La farina di granturco, per quest'uso è bene sia macinata piuttosto grossa. Si sala l'acqua e quando bolle, si versa, con la mano sinistra la farina un po' per volta e col mestolo nella destra, si mescola continuamente. È necessario che questa farina bolla molto e quando essa è ristretta in modo da reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di pomodoro o conserva sciolta nell'acqua. Gli gnocchi di polenta si possono anche condire come i maccheroni alla bolognese o con qualunque altro sugo di carne.
reggere bene sul mestolo, si getta con un coltello da tavola a tocchetti in un vassoio e ad ogni strato, si condisce con formaggio, burro, sugo di
Quando sarà bene assodato, si sala e si aggiunge la metà del detto burro. Si lascia che il composto diacci e poi, nello stesso modo degli gnocchi di farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato. Si rosolano sotto un coperchio di ferro o nel forno da campagna e si servono caldi.
farina gialla, si mette a tocchetti in un vassoio che regga al fuoco, e si condiscono via via col resto del burro a pezzetti e col parmigiano grattato
Si prendono due fegati di pollo, si cuociono nel burro, si passano poi allo staccio insieme con due acciughe lavate e deliscate. Si aggiunge un po' di burro e si lavora il composto per ridurlo liscio ed omogeneo. Con esso si spalmano le fettine di pane precedentemente preparate, e dopo aver fatto i crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
crostini, si accomodano in un vassoio rotondo con una salvietta, e si tengono in luogo fresco fino al momento di servirli in tavola.
Si mette il burro al fuoco e quando soffrigge, si versano le uova frullate, si condiscono con sale e pepe e girando sempre col mestolo, si unisce a poco per volta il latte. Quando il composto sarà bene assodato, si coprono con esso sei fette di pane arrostito, grosse quasi un dito e senza crosta, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
, che avremo prima disposte sopra un vassoio, dopo averle unte calde col burro. Si spolverizza sopra di esse del cacio parmigiano e si mandano in tavola.
Si prendono delle acciughe (una per ogni due uova), si lavano, si nettano dalla spina e si tritano con poco prezzemolo e pochissima cipolla; si uniscono poi i rossi e tanto burro da potere, con la lama del coltello, impastare ogni cosa insieme. Con questo composto si colmano i vuoti lasciati dai rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
rossi. Le uova così ripiene, si pongono sopra un vassoio e si ricoprono di maionese.
Si puliscono 50 grammi di acciughe, si passano per staccio con 100 grammi di burro e si mettono in una casseruolina sul fuoco. Si rimena continuamente, finchè il burro incomincia a rosolare; se ne versa una cucchiaiata per ogni tegamino, vi si rompe un uovo, si mette nel forno a bagnomaria per 5 minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
minuti. Si ritirano dal forno, si accomodano sul vassoio coperto di salvietta, e si servono ancora molli.
Per preparare questo stufato, si prende del muscolo di vitella di latte (circa 500 grammi) e si taglia a pezzetti. Si mette al fuoco dell'olio con due spicchi d'aglio, senza sbucciarli e alquanto ammaccati, si lasciano soffriggere e quindi vi si getta la carne e si condisce con sale e pepe. Rosolata che sia, si sparge sopra mezza cucchiaiata di farina, si aggiunge sugo di pomodoro o conserva e un pezzetto di burro e si tira a cottura. Si dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
dispongono sopra un vassoio delle fette di pane, si versa sopra lo stufato e si manda in tavola.
Per circa 700 grammi di pesce, si trincia fine una mezza cipolla e si mette a soffriggere con olio, prezzemolo e due spicchi d'aglio intero. Appena che la cipolla avrà preso colore, si aggiungono 300 grammi di pomodori a pezzi o conserva e si condisce con sale e pepe piuttosto abbondante. Cotti che siano i pomodori, si versa nei medesimi un dito d'aceto se è forte o due se è debole, diluito in un bicchier d'acqua. Si lascia bollire ancora per qualche minuto, poi si getta via l'aglio e si passa il resto spremendo bene. Si rimette al fuoco il sugo passato, insieme col pesce precedentemente preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
preparato. Giunto questo a cottura, si porta il cacciucco in tavola sopra fette di pane, leggermente abbrustolite, poste in un vassoio.
