A questo fine ti procurerai un'oca ben nodrita e grassa, la spiumerai e pulirai con precauzione onde non portar danno alla pelle, la abbrustolirai sulla fiamma di paglia, la laverai replicatamente nell'acqua con crusca; ne staccherai le ali ed il collo, la spargerai internamente di sale, pepe e garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la appenderai in luogo asciutto ed esposto al fumo. Dopo otto giorni la potrai mangiare, sì cotta che cruda; un letto di verdura sembra essere la guernizione ad essa più confacente.
garofani, e la porrai in un vaso di legno o di terra, ove la lascerai in sale per tre giorni; finalmente la passerai nella crusca di frumento, e la
Prepara ben lavate le foglie di un cavolo, mettile a bollire nell'acqua, e levale dalla medesima, lasciale sgocciolare lungamente. Prendi poscia un bel pezzo di grasso d'arrosto fallo struggere in una casseruola, spargivi qualche cucchiajo di farina, friggivi entro una cipolla in fette, e riponvi finalmente anche il cavolo, che farai stufare sommovendolo di frequente, onde pigli buon sapore e non abbruci. Intanto friggi un arnione di porco tagliato in fette nel butirro con un po' d'aglio triturato finamente e un pugno di foglie di prezzemolo verde, e condiscilo con pepe e sale. Ciò fatto piglia un' altra casseruola unta di butirro; disponi i cavoli e l'arnione a strati nella medesima; cioè uno strato sottile di fette d'arnione ed un altro più grosso di cavoli, e così di questo passo sempre alternando, di modo che l'ultimo strato sia di verdura; versa su questo un bicchiero di crema inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
inacidita e continua la cottura a vaso chiuso per alcuni minuti ancora.
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero di vino bianco, un pugno di mandorle o di pignoli, un pugno di uva appassita, alcuni cucchiaj di zucchero e la scorza grattugiata di un limone, e quando il vino bolle, riponi in esso per alcuni minuti le fette di lingua. Questa vivanda dev'essere presentata caldissima sulla mensa.
Cuoci una o più lingue secondo il bisogno, e tagliale in fette piuttosto sottili. Quindi metti a fuoco un vaso di terra entro cui porrai un bicchiero
Prendi una coscia di vitello ben fresca, e, levatale la pelle, tagliala in grossi pezzi, procurando nello stesso tempo di estrarne l'osso. Fatto questo, la farai frollare, lasciandola due giorni interi nell'inverno e non più di un giorno nella state, in luogo fresco ed asciutto, quindi la porrai in un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie d'alloro, aglio, cannella, pepe ed alcune acciughe ben trite, ove la lascerai per quattro giorni, passati i quali la rivolgerai, per lasciarvela altri quattro. Finalmente estratta la parte fluida, ne verserai la metà cogli ingredienti preaccennati in una casseruola, in cui metterai a cuocere la carne, versandovi anche una bottiglia di vino bianco potente. Mantieni un fuoco costante ma leggiero, e quando sarà giunta al grado conveniente di cottura, la riporrai nel medesimo vaso di prima, che porterai in luogo fresco, per lasciarvelo un'intiera giornata, dopo il qual termine, posta la carne sopra uno staccio, la farai asciugare, per conservarla in un vaso ripieno d'oglio fino, la di cui bocca coprirai con una pelle o pergamena. In questa maniera si procura il vantaggio d'aver sempre pronta una vivanda gustosa, che può conservarsi per più mesi.
un vaso di pietra, ravvolta in un pannolino, con un quarto di libbra di sale ben asciutto e pisto, alcune cipolle in fette, prezzemolo, timo, foglie
Passa un pollastro nel butirro fritto col prezzemolo ed una acciuga distemperata, spargivi sopra un poco di farina, e quando mostrasi di bel colore, mettilo in una casseruola unitamente a una misura di piselli, e preparane lo stufato, bagnandolo di brodo succoso, cui puoi aggiungnere un mezzo bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
bicchiero di vino. Non dimentica di drogarlo convenientemente e di cuocerlo a vaso chiuso.
