In un recipiente adatto, sciogliete del grasso di prosciutto pestato e fateci rosolare un po' di cipolla trita. Rosolateci poi i polpettoni, rivoltandoli con precauzione per non romperli, fateli cuocere, ma non troppo, bagnandoli con qualche goccia di Marsala e conserva di pomidoro, indi passateli sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
sopra un vassoio, affettateli come il salame, copriteli coll'intinto e serviteli.
Fate bollire un quinto di litro d'aceto con foglie di salvia, cipolline trinciate fine, due foglie di alloro, sale e pepe e gettate questa infusione bollente che avrete disposto a fette regolari in una terrina. Coprite e lasciate così per un'ora. Dopo, sgrondate le fette, passatele all'uovo, poi al pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
pangrattato, poi distendetele in un vassoio unto d'olio e ponetele al forno a colorire.
Tagliate l'arrosto di vitello in fette sottilissime e il più presentabili che vi sarà possibile, imburratene un lato e sovrapponetegli un'altra fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate, cospargetele di albumi d'uova sode tritati in piccoli dadi, schiacciate i rossi con prezzemolo trito e qualche acciuga pure trita finissima, impastata con poco burro e copritene il tutto. Serve bene per antipasto, contornando con olive od altro.
fettina imburrata, mettendo tra l'una e l'altra una sottilissima fetta di prosciutto. Disponete sopra un vassoio le fette di arrosto così abbinate
Tagliate gli avanzi a piccoli dadi. Sciogliete in casseruola quanto un uovo di burro con un cucchiaio di farina. Dopo un poco, bagnate con brodo e un cucchiaio di panna con un po' di pepe bianco in polvere. Quando la salsa è cotta, unite la carne di vitello e avanzi di asparagi e di funghi scottati nel burro e un po' di prezzemolo trito. Condensata la salsa, date alla vivanda sul vassoio la forma di un monticello, versateci sopra la salsa che vi rimane e servite con contorno a piacere.
nel burro e un po' di prezzemolo trito. Condensata la salsa, date alla vivanda sul vassoio la forma di un monticello, versateci sopra la salsa che vi
Fate una buona gelatina e se il pezzo è grosso, legatelo e assettatelo giusto in una casseruola che avrete unta all'interno e quando la gelatina è rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e procedete ugualmente. Così potete fare con altre carni, arista ecc.
rappresa. Versate il pezzo sopra un vassoio e copritelo colla gelatina e servite. Se i pezzi non sono grandi, riduceteli in forma presentabile e
Avendo in pentola un pezzo di vitello destinato a non essere servito subito o a rimanervi inoperoso, cercate che sia cotto con qualche piede o stinco dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da cavolfiori, carote, piselli ecc. e versate sopra il brodo concentrato. Quando la gelatina è rappresa, servite.
dello stesso vitello, o di gallina o di simili pezzi che fanno gelatina. Mettete il vitello in forma regolare in un vassoio profondo, contornato da
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che regga al fuoco, ungete il fondo con burro, disponetevi uno strato di trippa, coprendolo con uno strato di prosciutto cotto tagliato a striscie, indi con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà, spolverizzatela di parmigiano grattato, indi pane raffermo ugualmente grattato. Spargetevi sopra qualche fiocchetto di burro e fate scaldare bene e colorire al forno.
Fate una balsamella abbondante, densa e saporita, nella quale immergerete e rivolgerete la trippa rimasta, tagliata a listerelle. Ad un vassoio che
Tritate finamente il fegato con altrettanta quantità di lardo o di carnesecca, o meglio ancora con ripieno di salsiccia, prezzemolo e funghi pure triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci sopra il composto come per una torta e fate cuocere dolcemente o al forno di campagna o col fuoco sotto e sopra e servite.
