Questa marmellata è eccellente ed è forse una delle più gradite ai bambini. Fate cuocere le ciliege ben lavate col loro nocciolo e anche con qualche gambo e passatele poi con molta cura al setaccio (se avete poco tempo vi consiglio di snocciolare prima le ciliege); rimettete al fuoco la polpa aggiungendo per ogni 500 gr. di questa 300 gr. di zucchero. Fate bollire piano e scoperto fino a giusta consistenza (una goccia di marmellata messa su un piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
piatto deve formare perla). Togliete dal fuoco, mettete in vasi di vetro e chiudete a raffreddamento completo.
Schiacciate pomodori grossi e ben maturi, passateli con forza attraverso un setaccio e metteteli al fuoco con un gocciolo d'acqua ed un egual peso di zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
zucchero. Rimestate e quando la massa ha raggiunto la consistenza di un pancotto piuttosto denso versate nei vasi.
Ripulite con un tovagliolo more grosse non eccessivamente mature, pesatele, prendete la metà del peso di zucchero, mettete al fuoco con poca acqua e quando lo sciroppo è liquido e chiaro aggiungete le more facendo molta attenzione perchè non si rompano. Appena il liquido sta per giungere all'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi, fate bollire ancora lo sciroppo un quarto d'ora, versatelo sulle more che devono restarne sommerse e chiudete i vasi dopo 36 ore.
'ebollizione mettete il recipiente sull'angolo del fornello e lasciate stare una decina di minuti, togliete le more col mestolo fo rato, mettetele nei vasi
Occorre cogliere il rabarbaro quando i suoi steli non hanno raggiunto che una ventina di centimetri di altezza; sbucciateli, tagliateli a pezzettini, pesateli, prendete il doppio del peso di zucchero e mettetelo al fuoco con pochissima acqua. Fate cuocere fino a che lo sciroppo è denso e chiaro, togliete la schiuma e ogni altra eventuale impurità, aggiungere il rabarbaro lavato, scottato cinque minuti in acqua salata e ben sgocciolato, fate cuocere piano un quarto d'ora, poi toglietelo col mestolo forato, ma lasciate cuocere ancora cinque minuti lo sciroppo rimestandolo continuamente con un cucchiaio d'argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
cucchiaio d'argento. Mettete il rabarbaro in vasi di vetro, copritelo con lo sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di incoperchiare.
Prendete fragole grosse, profumate, ben mature, spolverizzatele con un poco di zucchero a velo e lasciate riposare. Fate cuocere intanto mezzo chilo di bacche di rosa selvatica, ben mature e profumate; passatene il sugo attraverso un setaccio molto fitto e aggiungete tanto zucchero corrispondente al peso delle fragole. Mettete al fuoco, schiumate e quando lo sciroppo è chiaro aggiungete delicatamente le fragole; appena vedete che si alza il bollore, ritirate le fragole col mestolo forato, lasciate bollire ancora lo sciroppo dieci minuti, poi versatelo sulle fragole sistemate in una terrina. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al fuoco lo sciroppo passato attraverso un tovagliolo bagnato, fate bollire un quarto d'ora, lasciate intiepidire e copritene le fragole; incoperchiate a raffreddamento completo.
. Ventiquattro ore dopo togliete le fragole con la schiumarola e collocatele nei vasi, intiere se sono piccole, a fette se sono grosse; rimettete al
Cogliete le noci quando non sono più grosse di un uovo di piccione (saranno al punto giusto quando, trapassandole con un ferro da calza, lasciano uscire ancora un po' di liquido verdastro), strofinatele con un tovagliolo, sforacchiatele in più parti, mettetele in una terrina coperte d'acqua fredda e lasciatevele quindici giorni rinnovando quotidianamente l'acqua. Cuocete poi le noci per due ore in acqua leggermente salata, pesatele, rimettetele nella terrina coperte con l'acqua della bollitura. Lasciate riposare 24 ore. Mettete poi al fuoco un egual peso di zucchero con un gocciolo d'acqua di macerazione delle noci che saranno state intanto sgocciolate; quando lo zucchero è sciolto e bollente versa telo sulle noci stesse, lasciate riposare altre 24 ore e ripetete questa operazione per sei giorni consecutivi. Il sesto giorno fate bollire per mezz'ora le noci nel loro sciroppo, poi collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello sciroppo e lasciate raffreddare completamente prima di chiudere. (Se lo sciroppo diventasse troppo denso potrete aggiungere al terzo giorno un poco di acqua).