Ben mondata e lavala la trotta, si ponga da parte, e intanto si pigli un bicchiero grande o due mezzani divino rosso col sugo di un limone; vi si aggiungano butirro a sufficienza, cipolle trite, carote, sederi, erbe fine, sale e spezierie. Poni il tutto nel vaso apposito, detto poissoniére, ed inviluppavi la trotta, senza punto guastarne la superficie; apprestala quindi, allorchè è ben cotta, su la mensa con prezzemolo verde all'intorno, o anche insalata.
aggiungano butirro a sufficienza, cipolle trite, carote, sederi, erbe fine, sale e spezierie. Poni il tutto nel vaso apposito, detto poissoniére, ed
Queste si tengono sommerse per un'ora nell'acqua, dalla quale non si levano se non se per riporle con sale, basilico, ramerino, aceto, vino, cipolline e foglie d'alloro, in un vaso di terra; in cui si lasciano un'intera giornata, si assestano quindi sullo spiedo e si bagnano frequentemente, durante l'arrostitura, colla loro marinata, alla quale si sostituisce in fine crema e burro procurando di dar loro un bel colore, mediante un fuoco mediocre ed eguale.
, cipolline e foglie d'alloro, in un vaso di terra; in cui si lasciano un'intera giornata, si assestano quindi sullo spiedo e si bagnano frequentemente, durante
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per contenerla, in esso portai una tazza d'acqua ad una d'aceto, due cipolle, nelle quali figgerai molti chiodi di garofano, due spicchi d'aglio, scorza di limone, alcune coccole di ginepro e un poco di pepe intero. Quando questa marinata sarà entrata in ebollizione, in essa passerai la coscia suddetta per ritirarnerla prontamente e conservarla, ripetendo questa pratica due volte al dì per tre giorni consecutivi. Finalmente la larderai e la passerai allo spiedo, per cuocerla a fuoco lento, ver-sandovi sopra frequentemente crema mescolata colla parte liquida della marinata, che ben addensata può servirle anche di salsa.
Lavata la coscia di cavriuolo in acqua fresca, la stropiccierai con sale pesto; messo quindi a fuoco un vaso di terra, sufficientemente grande per
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone, un po'd'uva appassita e qualche mandorla. Quando il vino bolle, riponi in esso le uova ad uno ad uno procurando che non si rompano; falli cuocere a sufficienza, condensa la salsa con un cucchiajo di farina, e presenta le uova staccate sopra un piatto bagnate colla medesima.
Metti a fuoco un vaso di terra, versavi un mezzo boccale di vino, sciogli in questo un pugno di zucchero, aggiugnivi la scorza grattugiata di limone
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò fatto, immergilo in una caldaja d'acqua bollente, osserva che non vi penetri goccia d'acqua. e lascialo nella medesima non meno di un'ora. Passato questo termine Io estrarrai dall'acqua, ne leverai fuora i susini colti chepasserai allo staccio, e quanto sarà il peso del sugo loro, altrettanto zucchero chiarificato impiegherai nella preparazione della marmellata.
Riponi i suddetti, privi del loro nocciuolo, in un vaso di terra nuovo o ben conservato, copri la bocca di questo e chiudilo meglio che puoi. Ciò
In tre boccali di vino del Reno, o del migliore di Francia (non mai però di Sciampagna), si infondono un poco di sugo di limoni, un'oncia e mezza in tutto di cannella e garofani rotti, ma non pestati, qualche pezzetto di zenzero e qualche grano di pepe lungo, e dieci o anche dodici once di zucchero fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di carta accesa al vapore che esce; si lascia ardere la fiamma per qualche tempo, e finalmente si versa il liquore, facendolo passare per uno staccio o una tela, e si serve caldissimo.