triti, impepate e salate con giudizio per via del lardo e della salsiccia e mescolate bene il tutto. Prendete un vassoio che regga al fuoco e stendeteci
Se il pezzo rimasto è abbastanza grande per comportarlo, tagliatene tanti piccoli tondi della misura, circa, di quelli per tortellini, riscaldateli in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto, preferibilmente che contenga funghi.
in un po' di brodo, disponeteli sul vassoio alternandoli o sovrapponendoli a crostini fritti e versateci sopra una salsa a vostro gusto
Tritate mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, prezzemolo, capperi, funghi ecc. e soffriggete nel burro e mischiateli poi con uovo sbattuto, sale, pepe e spezie. Mettete i pezzi della testina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copriteli in bella maniera col pastume detto di sopra. Spolverizzate di pangrattato e fate prendere colore al forno di campagna.
e spezie. Mettete i pezzi della testina lessata in un vassoio che regga al fuoco e copriteli in bella maniera col pastume detto di sopra
Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo poi con qualche cucchiaio di brodo. Collocatevi la testa e la lingua, allungate con un bicchiere di brodo e uno di vino bianco e fate insaporire e riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite con crostini.
riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite
Tritate minutissimamente il vitello arrosto rimasto. Supposto che sia mezzo chilogr. aggiungetegli 50 gr. di carne di salsiccia, o, in mancanza, prosciutto ben tritato. Fate passare al burro e aggiungete un altro trito di prezzemolo, cipolla ecc. Inzuppate nel latte la midolla di un panino e rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e che regga al fuoco. Abbiate ora dei pomidoro, metà del numero delle polpette, tagliateli a mezzo per traverso, liberateli dai semi e dall'acqua eccessiva, fateli cuocere nell'olio, ma non troppo, con sale e pepe, lasciate un poco raffreddare e con ogni mezzo pomodoro coprite una polpettina nel vassoio, come un cappello, e passate al forno, ungendo col condimento rimasto dalla cottura dei pomidoro e servite, fiorendo di prezzemolo trito.
rimescolate il tutto con un uovo crudo ed uno sodo e tritato, fatene tante pallottole grosse come una noce e infarinatele, disponendole in un vassoio unto e
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più presentabili che potete e sopra mettete uno strato di cipolla in fette sottili. Sale, pepe, pezzetti di burro qua e là, bagnate con brodo o estratto sciolto e cuocete a forno caldo.
In un vassoio profondo, previamente imburrato, mettete uno strato di cavoli lessati, disponeteci sopra gli avanzi di maiale affettati e ridotti più
Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio con marroni arrostiti, ma non bruciati, erbe odorose, funghi passati al burro e un cucchiaio di farina che lascierete colorire. Bagnate con brodo e aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
aggiungete il trito. Quando tutto è bene amalgamato sul fuoco, versate sul vassoio contornando di crostini fritti o di uova affogate.
Avrete un sugo denso fatto con avanzi d'arrosto, brodo misto ad estratto Liebig e gelatina. Potete insaporire questo sugo con un po' di tartufi e Marsala. Mettete sul ghiaccio il recipiente e quando il sugo, per via della gelatina, comincia a rapprendersi, intingeteci l'arrosto di pollo rimasto in pezzi e lasciate che facciano una bella crosta di gelatina. Disponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite.
pezzi e lasciate che facciano una bella crosta di gelatina. Disponeteli sul vassoio, versateci sopra il resto del sugo e servite.
Tagliate in pezzi la mollica del pane raffermo inzuppata nel brodo o nel latte e poco strizzata. Mettetela in casseruola con burro, alquanto brodo e la carne sola degli avanzi del pollo o lessato o arrostito e tritato minutissimamente. Aggiungete basilico e, sempre rimestando, fatene come una pasta. Ritirate la casseruola sull'angolo del fornello, aggiungete parmigiano grattato e due tuorli d'uovo bene sbattuti. Stendete il pastume sopra un vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
vassoio, tagliatelo in losanghe alte meno del dito mignolo, involgete nell'uovo sbattuto, indi nel pangrattato e friggete nel burro.