collocatele nei vasi sul fondo dei quali avrete messo un sacchettino di garza contenente chiodi di garofano, cannella, zenzero, coriandoli; copritele dello
Sbucciate cautamente dei bei fichi grossi e freschissimi, mettete al fuoco la metà del loro peso di zucchero con un gocciolo d'acqua per avere uno sciroppo molto denso nel quale farete riscaldare per un momento i fichi bagnandoli con un po' di cognac (o se lo preferite con succo di limone, aggiungendo in questo caso anche la scorza intiera di un limone e un pezzetto di vaniglia che toglierete all'ultimo momento). Togliete i fichi e sistemateli nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
nei vasi, lasciate bollire ancora lo sciroppo, poi versatelo bollente nei vasi e regolatevi per il resto col solito sistema.
Prendete albicocche non troppo grosse e un poco arretrate di maturazione, sforacchiatele, mettetele in un recipiente di porcellana e copritele con aceto di primissima qualità che avrete fatto bollire mezz'ora con cipolla (intiera, quindi piccola) un po' di rafano, alcuni grani di senape (chiari), alloro fresco, ricordando che l'aceto deve essere assolutamente limpido. Lasciate macerare 24 ore, poi prendete 800 gr. di zucchero per ogni chilo di frutta, bagnatelo con un po' d'aceto della macerazione, fatelo liquefare a fuoco basso, schiumate, aggiungete il resto dell'aceto, fate bollire cinque minuti e versate sulle albicocche che avrete sgocciolate e rimesse, asciutte, nel recipiente. Lasciate ancora riposare 24 ore, poi rimettete lo sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi, copritela con lo sciroppo che avrete fatto cuocere ancora dieci minuti.
sciroppo al fuoco, aggiungete, quando incomincerà a bollire le albicocche, lasciate cuocere un quarto d'ora, poi togliete la frutta, mettetela nei vasi
Provvedetevi di pomodori verdi, bacche di sambuco, qualche ciocca di cavolfiore, fagiolini, piselli, cetriolini, prugne bianche e viola, visciole un po' arretrate di maturazione, bacche di lauro ceraso, pere, ecc. Fate scottare verdure e frutta ben pulite, eccetto le bacche di sambuco, in acqua leggermente salata, scolatele e intano mettete al fuoco per ogni 2 chilogrammi di frutta: un litro di vino bianco, un quarto di litro di succo di limone e 500 gr. di zucchero; quando il liquido alza il bollore aggiungete frutta e verdure e appena incominciano a bollire bagnatele con 150 gr. di miele puro, condite con 30 gr. di senape chiara e altrettanti di zenzero, rimescolate delicatamente e lasciate cuocere un quarto d'ora. Distribuite poi regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei vasi e regolatevi come al solito.
regolarmente nei vasi frutta e verdure sì che ce ne sia in ognuno un poco di tutte le qualità. Fate ancora condensare lo sciroppo, mettete anche questo nei
Lavate e sbucciate delle pere moscatelle, pesatele, prendete la metà di questo peso di zucchero, aceto (2 litri circa ogni chilogrammo di frutta), garofano, cannella, mettete tutto al fuoco e schiumate con cura. Quando lo sciroppo è limpido aggiungete le pere, fatele bollire dieci minuti, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto bollire con un poco d'acqua zuccherata).
, toglietele, mettetele nei vasi, fate consolidare ancora un poco lo sciroppo, poi versatelo sulle frutta. (Se le pere fossero dure, fatele prima di tutto
Accademia della crusca