fino. Si pone il tutto a bollire a fuoco assai forte in un vaso di terra; ed allorché la materia, bollendo, si solleva, si approssima un pezzo di
Sì copre un piatto di latta ben unto con una foglia della pasta, altre volte indicata per le torte, della grossezza di mezzo dito incirca, e ridotta a forma rotonda a misura del piatto. Si dispone quindi una buona farsa o un buon pieno di carne di vitello sminuzzata, e vi si colloca al disopra sino alla grossezza di un dito, poi vi si pone del filetto ben inlardato e marinato, tagliato a pezzetti e già cotto in buona salsa; vi si pongono al disopra delle fette di lardo, si ugne l'orlo interno con rosso d'uovo, e sopra il tutto si applica un coperchio della pasta medesima del fondo. II pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia via il coperchio, si staccano le fette di lardo, e dentro vi si versa una salsa fatta con carni minuzzate dette dai Francesi sauce hachée.
pasticcio così preparato si invernicia con bianco d'uovo, si pone sopra il vaso di latta, e si fa cuocere a fuoco assai gagliardo. Cotto che sia, si taglia
Per ottenere questa sostanza o questa materia estrattiva, conviene triturare per un'ora almeno la carne muscolare con due o tre volte il suo volume di acqua fredda; si decanta quest'acqua per sostituirvene dell'altra, così vengono disciolte l'albumina, la materia estrattiva e diversi sali. Le acque insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo della evaporazione; si forma in diverse riprese della schiuma, e questa si toglie di mano in mano che si forma, e non si ricorre alla filtrazione se non quando più non vedasi alcuna separazione di quella sostanza. Il liquido, già molto concentrato e carico di colore, dee esporsi ad un fuoco mite, fintanto che riducasi alla consistenza di un sciroppo, e trattandosi coll'alcool concentrato alla temperatura ordinaria, colla evaporazione della soluzione alcoolica l'osmazone si separa quasi puro, libero dai sali primitivamente disciolti, e ancora mescolato colla materia estrattiva.
insieme riunite si fanno evaporare in un vaso di porcellana adattato; l'albumina presto comincia a coagularsi, e continua per quasi tutto il tempo
L'uva nera non matura si pesta in un mortajo, dolcemente però e con avvertenza di non schiacciare il vinacciolo, perchè questo comunica al succo un gusto cattivo. La massa pesta si spreme entro un pannolino e si raccoglie il liquido che cola attraverso la tela: con esso si riempiono vasi che si espongono al sole senza punto chiuderli. Il liquore in questo modo fermenta assai presto, e se ne separano le parti più grossolane. Tutte le mattine per sei o sette giorni si rimette nuovo succo di agresto in sostituzione di quello che svanì per evaporazione, o che fu tolto via in istato di schiuma: ma dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto, diligentemente decantandolo, e ponendo colla maggiore cura che non entri in quel vaso alcuna parte del sedimento, del quale non si fa alcun uso; si tura quindi con diligenza il vaso e si conservano con olio al di sopra in luogo assai fresco, riponendoli in esso nuovamente dopo che se n'è fatto uso.
dopo quel numero di giorni le schiume d'ordinario diventano bianche, e cessa la fermentazione. Allora si versa il liquido in altro vaso vóto
L'acqua buona debb'essere priva interamente di odore e di colore, debb'essere limpida, pura perfettamente trasparente deve avere un sapor vivo e naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un leggiero velo biancastro, come avviene lasciando in riposo l'acqua cattiva: la buona fatta evaporare al fuoco in un cucchiajo di argento, non lascia sedimento alcuno o lo lascia piccolissimo. Con questo si fanno cuocere assai bene i legumi e le carni, e facile riesce il fare queste prove, anche a qualunque cuciniera.
naturale, che nella bocca non lasci alcuna sensazione disgustosa. Questa, lasciata lungamente in un vaso, punto non lo macchia, nè lo incrosta di un
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in ogni senso; tosto che il latte comincia a rappigliarsi, si leva dal fuoco, fino a che il riposo l'abbia fatto coagulare intieramente; allora si leva una parte di siero e se ne lascia una quantità sufficiente per far cuocere ad un dolce calore la massa divisa in grumi. A tale effetto lo si rimette sul fuoco, e lo si rimescola incessantemente col cucchiajo di legno fino a perfetta cottura, il che si riconosce quando i grumi che galleggiano sono un po'duri, giallastri ed elastici sotto il tutto. Allora si ritira il vaso dal fuoco, si continua a rimescolare per riunire i grumi, e se ne spreme il siero il più esattamente possibile. In seguito si mettono i grumi in forme buchierate e s'adopera il torchio per far sortire interamente il siero e per riunire in massa i grumi. Si lasciano tre settimane nelle forme, avendo cura di spalmarle ogni giorno, di sale fino, rivoltandole sotto e sopra; quindi si mettono in cantina.