Si scelgono delle triglie di mediana grandezza, e dopo averle pulite con molta delicatezza, si sciacquano lestamente, si sgrondano, e si asciugano con mano leggera. Intanto si prepara un battuto con aglio, prezzemolo e un pezzo di sedano; si mette al fuoco con olio, e quando l'olio ha preso colore, si uniscono i pomodori a pezzi e si condisce con sale e pepe. Si lascia che i pomodori cuociano bene e poi si passa il sugo. In esso si collocano le triglie: se sono piccole non hanno bisogno di esser voltate, altrimenti si volteranno con molta delicatezza, perchè non si rompano. Si prendono poi ad una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
una, ad una e si collocano in un vassoio, gettandovi sopra l'intingolo e fiorendole di prezzemolo tritato.
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo al gusto, presenta il vantaggio economico di risparmiare il condimento.
Si serve la carne stracotta o stufata in un vassoio, circondandola dai fagiuoli diguazzanti nel loro sugo. Questo contorno, oltre che essere ottimo
Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con bel garbo. Quando si sarà disposto il primo strato, si condisce con sugo e parmigiano grattato; dopo si mette un altro strato di melanzane, sugo e parmigiano grattato e via via sino alla fine. Si ultima con un buono strato di formaggio, spalmando leggermente di burro. Si pone al forno per 20 minuti a piccolo fuoco. Quando il parmigiano ha preso un bel colore biondo, si ritira e si serve.
Si preparerà intanto un bel sugo di carne ridotto. Si dispongono le fette di melanzane fritte in un vassoio resistente al fuoco, si aggiustano con
Si leva il nocciolo a quella quantità di ciliege viscide che si credono sufficienti e si mettono al fuoco con pochissima acqua e un pezzetto di cannella che poi sarà gettato via. Quando cominciano a bollire, si aggiunge zucchero quanto basta, si mescola adagino per non guastarle e, quando cominciano a sciroppare, si assaggia se hanno zucchero a sufficienza e si tolgono dal fuoco, quando sono raggrinzite e ben cotte. S'intingono le fettine di pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
pane col rosolio, si collocano suolo per suolo con le ciliege in un piatto o in un vassoio, cercando di dar loro la forma aggraziata.
Nel foro centrale di ciascuna di esse, si pone un po' di burro fresco, poi si spolverizzano abbondantemente di zucchero; si versa nella teglia mezzo bicchiere d'acqua e si pone al forno, facendo cuocere dai 35 ai 40 minuti, secondo la qualità delle mele. Tolte dal fuoco, si dispongono sur un vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
vassoio e con un cucchiaino si versa, su ciascuna mela, nel foro centrale, della marmellata di prugne o di pesche o di albicocche.
Si fanno bollire grammi 150 di marroni per soli 5 minuti, che tanti bastano per sbucciarli caldi e per levar loro la pellicola interna. Dopo si mettono a cuocere in due decilitri di latte e si passano allo staccio, aggiungendo circa 90 grammi di zucchero, 30 grammi di burro sciolto, due cucchiaiate di maraschino e l'odore della vainiglia. Per ultimo si aggiungono tre uova: prima i tuorli, poi le chiare montate a neve. Si unge con un po' di burro un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
un vassoio che regga al fuoco, si versa il composto, si cuoce al forno e, prima di mandarlo in tavola, si spolverizza di zucchero a velo.
Si fanno bollire 100 grammi di riso in 6 decilitri di latte, facendolo cuocere moltissimo. A mezza cottura, si versa un pezzetto di burro e 80 grammi di zucchero, compreso quello vainigliato e dopo cotto e diaccio che sia, si mescolano dentro tre tuorli d'uovo, una cucchiaiata di rhum e infine le chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza di zucchero e si serve.
chiare montate. Si versa, come il precedente soffiato, in un vassoio di metallo e si cuoce al forno, a moderato calore. Tolto dal fuoco, si spolverizza
Si prendono grammi 80 di farina di patate e 100 grammi di zucchero e si pongono in una casseruola, versandovi mezzo litro di latte diaccio a poco per volta, mescolando. Si mette il composto al fuoco, affinchè assodi, girando il mestolo, senza però far bollire. Si aggiunge un po' di vainiglia, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di metallo e si cuoce al forno a moderato calore. Quando sarà rosolato leggermente, si toglie, si spolverizza di zucchero a velo e si manda subito in tavola.
, oppure l'odore della scorza di limone e, quando sarà tiepido, si uniscono tre tuorli d'uovo e poi tre chiare montate a neve. Si versa in un vassoio di
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto
Accademia della crusca