Tagliate in filetti sottilissimi gli avanzi di un pollo arrostito, avanzi di funghi stati in umido e un poco di tartufi se ne avete e mescolate il tutto con sugo o Liebig sciolto, ma addensato con farina o meglio fecola di patate, in modo che il tutto sia ben sodo. Fatene tante parti uguali come un piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco mettete un bel pezzo di burro e mettetene anche un fiocchetto sopra ogni chramouski che sia come inverniciato, disponete i pezzi uno a lato dell'altro, passate al forno finchè abbiano preso un bel color dorato e serviteli nel vassoio accompagnati da una salsa di vostro gusto.
piccolo uovo e involgetele, una per una, nella rete di maiale. Rivestite di pangrattato, date loro una bella forma. In un vassoio che regga al fuoco
Se gli uccellini sono in umido, riscaldateli. Se arrostiti, rifateli nel burro. Fate una polenta di farina di granturco e procedete in questo modo. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla polenta uno stampo adatto, a forma di anello, unto con burro di dentro. Mettetelo pochi minuti al forno e sformate sul vassoio. Empirete il vano interno cogli uccelletti e servirete caldissimo. Il piatto sarà più elegante, ma il primo modo è più saporito.
. Rimescolate gli uccelletti e fettine di lardone nella polenta che servirete nel vassoio versandovi sopra l'intinto della cottura. Oppure riempite colla
Se avete i fegati, tanto meglio, se no, cuocete nel burro uno o due fegati di pollo, scarnate i ritagli e bagnate con vino o brodo. Pestate il tutto nel mortaio e fate cuocere con un pezzo di burro, cipolla, timo, alloro e prezzemolo e un po' di scorza di limone. Lasciate sobbollire un'oretta e in questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con fettine di limone.
questa salsa fate riscaldare i pezzi della cacciagione che verserete nel vassoio sopra fette di pane arrostito. Coprite colla salsa e ornate con
Aprendo una scatola di sardine sott'olio, dette di Nantes, c'è il caso di non consumarle tutte e lasciando la scatola cominciata ed aperta vi faranno la muffa o andranno a male. Allora mettete in una padella l'olio che era nella scatola, o in un tegamino piccolo se l'olio e le sardine fossero poche e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con precauzione per non romperle e spargetevi sopra parmigiano grattato ed alquanto del loro olio, oppure una salsa di acciughe.
e scaldatele soltanto, ma non friggetele. Conditele con pepe e succo di limone ed aspergetele con pangrattato, indi disponetele sopra un vassoio con
Notisi che ai biscotti del Real Sito, possono sostituirsene altri, purchè non dolci o, alla più disperata, fette grosse di pane raffermo. Il piatto delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di carciofi ecc. ai quali si possono mescolare uova sode, tonno ed altri accompagnamenti a piacere, ma in pezzi non molto grandi.
delle caponate è un vassoio largo e profondo, e il trito d'erbe può essere surrogato da ortaggi lessati rimasti, come broccoli, cavolfiori, fondi di
Levate i filetti alle sogliole fritte che vi rimangono, e fateli combaciare, l'uno sull'altro, dalla parte interna che avrete spalmato leggermente con qualche ripieno o salsa di vostro gusto. Comprimete questa specie di sandwicks senza schiacciarli troppo, riducendoli in forma presentabile, come di costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette con uno strato di gelatina e mettete il vassoio sul ghiaccio. Potete alternare le costolette, se ne aveste poche, con grumoli di cavolfiore lessato e rimasto, fiorendo con prezzemolo trito, capperini ecc. Questo piatto sarà ben gradito da colazione e d'estate.
costolette e disponetele sopra un vassoio in fondo al quale avrete disteso uno strato di maionese alto circa un centimetro. Coprite poi le costolette
Levate i quattro filetti alle sogliole marinate, se ne avete d'avanzo, scolateli, asciugateli sopra un pannolino, infarinateli pochi per volta e friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di forma piatta o capaci, come l'anguilla, di esser ridotti alla forma di fettina.
friggeteli color d'oro disponendoli poi in cespuglio sopra il vassoio. Servite con fette di limone. Potete provare con altri pesci marinati, purchè di
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe, prezzemolo, cipolla, tritati fini, foglie di salvia e un pezzettino di zucchero per correggere il troppo aspro. Versate questa salsa sui merluzzi e fate riscaldare a bagno-maria.
