Il lievito, o frumento, è un pezzo di pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d'acqua fresca ed una piccola quantità di farina, in modo da ottenerne un insieme alquanto duro ed uniforme. Preparato, così il lievito si conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doverlo adoperare. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta nel mezzo della farina medesima; allora con acqua tanto più calda quanto è più fredda la stagione, s'intride e s'impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell'estate, e della metà nell'inverno, e si lascia il tutto in riposo. La fermentazione che poco dopo comincia, viene eccitata, quando la temperatura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolino che occorrendo si può prima scaldare. Invece, nella calda stagione conviene rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco.
conserva in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di terraglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino
Trattandosi di conservare fresca per soli 8 o 10 giorni la carne, l'unico mezzo che si può mettere in pratica con sicurezza è quello di guarentirla dal contatto dell'aria, dall'umidità e dal calore. A ciò si provvede involgendo la carne strettamente in un pezzo di tela bianca, e mettendola poi in un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza che il pezzo di carne riempia completamente il vaso, pigiandovelo a forza poi le si coprirà in modo che non vi penetri l'aria.
un vaso di terra ben pulito, che si copre con un testo e si colloca in una cantina asciutta sotto un mucchio di sabbia ben secca. Si abbia l'avvertenza
Il miglior metodo per conservare fresco per un po' di giorni il burro è quello di lavarlo a più acque onde toglierne completamente il latte che ancora può contenere, perchè questo lo farebbe divenir rancido: poi quando l'acqua della lavatura è limpida, si ritira il burro, si fa sgocciolare, e si mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non passi aria. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua, e si mette in luogo fresco, avendo cura di rinnovare l'acqua tutti i giorni. Così si può conservarlo perfettamente per due o tre settimane.
mette in un vaso di terraglia, comprimendovelo in modo che non passi aria. Finalmente si finisce di riempire il vaso con acqua, e si mette in luogo
Le uova che si vogliono conservare devono essere freschissime; si mettono in una rete di filo, od in una specie di paniere di fìl di ferro: s'immergono così nell'acqua bollente contenuta in una caldaja, e dopo che hanno bollito un solo minuto si ritirano, si fanno sgocciolare, si asciugano e quando sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
sono fredde, si mettono in luogo fresco ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro o di terraglia.
Quando l'aceto è freddo lo si coli, e si metta nelle cipolle un po' di sale, cannella in pezzi, pepe, serpentaria, e dell'aceto freddo, turrando per bene il vaso.
Le olive che si vogliono conciare per i bisogni della tavola e della cucina si devono scegliere di bella qualità, fra le più grosse e carnose, ed esser raccolte alcuni giorni prima che abbiamo raggiunta una completa maturità. La prima operazione che si deve fare è di tenerle per ventiquatt'ore in una forte lisciva, per toglier loro l'asprezza del sapore; il ranno dei tintori e de' saponaj è il migliore ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a rimanere intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrapporre a questo un leggiero peso. Il giorno dopo si cola tutto il ranno, e ad esso si costituisce acqua fresca, che bisogna cambiare successivamente più volte, finchè le olive siano purgate d'ogni traccia o resto del ranno stesso. Si abbrevia questa seconda operazione mettendo le olive sotto ad una fontana o in un'acqua corrente racchiusa in fìtta rete; perchè il continuo rinnovarsi dell'acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore.
tenue spesa. Si mettono le olive in un vaso e vi si versa tanto ranno da ricoprirle, però per impedire che esse vengano a galla ed obbligarle a
Si scelgano dei funghi morecci, o porcini, piccoli e sani; si puliscano per bene stropicciandoli con una salvietta, per togliere tutta la terra che può aderirvi; intanto si metta al fuoco una pentola con acqua ed aceto (due terzi dell'una ed un terzo dell'altro); aggiungendo un poco di sale, e quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato, accomodandoveli a suoli ben compatti, e quando si avranno disposti tutti vi si versi sopra una salamoia composta nella proporzione di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, facendola prima bollire a parte e indi raffreddare. Poi si collochi sui funghi, entro il vaso, un testo con sopra un peso di pietra, per tenerli compressi ed immersi, si tura il vaso stesso col suo coperchio.