Si mette il latte, appena munto, in un vaso su d'un fuoco moderato; s'intonaca di gaglio un cucchiajo di legno, s'immerge nel latte e si rimescola in
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il vaso interno, o la caldaja che serve a cuocere il bollito; e il vaso col quale si possono cuocere vivande in umido; d una lastra circolare di rame, alla quale sono applicati tre tubi per i quali passa il vapore, e questa si accomoda al vaso inferiore; e è altro vaso sovrapposto ai precedenti, nel quale si cuociono tanto le sostanze in umido, quanto quelle a secco. Le lettere FF indicano le diverse casseruole, che curvate in una parte del loro lembo esteriore si applicano al corpo della macchina; esse sono doppie, e nella parte inferiore di ciascuna passa un tubo diviso in due parti, per mezzo del quale si immette il vapore; queste casseruole che nella figura non veggonsi se non che al numero di tre, si moltiplicano a piacere tutto all'intorno. Doppio è pure il vaso G del quale altro dee supporsene al lato opposto, e in questi si possono collocare le sostanze che ammettono il vapore invadente, come gli erbaggi, le salsiccie, ecc. I tubi che partono dai vasi esterni e trasportano il vapore nei diversi vasi, veggonsi sotto le lettere h h, i i; altro tubo parte parimente del vaso esterno, e porta il vapore nei vasi sotto la lettera G. La connessione dei tubi vedesi in n, in o o veggonsi i rubinetti, e in p p i tubi immittenti il vapore nel vaso G supposto doppio; in q q i sostegni delle casseruole formati di ferro a foggia di tripodi, e la lettera r denota il cenerario.
La figura 1 adunque rappresenta l'apparecchio migliorato: la lettera a indica il vaso esterno, la di cui doppia parete si riempie d'acqua; b è il
La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il caffè preparato; il sovrapposto vaso b contiene un tubo a spirale, e l'acqua riscaldata col vapore per mezzo del tubo f che passa in d, al quale si può applicare qualunque dei tubi precedenti dal vaso esterno della macchina. Allorché il vapore immesso nella spirale ha ridotta l'acqua contenuta nel vaso b al grado del suo calore medesimo, si apre una valvola e si lascia passare l'acqua riscaldata sul caffè disposto su di una specie di filtro o di crivello, nel modo ordinario delle macchinette da caffè usitate.
La figura 2 rappresenta la macchinetta disposta per preparare il caffè col vapore. La lettera a indica il vaso che serve a ricevere e a versare il
I vasi e i tubi del Lamare erano tutti di latta, e quindi facili a consumarsi; il Cattaneo, avvisando anche in questo alla domestica economia, forma di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore, e di latta compone il rimanente. I vasi e i tubi di rame sono stagnati dentro e fuori, e quelli destinati a preparare l'arrosto col grasso bollente, sono intonacati di una lega particolare innocua alla salute e resistente a una più alta temperatura. Si fanno in questo modo cucine economiche di varie dimensioni, che costano da due zecchini e mezzo sino a sette e più zecchini.
di rame il vaso centrale, due di quelli che servono ad uso di coperchio del medesimo, un padellino per friggere, e tutti i tubi conducenti il vapore
Sì tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante e con un pugno di cipollette e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono fette di pane arrostito; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa passare per uno staccio, e si versa bollente sopra altri pezzi di pane, tagliati in forma di cubi o dadi, egualmente tosti o arrostiti.
