. Miscela dolce di frutta nell'aceto. — Procuratevi dell'aceto bianco fortissimo (aceto di marsala), raddolcitelo a piacer vostro collo zucchero pesto, versatelo nei vasi di vetro dove avrete disposto una miscela di frutta, come uva spina, ribes rosso sgranato, ciliege, pere moscatelle tagliate a fette e piccole albicocche. Chiudete colla carta pergamena e conservate in luogo fresco.
pesto, versatelo nei vasi di vetro dove avrete disposto una miscela di frutta, come uva spina, ribes rosso sgranato, ciliege, pere moscatelle tagliate a
In Russia, dove abbonda il miele, si fa grande uso di queste conserve, unendovi anche delle spezie a piacere. Spesse volte le frutta, specie le susine e le ciliege si mettono nel miele crude. Le squisite conserve di miele non si gustano che parecchi mesi dopo la loro preparazione. In mancanza dei barili servono anche i vasi di vetro.
6. Susine di Provenza nel cognac. —- Procuratevi delle buone susine nere, seccate, di Provenza, collocatele in una catinella e fatele macerare 48 ore con un liquido composto di 1/4 d'acqua e 3/4 di marsala. Quando si sono rammollite, mettetele nei vasi di vetro aggiungendovi un po' di cannella e di garofani e copritele di cognac. Esponetele quindi al sole e, trascorsa una settimana, riponetele in un luogo asciutto.
con un liquido composto di 1/4 d'acqua e 3/4 di marsala. Quando si sono rammollite, mettetele nei vasi di vetro aggiungendovi un po' di cannella e di
3. Frutta cotte, nello spirito. — Preparate le frutta colle 4 operazioni (vedi pag. 744), scolatele, mettetele nei vasi di vetro e copritele di acquavite, di slibovitz, di spirito, di rhum o di cognac. Per questa ricetta si prestano particolarmente gli aranci (mondati), le cotogne, le pesche, le pere allestite secondo la regola. Le pesche si possono preparare anche nello sciroppo con un'operazione sola. Per chi bramasse avere queste frutta più dolci, unirete allo spirito una parte dello sciroppo del quale poi vi servirete per altri usi.
3. Frutta cotte, nello spirito. — Preparate le frutta colle 4 operazioni (vedi pag. 744), scolatele, mettetele nei vasi di vetro e copritele di
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi egual peso di zucchero e di passato di frutta, o il solo passato senza zucchero.
32. Marmellate per gelati. — Le marmellate per i gelati si preparano generalmente a bagnomaria, col sistema Appert (vedi pag. 743) mettendo nei vasi
N.° 2. Con lamponi e ribes bianco. Mettete in una catinella di terra verniciata 750 gr. di ribes rosso, 750 gr. di ribes bianco e 500 gr. di lamponi con 2 chilogr. di zucchero pesto. Dopo 4-5 ore versate il contenuto della catinella in un paiolo di rame e fate bollire a fuoco ardente 14-18 min. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
. Mettetelo in uno staccio di crini, raccogliete tutto il sugo e conservatelo in piccoli vasi.
I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d'empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiudeteli soltanto alcune settimane dopo che vi avrete poste le verdure alle quali aggiungerete, se vi conviene, un pezzetto di zenzero o una presa d'acido salicilico ; conservateli in luogo fresco e asciutto. I pickles crudi non si possono gustare che dopo 4-5 mesi, i pickles cotti riescono gradevoli anche in 2-3 settimane. Badate che siano sempre coperti d'aceto.
I pickles si conservano spesso in vasi di vetro ; prima d'empirli, abbiate la precauzione di disinfettarli con alcuni solfanelli accesi. Chiudeteli
Carciofi (girelli). Gettate i carciofi nell'acqua bollente salata e acidulata col sugo di limone ; quando sono morbidi, ma non troppo, sfogliateli, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito aceto crudo.