quando il miscuglio comincia a bollire si uniscano i funghi già puliti. Dopo un bollore si levano e si facciano sgocciolare, mettendoli in vaso adattato
Bisogna pigliare dei funghi molto giovani e sani, uovoli o porcini non importa; si nettano dalla terra stropicciandoli con una tela ruvida; poi si lavano con acqua fresca facendoli sgocciolare, e mettendoli al fuoco in una pentola con una quantità di buon aceto bianco sufficiente per coprirli, aggiungendo 120 grammi di sale per ogni litro d'aceto impiegato. Si lasciano così bollire per 3 o 4 minuti, e prima di ritirarli dal fuoco si uniscano alcune droghe, come pepe in grani, noce moscata soppesta, cannella in pezzi, garofani, qualche spicchio a aglio, rosmarino, e poche foglie d'alloro. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro disponendoveli a strati, levandoveli l'aglio, il rosmarino e l'alloro, e lasciandovi soltanto le droghe: infine vi si versi sopra nuovo aceto in quantità da ricoprirli, e turato il recipiente si ponga in luogo fresco.
. Ritirata la pentola dal fuoco, si versi il contenuto in uno staccio, per far scolare bene tutto l'aceto; accomodando dopo di ciò i funghi in vaso di vetro
Prendete 3 Kili per qualità di rape, patate, carote, tagliandole come si vuole a stelle, dadi, ecc. Fatele cuocere a metà cottura nell'acqua e sale separatamente; così cucinerete 300 grammi di cipolette altrettanto di cornetti, di fagiuoli bianchi, ecc.; mettete il tutto in 2 litri d'acqua, 50 grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e qualche chiodo di garofano coprite bene il vaso e conservatelo al freddo.
grammi di sale bollito, e quando sono freddi colateli con uno straccio e metteteli in un vaso, coperti con aceto bianco, un ramicello di serpentaria e
Ponete al fuoco un recipiente con 2 litri e mezzo d'acqua. Quando sarà in ebollizione immergetevi 3 Kili di funghi di buona qualità, fate dar loro 3 ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3 litri d'acqua con 2 etti di sale, lasciate raffreddare, poi coprite i funghi, versandovi sopra mezzo quinto d'olio perchè li preservi dalla comunicazione con l'aria; si copra il vaso e lo si conservi in luogo fresco.
ebollizioni, poi levateli con la schiumarola e metteteli su d'una tela, e quando sono freddi ed asciutti, metteteli in un vaso. Fate poi bollire 3
Si scelgono le acciughe o sardine che si vuol salare; si toglie loro la testa e le interiora, senza lavarle; indi, preso un bariletto od un alberello, se ne copre il fondo con uno strato di sale marino; si accomodi su questo un suolo di acciughe o sardine, le une accosto alle altre colla coda verso il centro, a guisa d'una ruota a fitti raggi, e si continua l'operazione alternando sempre uno strato di sale ed un suolo di pesce. Quando il recipiente sarà pieno sino a pochi centimetri dall'orlo, si versi un po' di salamoja, composta di 300 grammi di sale per ogni litro d'acqua, che si avrà fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese si rinnoverà la salamoja.
fatta preventivamente bollire e poi raffreddare; e finalmente coprite con una rotella di legno che entri nel vaso, e si sovrapponga un peso. Dopo un mese
Tutti i pesci si possono marinare; ma le specie che più comunemente vengono destinate a ciò sono le anguille di mare o di fiume, gli zerri, i naselli, le boghe, gli sgombri e le sardine. Di qualunque specie siano però i pesci che avrete prescelti a quest'uso, li farete prima friggere in padella con olio, e poscia, prosciugati alquanto con carta sugante, li adagierete in un recipiente adatto, spolverizzandoli di sale suolo per suolo. Avrete intanto fatto soffriggere a parte in una casseruola un poco d'aglio trinciato e rosmarino con olio, e vi avrete aggiunto tanto aceto che basti, lasciando bollire il tutto per alcuni minuti. Raffreddata che sia questa concia, versatela sopra i pesci già accomodati come abbiam detto, ricoprendoli totalmente, ed infine turate bene il vaso.