In fondo è pesce marinato da mangiar subito e caldo. Disponete i merluzzetti in un vassoio profondo e, a parte, mescolate olio, aceto, sale, pepe
Sciogliete un pezzo di burro nel quale mescolerete una cucchiaiata di farina col colmo, bagnate con tre cucchiaiate di latte, girate col mestolo sul fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con alcuni capperi.
parte fate cuocere a vapore delle patate, tagliatele a metà, disponetele in un vassoio profondo, versateci sopra il pesce e la salsa e fiorite con
Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a bagno-maria. Lavorate con delicatezza e pazienza col mestolo di legno, salate, fate raffreddare e versate sul pesce che deve rimanerne tutto coperto. Lasciate il piatto al fresco, in riposo, perchè la balsamella si assodi e decorate con qualche filetto di salsa di pomidoro molto liquida o di quello che vi faccia più piacere. La riuscita dipende dalla bontà della balsamella.
Disponete in un vassoio i pezzi del rombo ben pari e fate una balsamella saporita ed abbondante coll'aggiunta di qualche rosso d'uovo, restringendo a
La razza rimasta cotta a lesso si stende in pezzi sopra un piatto che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metallo, insomma in un recipiente che possa comparire in tavola. Sulla razza versate un bicchiere di buon vino bianco, un pezzo di burro e un trito di prezzemolo, cipolla, due scalogni, tre o quattro foglie di basilico, funghi se ne avete, sale, pepe e pangrattato stacciato. Mettete a forno poco caldo finchè il vino sia cotto e si sia fatta un po' di crosticina e servite.
La razza rimasta cotta a lesso si stende in pezzi sopra un piatto che regga al fuoco o un vassoio di pirofila o di metallo, insomma in un recipiente
Sono in proverbio per non valer nulla. Tuttavia saranno discreti se, affettati all'ingrosso, si passano in padella conditi con sale, pepe e un pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso di parmigiano e fatto crostare al forno di campagna.
pizzico di noce moscata. Rimestare continuamente finchè siano ben caldi e disporli in un vassoio che regga al fuoco con un passato di patate sopra, cosparso
Scottate le cipolle nell'acqua bollente, poi, con un temperino, fate un incavo nella parte superiore di ciascuna di esse badando a non romperle ed a non sfondarle. Colmate il vano che avete fatto, con un ripieno a vostro piacimento, di carne, di funghi, di verdure, di pesce ecc. come ne troverete parecchi in questo libro e nel ripieno mescolate ben trito e passato nel burro quel che avete tolto dalla cipolla, scavandola. Disponetele in un vassoio o tegame che regga al fuoco e fatele finire di cuocere al forno, servendole ben colorite o sole o per contorno.
vassoio o tegame che regga al fuoco e fatele finire di cuocere al forno, servendole ben colorite o sole o per contorno.
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate ancora di parmigiano, indi di pangrattato, spargete sulla superficie qualche fiocchetto di burro, mettete per una ventina di minuti nel forno da campagna a calore moderato e servite.