, prendete i soli girelli ben puliti, fateli bollire un momento nell'aceto, scolateli e riponeteli nei vasi con un altro pochino di sale e col solito
Peperoni. Scegliete dei peperoncini tutti eguali, levate loro il gambo e il calice, se volete servirvene presto praticatevi una piccola incisione nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo. Abbiate le stesse precauzioni come per i cetrioli.
nella punta, in caso contrario lasciateli intatti. Metteteli in vasi di vetro, spolverizzateli con del sale in buona dose e copriteli d'aceto crudo
Pomidori. Procuratevi, l'autunno, dei piccoli pomidori verdi, immaturi, ma perfetti ; fateli bollire un poco nell'acqua salata, scolateli, riponeteli nei vasi con del sale coprendoli d'aceto.
— Mondate dei cetrioli non troppo maturi, tagliateli a fettine per traverso, cospargeteli di sale, dopo un quarto d'ora scolateli bene, asciugateli con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete asciutti dall'aceto e li condirete con dell'olio solo.
con un lino, disponeteli in vasi, versatevi sopra dell'aceto forte con alcuni grani di pepe e uno strato d'olio. Al momento di servirvene li leverete
Oppure: Quando i pomidori sono passati ristringete al fuoco la marmellata, che ne avrete ottenuto, fino a una certa densità, quando è fredda unitevi un po' di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete procurare,gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido salicilico, collocate la marmellata nei vasi, copritela con un dito d'olio o di grasso e chiudete poi colla carta pergamena.
, collocate la marmellata nei vasi, copritela con un dito d'olio o di grasso e chiudete poi colla carta pergamena.
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all'occorrenza con dell'acqua. I piccoli pomidoro Principe Umberto si colgono a grappoli coi rami e si conservano nei paesi meridionali, sospesi al muro in cucina.
Dividete i pomidori a metà, salateli un pochino, disponeteli sui graticci al sole. Quando sono secchi metteteli in vasi per scioglierli poi all
Come „purée" asciutta. Tagliate dei pomidori a metà, spolverizzateli di sale (due cucchiai per ogni chilogr.), il giorno seguente gettate via l'acqua che ne scola, spremeteli da uno staccio di crini o dal torchiello e distendete il passato su alcune assicelle. Esponetelo di giorno al sole, tenetelo di notte in luogo caldo, quand'è asciutto conservatelo in vasi di vetro.
di notte in luogo caldo, quand'è asciutto conservatelo in vasi di vetro.
Oppure: Cuocete i pomidori e preparateli come per il sistema Appert, aggiungendovi per ogni chilogr. un cucchiaio di prezzemolo trito, un cucchiaio di maggiorana e uno di basilico, anche un pizzico di cannella, di garofani e, volendo, un po' di zucchero. Continuate a ristringere il passato a bagnomaria finch'è denso, riducetelo in forma di pallottole, asciugate queste al sole e riponetele in vasi di vetro.
bagnomaria finch'è denso, riducetelo in forma di pallottole, asciugate queste al sole e riponetele in vasi di vetro.
in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta come quelli indicati per le frutta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d'un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete questi con dell'acqua fredda in una caldaia al fuoco e fate bollire l'acqua due ore. Ritirate la caldaia dal fornello e lasciatevi freddare i vasi coll'acqua. Quando i funghi v'occorrono aprite un vaso e riscaldateli un momento a bagnomaria. Li troverete come freschi.
in umido secondo la regola, tagliati a fette, con prezzemolo, cipolla, olio, burro, pepe, sale, vino e sugo di limone. Metteteli in vasi di latta
22. Funghi conservati nel burro. — Cuocete i funghi alcuni minuti nel loro sugo con un po' di sale e di sugo di limone, se il loro intinto fosse scarso fateglielo assorbire, in caso contrario sopprimetene un pochino e aggiungete ai funghi del burro caldo in cui avrete rosolato una cipolla per poi levarla, lasciateveli sobbollire alcuni minuti, poi metteteli in vasi di vetro o di terra e versatevi sopra del burro sciolto tanto che ne rimangano assolutamente coperti, ciò che otterrete ripetendo l'operazione due volte. Spolverizzate di sale e conservate in luogo fresco chiudendo i vasi colla carta pergamena. Il burro sciolto deve avere l'apparenza dell'olio. Potete aggiungere ai funghi anche 3-4 acciughe, diliscate e passate allo staccio.