Ponete 100 grammi di burro in una casseruola, fatelo friggere con 80 grammi di farina a fuoco lentissimo mestate di tratto in tratto finchè avrà preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.
preso un color biondo oscuro, versandola poi in un vaso a vostra disposizione.
Prendete della farina di senape, morbida e fresca, che sia d'un giallo cupo, oleosa e di gusto pungentissimo; mettetela in apposito vasetto e stemperatela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, perchè non perda della sua fragranza, e servitela con ogni sorta di lessi.
pannolino per separarne la cipolla medesima. Sciolta dunque la senape, e ridottala alquanto densa, chiudete il vaso, perchè non perda della sua
Scegliete belle ciriege, duràcine o visciole, che sieno perfettamente mature, sane, ed alquanto dure al tatto; tagliate loro la metà del gambo; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente. Versatevi tanto spirito di vino di buona qualità, quanto ne occorre per ricoprire tutte le ciriege, aggiungete 150 grammi di zucchero in polvere per ogni litro di spirito impiegato, ed alcuni aromi, come garofani, cannella in pezzi, un pizzico di coriandoli, un poco di macis e qualche grano di pepe, e tappate in ultimo il vaso. Dopo sei settimane o due mesi ritirate tutti gli aromi, i quali avrete a tal uopo avvolti in un pezzetto di mussolo, e chiuso di nuovo il vaso serbato per l'uso.
; foratele ad una ad una con uno spillo, e mettetele in un vaso di vetro munito di tappo smerigliato, o che in altra guisa si possa chiudere ermeticamente
Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi l'ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e lasciatelo raffreddare, mettendolo indi nella compostiera con un po' del suo liquido. — Volendolo conservare allora lo cuocerete in doppia dose di zuccaro, all'indomani metterete il solo liquido nella casseruola e lo farete bollire sino al grado del lissato; quando sarà tiepido, lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite il zuccaro, cuocetelo alla piccola perla, immergetevi le fette dell'ananas e dopo tre o quattro ebollizioni, schiumatelo e versatelo in un vaso a raffreddare, indi coprite l'interno con un tondo di carta bagnato nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco.
, cuocetelo alla piccola perla, immergetevi le fette dell'ananas e dopo tre o quattro ebollizioni, schiumatelo e versatelo in un vaso a raffreddare, indi
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla piccola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebollizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla
Provvedetevi di 2 chilogrammi di marasche grosse e fresche, levate loro il gambo e le ghiande, pesatele, e ad ogni 100 grammi di frutta, mettetene 120 di zuccaro in pane. Mettete questo zuccaro in una casseruola da credenza non stagnata, con un pochino d'acqua fatelo cuocere alla piuma unitevi il frutto col suo sugo, schiumatelo bene, e dopo 2 minuti d'ebollizione, lo verserete in un recipiente. Ventiquattr'ore dopo versate le marasche in uno staccio, colando il sugo in un recipiente, rimettete il sugo nella casseruola, riducetelo al piccol lissato lasciatelo intiepidire, e mettetelo indi nel recipiente delle marasche; due giorni dopo replicate la stessa operazione, col ridurre lo zuccaro allo stesso grado, allora immergetevi le marasche, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e chiudete il vaso colla pergamena. — In commercio non levansi le ghiande.