e di prezzemolo; si fanno cuocere bene insieme, poi si sparge al di sopra un poco di buona farina, e il vaso si riempe di brodo buono o di sugo, nel
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di limone tagliata minutamente, e ginepro. Poni quindi in casseruola una porzione di vino bianco, un'altra di aceto, ed una terza palle di acqua, inoltre qualche cipolla, aglio e sellero, e alcuna carota, e finalmente la carne che lascierai cuocere unitamente a qualche pezzo di presciutto. Devi avvertire di muoverla più volte onde non abbruci: quando la troverai tenera, la leverai dal fuoco, farai ristringere la salsa con un po'di farina, e divenuta densa, vi aggiugnerai del brodo, ed unita colla salsa vi porrai di nuovo la carne che servirai su di un piatto colla sua salsa al dissopra.
Prendi un bel pezzo di carne, ben salato ed inlardato, lascialo coperto per dodici ore in vaso di terra con maggiorana, erbe odorose, scorza di
Taglia un grosso pezzo di carne in tanti pezzi della grossezza di un pugno; i quali riporrai in una pentola piuttosto ampia. Levata la schiuma, vi unirai un'intera cipolla, un poco di maggiorana e di drogheria, quindi chiuderai la pentola con coperchio, e lascerai quel tanto di fuoco che basti a mentenere un regolare, ma moderato bollimento: quando crederai che la carne sia a mezza cottura, scuoprila, levane via il grasso diligentemente, infondivi un pugno di pane grattugiato e la scorza di un limone, e termina di cuocerla a vaso chiuso.
, infondivi un pugno di pane grattugiato e la scorza di un limone, e termina di cuocerla a vaso chiuso.
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben compresse. Dopo qualche giorno le leverai fuori, ne cangerai il sale, le riporrai nuovamente nel loro vaso coprendole di sai comune ben asciutto, coriandri, foglie d'alloro, pepe, ginepro, ramerino e qualche poco di kren grattugiato. Dopo due settimane sono buone a mangiarsi; però per servirsene a questo uso, si faranno cuocere nell'acqua e si mangeranno fredde, oppure si stuferanno già bollite insieme a molta verdura. Se sono molto magre, amano in questo caso una moderata lardellatura.
Prendi del sale comune ed altrettanto salnitro, stropiccia colla detta mistura una o più lingue di manzo e riponile in un vaso, tenendole ben
Un cavolo bello e buono si fa cuocere nell'acqua con sale; quindi si fa arrostire un poco di farina nel butirro, cosicchè rimanga color d'oro, e si fa soffriggere un poco di cipolla minutamente tagliata. In questa specie di salsa si pone il cavolo con un pochetto di pepe e alquanto brodo, e si fa cuocere sinché sia assorbita tutta la salsa. Intanto si fa abbrustolire o tostare un poco di riso; si ugne l'interno d'una casseruola con grasso d'oca, si taglia una carta tonda che ne copra il fondo, e si ligne collo stesso grasso; poi si guernisce il fondo suddetto con fette sottili triangolari di presciutto, unite in modo che il fondo sia tutto coperto. Su queste si pone uno strato di riso, poi uno di cavoli dai quali si è levato il torso, e cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto sbattuto insieme; si fa cuocere la vivanda per un' ora e anche più a bagno-maria, quindi con diligenza si rovescia sul piatto, si leva la carta, e si può aggiugnere una guernizione di fettine di carne, di porco fumata.
cosi si continua, sinchè il vaso sia pieno. Sopra il tutto si ver-sano cinque cucchaj di crema, sei rossi d'uova ed una tazza di buon brodo, il tutto
Le lingue debbono essere da prima ben lavate, mondate ed imbianchite; poi si inlardano per tutta la loro superficie, e si pongono a cuocere in un vaso ristretto con alcuni pezzetti di presciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiugnenJovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che sieno, si possono servire su la mensa con una salsa a piacere; generalmente nella Germania si preferisce la salsa di funghi.
vaso ristretto con alcuni pezzetti di presciutto ed un mazzetto di erbe odorose, aggiugnenJovi, ove occorra, un poco di brodo o di sugo. Cotte che sieno
Accademia della crusca