198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25 gradi. Mettete i vasi in bagno-maria e fate bollire per quattro minuti.
198. Conserva di ciliege. — Sceglietele sane e poco mature; tagliate il gambo vicino al frutto; mettete le ciliege intiere nei vasi con sciroppo a 25
199. Ciliege nello spirito. — Le ciliege sieno belle, sana e mature. A ciascuna tagliate tre quarti del gambo con le forbici, e man mano gettatele nell'acqua fresca, nella quale devono rimanere per mezz'ora. Fatele sgocciolare dentro uno staccio e asciugatele garbatamente con un pannolino. Pesatele, e per ogni chilogrammo di frutta prendete 200 grammi di zucchero in polvere. Fate cuocere lo zucchero fino al perlato. Immergetevi allora le ciliege e lasciate che s'abbiano due o tre alzate di bollore, dimenando dolcemente con un mestolo o con la schiumarola. Ritiratele dal fuoco e lasciatele diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di ciliege. Versate nei vasi lo sciroppo, quanto ne occorre per riempirli. Agitate il miscuglio. Tappate i vasi con un tappo smerigliato o di sughero, rivestiti di carta impermeabile o pergamenata. Se vi aggrada, potete aggiungere un po' di cannella.
diacciare. Ritiratele allora dallo zucchero con la schiumarola; mettetele nei vasi, addizionando con un litro di acquavite per ogni mezzo chilo di
Prendete 750 grammi di zucchero; fatelo cuocere al bruno e immergetevi le ciliege. Rivoltate con una schiumarola e ritirate dal fuoco la marmellata, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
, quando ha raggiunto un po' di consistenza, e versatela ancora calda in vasi.
Il sale, ci vuole anche il sale, ha da essere nella proporzione del 10 per cento coll'aceto, il quale ha da coprire tutta la massa riposta in vasi di vetro, o di terra internamente verniciata. La preparazione delle composte di Albicocche, Ananasso, Arancio, Castagne, Ciliege, Fragole, Lamponi, Mele, Pesche e Ribes, trovasi indicata alle loro rispettive voci e cioè: Albicocche, Ananasso, ecc., ecc.
Il sale, ci vuole anche il sale, ha da essere nella proporzione del 10 per cento coll'aceto, il quale ha da coprire tutta la massa riposta in vasi di
213. Fagioli sgranati freschi conservati. — Preparate i fagioli come di solito; metteteli in un catino ben largo e sopra i fagioli versate dell'acqua bollente, nella quale li lascierete rinvenire per sette o otto minuti: levateli dall'acqua, fateli sgocciolare, e poneteli al fuoco nell'acqua bollente leggermente salata e fateli lessare quasi completamente. Toglieteli dal fuoco; sgocciolateli e fateli rinvenire nel burro con prezzemolo (poco); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
); quando si saranno diacciati, metteteli in vasi insieme alla loro salsa.
Ma la maniera più semplice per conservare i legumi (carote, rape, ecc.), consiste nel raccoglierli in un tempo secco, asciutto e di riporli in cantine fresche e aerate, ma non umide. Però, la parola conserve nel caso particolare, serve proprio a indicare quella maniera artificiosa di conservare le sostanze alimentari, privandole di tutti quei principi che potrebbero farle andare a male e nel riporle in vasi o boccali di terra o di cristallo, ermeticamente chiusi, onde il contenuto resti al riparo da qualsiasi contatto con l'aria.
sostanze alimentari, privandole di tutti quei principi che potrebbero farle andare a male e nel riporle in vasi o boccali di terra o di cristallo
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per una mezz'ora.
215. Cavolifiore freschi conservati. — Lessati a tre quarti di cottura si fanno sgocciolare; si mettono in vasi e si fanno bollire in bagno-maria per
217. Funghi freschi conservati. — Fate cuocere i funghi in una casseruola con sale, burro e un cucchiajno o due da caffè di buon aceto, o sugo di limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno-maria.
limone. Quando sono freddi metteteli in bottiglie, o vasi, insieme a una parte del sugo c'hanno dato nel cuocere, e fate bollire per mezz'ora a bagno
218. Come si adoperano i legumi conservati. — Queste conserve di legumi, o legumi conservati, si servono tali e quali, se ne eccettui i piselli e i fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un setaccio o in uno scolino. Poi si fanno rinvenire nel burro fresco, misto a prezzemolo ed altre erbette, si impepano e si salano come d'ordinario.
fagioli sgranati, che al sortire dei vasi vogliono essere gettati nell'acqua bollente ed esserne ritirati dopo mezzo minuto per farli sgocciolare in un
251. Fragole conservate. — La sola specie che veramente si adatta alla conservazione è quella delle quattro stagioni. Si raccolgono non troppo mature; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si fanno bollire per alcuni minuti a bagno-maria.