, e dopo 5 minuti d'ebollizione, schiumatele e versatele in un vaso; all'indomani, coprite le marenne colla solita carta bagnata nello spirito e
Prendete 8 o 10 limoni maturi e succosi, strofinate la superficie di 2 di questi con un pezzo di zuccaro in pane, raschiate la parte giallognola con un coltellino su d'un piatto e levate tutta la scorza dei limoni; colla lama d'un coltellino levategli i spicchi ad uno ad uno, privandoli della loro pellicola bianca e i semi; quando sarà ben forbita tutta la polpa, unitevi la raschiatura e per ogni 100 grammi di frutta ne peserete 300 di zuccaro. Mettete questo nella casseruola di credenza con un po' d'acqua, mescetelo e cuocetela alla palla umida, unitevi il frutto, schiumatelo bene e dopo 5 minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
minuti d'ebollizione, versatelo nel vaso e lasciatelo raffreddare; coprite poi il vaso e conservatela al fresco.
Dopo aver data un'ebollizione a 200 grammi di mandorle dolci, senz'alcun difetto, pelatele e mettetele nell'acqua fresca; poi pestatele nel mortajo, spruzzandole con mezzo bicchier d'acqua di fiori d'arancio, acciò non facciano olio, fatele passare da uno staccio e poi mettetele in una terrina. Fate cuocere in casseruola 600 grammi di zuccaro in pane, con un quintino d'acqua, alla palla asciutta, colandolo dopo, poco per volta, sopra le mandorle; mescolatelo continuamente con una spatola di legno acciò bene s'incorporino senza formarsi grumi. Con questo, otterrete una pasta adatta, eguale, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco.
, che verserete poi in un vaso a raffreddare. Copritelo e conservatelo in luogo fresco.
Pelate un chilogramma di queste mele, tagliatele in otto o dieci spicchi ciascuna, sopprimendone però il torsolo e ponendole nell'acqua fresca satura del sugo di mezzo limone; fate cuocere un chilogramma di zuccaro alla nappa, immergetevi le mele, schiumatele e fatele bollire finchè siano tenere al tatto, poi versatele in un vaso a raffreddarsi. All'indomani, rimettetele al fuoco, e ridotto il zuccaro alla piccola perla, schiumatele e versatele in un vaso; raffreddate che siano, copritele come si disse sopra,
tatto, poi versatele in un vaso a raffreddarsi. All'indomani, rimettetele al fuoco, e ridotto il zuccaro alla piccola perla, schiumatele e versatele
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena.
asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in
Bollite in una casseruola da credenza 2 chilogramma di chinette verdi in 4 litri d'acqua e 10 gramma d'allume da rocca per 15 minuti, poi levatele e tenete la casseruola col suo liquido per qualche giorno in un bagno maria a 40 o 50 gradi di calore; quando toccando la scorza si sentirà mollificata, allora li porrete prima in un recipiente con abbondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi sopra 2 chilogramma di zuccaro tiepido cotto alla nappa, e continuando l'operazione come si disse delle mandorle immature.
, allora li porrete prima in un recipiente con abbondante acqua fresca per 2 ore circa, dopo li metterete asciutte in un vaso, versandovi sopra 2
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi
Passate allo staccio 2 chilogrammi di pesche ben mature, ad ogni 100 grammi di frutto, peserete 90 di zuccaro. Ponete tanto l'uno che l'altro in una casseruola da credenza, con una spatola continuate a rimuovere acciò non s'attacchi al fondo; allorquando, presa un po' di marmellata fra le dita, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla solita carta bagnata nello spirito e colla pergamena.
, allargandole, si formerà un filo lungo che si spezzerà allora la leverete dal fuoco e la verserete nei vasi a raffreddare; coprite allora il vaso colla
Fate bollire 500 grammi di zuccaro con un quintino d'acqua ed una bacchetta di vaniglia di buon aroma, o 25 grammi di caffè intero tostato, passatelo dallo staccio di seta in un recipiente, misuratelo secondo la regola coll'areometro, a 18 gradi, indi ponetelo nella sorbettiera e fatelo gelare come sopra; quando comincierà ad indurirsi, mescetevi 300 grammi di crema vergata, polverizzata di zuccaro, continuando poi a gelarlo finchè sarà divenuto consistente; allora scopritela e servitela al momento. — Vi si potrebbe unire anche una miscea di frutta già siroppata, come: cerase senza ghiandolino, pesche, albicocche, ecc., tagliate a quadretti dei pistacchi verdi, scottati, sbucciati e affettati, mettendola framezzo ad una corona di biscotti o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.
o in un vaso fatto di croccante o contornata di cialde, ecc.