Disponete i cavoli fiori avanzati in un vassoio che regga al fuoco, col fiore in alto, coprite di parmigiano grattato, indi di balsamella. Spolverate
Tritate erba cipollina, serpentaria, cerfoglio, e uno spicchio d'aglio e amalgamate con un tuorlo d'uovo fresco. Fateci cader sopra goccia a goccia del buon olio d'oliva rimestando col cucchiaio di legno finchè la salsa sia densa. Aggiungete un poco d'aceto e di senape. Tagliate in dadi resti di pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete sopra acciughe a pezzetti, fette d'uovo sodo e gamberetti se ne avete.
pollo, di cacciagione, di ortaggi e di pesce e mettete il tutto rimescolato in un vassoio profondo con del caviale. Mischiate bene ogni cosa e spargete
Fate cuocere dei maccheroni in acqua salata, o se ne avete dei rimasti, riscaldateli. Unite loro, quando sono scolati, ma caldi, burro o midollo di manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano gli avanzi ben disossati e privi di pelletiche o tendini, coprite con un altro strato di maccheroni ben spolverato di parmigiano e di pangrattato, spargete qua e là alcuni pezzetti di burro e fate prendere bel colore e crosticina al tutto a forno dolce, servendo caldo.
manzo colla carne di alcune salsiccie, imburrate un vassoio profondo che vada al fuoco, stendetevi uno strato di maccheroni, spolverate di parmigiano
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro grossi come una nocciuola, condite con cipolla, scalogno, prezzemolo, tutto ben trito, e se ne avete, aggiungete qualche fungo. Mettete sale, pepe e spolverate di pan grattato. Bagnate con brodo e vino bianco e una cucchiaiata di cognac o di rhum. Mettete al forno, fate far la crosta e servite ben caldo.
Imburrate un vassoio profondo, che regga al fuoco e metteteci dentro avanzi di carne cotta in fette sottili. Mettete qua e là pezzetti di burro
La tortiera si unge internamente con burro e pangrattato finissimo. La torta senza rivestimento di pasta si taglia per lo più a mandorle che si dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
dispongono nel vassoio. Alcune torte si foderano invece di pasta frolla o sfogliata, e queste si servono intere, o almeno a grossi pezzi.
Soufflé d'albumi. Sbattete a neve densa e soda 7 albumi che vi siano rimasti aggiungendo adagio e poco alla volta 7 cucchiai di zucchero vanigliato. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc-ciuole ben tritate. Mettete al forno e quando comincia a colorire, levate e servite con contorno di zabaglione.
. Disponete sopra un vassoio che regga al fuoco il composto in piramide, che liscierete e cospargerete alla svelta con pinoli, mandorle, noci e noc
Può servire qualunque carne arrosto, purchè non ridotta allo stato di suola. Levate le pelletiche se ne ha e tritate finissimo. Impastate con sugo o Liebig diluito in poco brodo caldo e stendete in un vassoio che regga al fuoco, per l'altezza di un centimetro. Diluite un passato di patate (purée) con rossi d'uova e panna, e aggiungete assai parmigiano grattato. Stendete questo passato sulla superficie delle carni trite, indorate con uovo e mettete al forno per servire quando il tutto è colorito. Libero a voi di aromatizzare secondo il vostro gusto.
Liebig diluito in poco brodo caldo e stendete in un vassoio che regga al fuoco, per l'altezza di un centimetro. Diluite un passato di patate (purée
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una crema inglese con qualche tuorlo d'uovo, zucchero e latte con odore di vaniglia o limone. Versatela sul pane, che se ne imbeva e voltatelo perciò alcune volte. Sgocciolate.
Preferite panini da caffè raffermi e levate loro la crosta. Tagliateli in fette di mezzo centimetro di spessore e stendetele in vassoio. Fate una
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata liquida e servite.
Versate nello stampo e fate cuocere a bagnomaria un'ora o un'ora e mezza, sformate sul vassoio, ornate, se vi pare, di zabaione o di marmellata
Tagliate la mollica di pane raffermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta stendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che resista al fuoco e collocate uno strato di queste fettine sul fondo, col burro in su. Seminateci sopra un pugno di uva di Corinto, poi un altro strato di pane, indi uva ecc. fino a che il vassoio sia pieno. Sbattete in una scodella due uova intere con un pugno di zucchero in polvere, quattro decilitri di latte e un po' di scorza di limone grattata finissima. Versate questo liquido sulle fette di pane e lasciate che si imbevano bene prima di metterle al forno. Cuocete a fuoco moderato, indi spolverizzate di zucchero.