levarla, lasciateveli sobbollire alcuni minuti, poi metteteli in vasi di vetro o di terra e versatevi sopra del burro sciolto tanto che ne rimangano
Oppure: Tagliate dei piccoli boleti a metà o a quarti, fateli bollire 5 m. nell'aceto, scolateli su d'uno staccio, asciugateli in un pannolino, poi cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani di pepe e delle foglie d'alloro e copriteli d'olio.
cuoceteli altri 5 m. con del vino bianco e un po' di sale. Tornate a scolarli, riponeteli in vasi di vetro con alcuni chiodi di garofano, con dei grani
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui vasi, procedete secondo la regola con due ore di cottura a bagnomaria.
collocateli nei vasi da conserve Appert (vedi pag. 742), mettetevi due foglie d'alloro e due decilitri di vino secco, fate saldare i coperchi sui
Nell'olio. Lavate i tartufi col vino nero, affettateli col pialletto, collocateli in un vaso di vetro o di porcellana, copriteli d'olio, mettetevi sopra un disco di carta spolverizzata di acido salicilico. Con questa ricetta e colla seguente i tartufi si conservano soltanto qualche settimana. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi saldati per uno spazio di tempo proporzionato alla loro grandezza e a quella dei vasi.
2. Le carni cotte. — Col metodo Appert (vedi pag. 743) preparate a tre quarti di cottura e preferibilmente in umido, cotte a bagnomaria nei vasi
6. Tonno conservato sott'olio. — Tagliate un chilogr. di tonno a grosse fette, collocate queste in una catinella e versatevi sopra due litri d'acqua, un bicchiere di forte aceto bianco, aggiungendovi un limone dimezzato. Trascorse due ore circa, levate via i pezzi di tonno, asciugateli bene e marinateli con mezzo litro d'olio di Lucca, un po' di sale, alcuni grani di pepe bianco e due fogliette d'alloro. Trascorse altre 3 ore involgete i pezzi in una carta e metteteli a fuoco dolce, sulla gratella, rivoltandoli spesso a ciò mandino il grasso senza prendere colore. Collocateli finalmente in una cazzarola, copriteli di vino bianco, spolverizzandoli con un po' di pepe bianco e di sale. Quando il vino s'è asciugato fate loro assorbire lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo alla gratella, poi soffritto nell'olio, si può conservare in vasi di vetro coperto pure d'olio e aromatizzato col pepe e colla noce moscata.
lentamente due quintini d'olio di Lucca, riponeteli quindi in vasi di vetro, copriteli d'olio e chiudete con gran cura. Il tonno preparato come sopra messo
acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino. Scuotetela quindi in uno staccio per far passare i gambi e la farina e riponetela in vasi di vetro.
. Scuotetela quindi in uno staccio per far passare i gambi e la farina e riponetela in vasi di vetro.
24. Coscie d'oca in conserva. — Preparata un'oca come sopra, lasciatela frollire 2-3 giorni, poi scalcatela cruda prendendo le due coscie e le due ali che si considerano egualmente come coscie. Strofinate questi quattro pezzi diligentemente con una miscela di sale, pepe bianco, noce moscata, timo trito finissimo e foglie d'alloro. Il sale dev'essere in buona dose. Comprimeteli quindi fortemente in un mastello di legno e sovrapponetevi un forte peso. Trascorsi due giorni, passate dalla macchina per tritare la carne il grasso dell'oca che avrete riposto con 600 gr. di lardo fresco, metteteli al fuoco con un po' d'acqua e fateli sciogliere. Lavate intanto i pezzi d'oca, asciugateli bene, metteteli nel grasso appena comincia a sciogliersi e fateli cuocere a fuoco mitissimo. Quando il grasso è fuso e la carne si mostra morbida levatela e lasciatela interamente freddare ; mettetela quindi in vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta pergamena si conservano in cantina. Quando si aprono è saggio consiglio l'adoperarne tutto il contenuto.
vasi di vetro e versatevi sopra il grasso tiepido che avrete conservato a bagnomaria, passandolo a traverso un colino. I vasi chiusi con una carta
Accademia della crusca