Pigliate una trentina di noci verdi, che non siano mature; il che conoscerete se potrete trapassarle con uno spillo; poichè non dovranno avere indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di macis soppesti; versatevi sopra 6 litri di spirito a 32 gradi, e lasciate in infusione per circa quaranta giorni, turando il vaso stesso ermeticamente ed egitandone ogni tanto il contenuto. Trascorso questo tempo, colate il liquido attraverso uno staccio finissimo, unitevi 2 chilogr. di zucchero di prima qualità, già prima disciolto in 3 litri di acqua: rimettete il liquido nel suo vaso, che intanto avrete lavato, lasciatelo ben turato ancora per due mesi, e finalmente filtratelo alla carta e ponetelo in bottiglie.
indurito il guscio che è sotto il mallo. Acciaccate dunque queste noci, mettetele in un vaso di vetro insieme con 12 chiodi di garofano e 2 o 3 grammi di
Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo
Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di vino a 32 gradi; e lasciate in fusione per 10 o 12 giorni tenendo turato il recipiente.
Ponete in un vaso di vetro 40 grammi di cannella 10 grammi di garofani e 10 grammi di vaniglia, il tutto soppesto; versatevi 2 litri di spirito di
Pestate 60 grammi di vaniglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in fusione per circa tre settimane, avvertendo di tener ben turato il vaso stesso onde non svanisca la fragranza della vaniglia. Fate un sciroppo con chili 3 di zucchero che lascerete disciogliere in litri 2 d'acqua di fonte, e infine ritirate il vostro rosolio.
Pestate 60 grammi di vaniglia, mettetela in un vaso di vetro con 2 litri di spirito rettificato, e lasciate in fusione per circa tre settimane
Fate cuocere mezzo chilogramma di zuccaro alla gran perla, indi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un litro e mezzo di buona acquavite e lasciatelo raffreddare. Intanto colla forbice tagliate a mezzo il gambo a 2 chilogrammi di belle visciole od amarasche, mettetele in un vaso di cristallo framezzandovi 10 grammi per sorte di canella in canna spezzata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente, esponete il vaso al sole per 5 o 6 giorni, conservandole in luogo fresco. Nello stesso modo si conservano anche le grosse cerase e l'uva di Spagna.
raffreddare. Intanto colla forbice tagliate a mezzo il gambo a 2 chilogrammi di belle visciole od amarasche, mettetele in un vaso di cristallo
Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilogrammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche, continuando l'ebollizione finchè cederanno sotto la pressione delle dita; allora levatele dal fuoco e ponetele a sgocciolare su di uno staccio, rimettete questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani colate il siroppo e fatelo bollire altri 6 minuti, versandoglielo sopra quasi freddo; dopo altri 2 giorni, farete ribollire altri 5 minuti il siroppo col frutto, ponendolo su d'uno staccio asciutto, unite al siroppo 2 quintini d'acqua con 300 grammi di zuccaro, chiarificatelo con un chiaro d'uovo, indi passatelo da un lino e fatelo cuocere poi al gran lissato, indi ri-tiratelo, aggiungetevi dopo 10 minuti un litro e mezzo circa di buona acquavite o spirito di vino di perfetta qualità, mettete le pesche in un vaso di cristallo, seminatevi sopra un pochino di canella in canna spezzata ed alcuni chiovi di garofano, copriteli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.
questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di vaniglia, 10 grammi di canella Ceylan, 10 di radice angelica, la scorza d'un limone e 3 chilogrammi di zuccaro bollito in un litro d'acqua lasciato raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
Accademia della crusca