Tagliate la mollica di pane raffermo in fettine sottilissime e sopra ciascuna fetta stendete uno strato di burro. Imburrate anche un vassoio che
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro strato di pane, e così di seguito fino a che il vassoio sia pieno. Fate cuocere a forno dolce per mezz'ora.
In fondo ad un vassoio che regga al fuoco e che fodererete di burro, fate uno strato di pane burrato, indi uno strato di mele cotte, quindi un altro
Fate una marmellata di mele non troppo inzuccherata. Tagliate delle fette sottili di pane raffermo e imburratele e mettetele sopra un piatto perchè si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane, sulle quali distenderete un altro strato di marmellata, indi un altro di pane e così via, finendo col pane. Fate cuocere a fuoco dolce venti minuti o mezz'ora, mascherate con zabaione, crema ecc. per migliorare l'aspetto e servite fiorendo con alcuni chicchi d'uva passa. È migliore freddo che caldo.
si bagnino di kirsch o di maraschino. Dopo, fate uno strato di marmellata sopra un vassoio che regga al fuoco e collocateci sopra le fette del pane
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che regga al fuoco, fategli in fondo uno strato di risotto, metteteci sopra l'umido, o fricassea o altro, ricoprite con un altro strato di risotto che pareggierete col coltello, versate l'intinto dell'umido e passate al forno fino a che tutto sarà ben riscaldato.
Se vi rimane per es. dello spezzatino di vitello in umido e se avrete del risotto, il piatto è bell'e fatto. Spalmate di burro un vassoio adatto, che
I maccheroni di Napoli, gli spaghetti od altre minestre lunghe che vi rimangono, vi possono servire a foderare uno stampo a cupola, unto di burro. Potete inumidire i maccheroni con bianco d'uovo, se temete che si stacchino e riempirete il vano che resta con qualche intingolo di pollame o cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo credete.
cacciagione rimasta e ben saporito. Coprite il timballo con una carta unta, cuocete a bagno maria, sformate sul vassoio e servite con salsa a parte, se lo
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè mista ad un trito di erbe fine con pochissimo odore di scalogno. Prendete foglie di cavolo lessate e rimaste, conditele con olio, aceto, un poco di senape, prezzemolo trito e pepe e guarnitene il manzo con alcuni filetti d'acciuga ben spinata.
Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al fuoco. Spargetevi sopra sale, pepe, prezzemolo, cipolla, pochissimo aglio, il tutto ben trito, bagnando con olio, o seminandovi sopra fiocchi di burro e poco brodo. Coprite di pangrattato e fate crostare al forno per circa un quarto d'ora.
Differisce poco dagli altri che si fanno o triti o pestati. Comunque, tagliate la carne in fette sottili che disporrete in un vassoio che regga al
Fate cogli avanzi di lesso o d'umido tante fettine, più sottili che potete e mescolate ad una buona balsamella che potete abbellire con tartufi, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al forno di campagna.
, rigaglie ecc. Mettete il pastume in un vassoio che regga al fuoco, spolverizzate di pangrattato misto a qualche fiocchetto di burro e fate crostare al
Fate tante fettoline sottili di 200 gr. di lesso freddo rimasto, condite con moderazione di sale e pepe, infarinate e fate rosolare da tutte e due le parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con due decilitri di brodo, o Liebig, sciolto nell'acqua, poco sugo di limone, condite, passate allo staccio, copritene il lesso e passate al forno, conservando il composto alquanto morbido.
parti in 25 gr. d'olio. Collocatele poi in un vassoio unto in fondo di burro e che regga al fuoco. A parte, sbattete, come per frittata, sei uova con
Accademia della crusca