; si scelgono, si mondano e si puliscono con molta cura. Si mettono in bottiglie, o vasi di cristallo, che si riempiono di sciroppo freddo a 18° e si
Mettete le fragole in un sciroppo cotto alla perla, fatto con 400 grammi di zucchero per 500 grammi di fragole. Quando le fragole scottate avranno subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per tre quarti. L'ultimo quarto si riempirà di eccellente acquavite, allorquando la conserva si sarà diacciata.
subito un pajo di ebollizioni, ritirate il tutto e versatelo in vasi (fragole e sciroppo in egual misura), avendo cura di riempire i vasi solamente per
Cinque minuti di ebollizione bastano. Allora si aggiunge una quantità di zucchero in polvere, pari al peso dei lamponi e quando lo zucchero è fuso si dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
dimena il composto e si ritira dal fuoco per collocarlo in vasi.
524. Conserva di prugne. - Scegliete delle prugne ancora un po' verdi, pungetele con uno spillo per sette od otto volte; tagliate metà del gambo; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi, che riempirete con sciroppo a 22 gradi. Chiudete i recipienti e metteteli a bollire per 25 minuti di bagno-maria.
; fatele rinvenire per un istante nell'acqua bollente ond'abbiano a conservare il loro colore naturale: fatele sgocciolare; riponetele in boccali o vasi
E qui, ricordatevi: 1°, che i gambi dei grappoli di ribes comunicano un po' della loro acredine allo sciroppo e che perciò è opportuno sgranare il ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
ribes da riporre nei vasi; 2°, che quando il miscuglio ha alzato un bollore in bagno-maria, s'ha da ritirare dal fuoco.
Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi meglio che potete e collocateli in luogo asciutto e fresco.
Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi
I vasi di terra preparati e riempiti in tal guisa, si depongono in una cantina e si coprono in maniera che la luce non penetri sino alle uova. La temperatura per garantire una più lunga conservazione è di sette a otto centigradi, costantemente. Dopo qualche tempo alla superficie dell'acqua dei vasi si forma una specie di ghiaccio, carbonato di calce, che deve rimanere intatto fino al momento di servirsi delle uova, che si conservano al di sotto di quello strato.
I vasi di terra preparati e riempiti in tal guisa, si depongono in una cantina e si coprono in maniera che la luce non penetri sino alle uova. La
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua tiepida. Dopo si fanno lessare in acqua salata e impepata, insieme a cipolle, ad alcune gocce d'aceto e a un mazzetto guarnito.
730. Cervellini di vitello. — Si privano della pelle che li avviluppa; poi dei vasi sanguigni e del sangue coagulato e si lasciano purgare in acqua
Disponete le albicocche in altro recipiente e sopra versate questo sciroppo bollente, il quale dovrà ricoprirle tutte. Lasciate allora le albicocche riposare per ventiquattr'ore; trascorse le quali, collocate le albicocche — e ci vuole delicatezza in questo trasloco — in recipienti di cristallo a bocca larga e lo sciroppo, in cui erano immerse, deve tornare sul fuoco. Quando bolle si chiarifica di nuovo; si lascia diacciare, si mescola ad acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde queste abbiano a rimanervi immerse.
acquavite generosa nella proporzione di due parti di acquavite per tre di sciroppo, e col miscuglio si riempiono i vasi contenenti le albicocche, onde
Seconda maniera. — Ma più semplicemente si possono preparare le albicocche all'acquavite, mettendo i frutti a scottare (imbiancare) nell'acqua bollente, che Poi si passano all'acqua diaccia. Dopo averle fatte sgocciolare, si dispongono le albicocche ne' vasi di cristallo, che si riempiono di un miscuglio di sciroppo di zucchero e di acquavite nelle proporzioni sopra indicate.
bollente, che Poi si passano all'acqua diaccia. Dopo averle fatte sgocciolare, si dispongono le albicocche ne' vasi di cristallo, che si riempiono di un
Marmellata di albicocche. — Sbucciate due chilogrammi di albicocche, e dividetele ciascuna in quattro parti. Mettetele in un recipiente con 1500 grammi di zucchero in polvere. Rivoltatele con un mestolo per obbligare lo zucchero a sciogliersi, e, quand'è sciolto, mettete tutto in un pajuolo, o in una casseruola abbastanza grande, sul fuoco, e dimenate costantemente con la schiumarla o col mestolo, avendo cura che l'uno o l'altro non si riscaldi. Ciò si ottiene cambiandoli di frequente. Dopo dieci minuti circa di ebollizione, accertatevi se la marmellata è granulosa. Se lo è, vuol dire ch'è cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi, lasciatela diacciare e copritela con fogli di carta inzuppati nell'acquavite; ricopritela con un secondo pezzo di carta al naturale e conservate la marmellata in luogo secco e non troppo caldo.
cotta. Oppure, mettete un pezzo grosso come una nocciuola di questa marmellata sopra un piatto; se non si spande, è cotta. Allora versatela nei vasi
Accademia della crusca