Spellate e lavate bene le sogliole, poi immergetele in un po' di latte freddo leggermente salato e passatele nella farina. Intanto metterete in una casseruola dell'abbondante olio e quando sarà bollente, vi farete friggere le sogliole. Quando saranno ben dorate e croccanti levatele, lasciatele scolare e conditele con un po' di sale. Nell'olio bollente rimasto, mettete un pugno di prezzemolo tritato lavato e spremuto, lasciatevelo un secondo, poi levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo guarnendole col prezzemolo fritto e con fette di limone. Servitele subito ben calde.
levatelo e rimettetevelo un momento dopo. Queste due immersioni servono a mantenere il prezzemolo verde. Stendete le sogliole su un vassoio lungo
Per sparecchiare la tavola facilmente, fate in modo di avere vicino a voi un carrello da (« thè », sul quale potrete appoggiare i piatti sporchi. Preparate il servizio da caffè su un vassoio, in modo che, dopo il dolce, il caffè possa essere servito nella stanza di soggiorno. Mettete in ghiacciaia le vivande avanzate, poi dimenticate la cucina e il pranzo e godete la vostra riunione. I piatti da lavare possono aspettare!
. Preparate il servizio da caffè su un vassoio, in modo che, dopo il dolce, il caffè possa essere servito nella stanza di soggiorno. Mettete in ghiacciaia
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere porte ad ogni ospite dalla cameriera; oppure la padrona di casa può preferire di versare lei stessa il caffè, nel qual caso la cameriera porta un vassoio con il servizio da caffè completo, aspetta mentre la padrona versa, quindi porge le tazzine agli ospiti. Si servono delle zollette di zucchero e, se si offrono dei liquori questo è il momento per servirli.
IL CAFFÈ DOPO PRANZO — Dopo il dessert, si serve il caffè nella stanza di soggiorno. Le tazzine, disposte su un vassoio già riempite possono essere
I piatti da tavola grandi vengono sostituiti con piatti più piccoli per l'insalata, e si serve l'insalata. L'insalata può essere servita direttamente nei piatti individuali, ma è più grazioso servirla in vaschette individuali. Il piatto del burro viene tolto insieme a quello dell'insalata, quindi la cameriera toglie anche il sale ed il pepe, usando un piccolo vassoio od un piattino. Quando la tavola è libera, si tolgono le briciole spazzolandole su un piatto pu- lito con un tovagliolo ripiegato.
la cameriera toglie anche il sale ed il pepe, usando un piccolo vassoio od un piattino. Quando la tavola è libera, si tolgono le briciole spazzolandole
Fra i cibi più comunemente serviti in urt buffet, si trovano naturalmente alcune varietà di tartine, patatine fritte, olive, sfogliatine calde all'acciuga, al formaggio, al ragù di fegatini, dell'arrosto, « roast-beef » o vitello, o anche del vitello tonnato, della maionese di pesce, dell'insalata russa o anche dell'insalata mista. Si potranno avere inoltre delle conchiglie di pesce, oppure un'insalata di frutti di mare; delle pizze alla napoletana, che potranno essere piccole e individuali, o anche grandi e divise a spicchi. Non deve mancare il reparto dei dolci e in genere si ricorre ad una macedonia di frutta al liquore che piace sempre a tutti e a una o due torte di cui una può essere di pasta frolla con frutta, l'altra farcita di crema o di cioccolata. Se si tratta di un vero e proprio pranzo in piedi, in genere si serve a tutti un piatto caldo, consistente ma raffinato, un risotto con tartufi o alla certosina con gamberetti o scampi, o anche un pasticcio di maccheroni in bianco molto ricco di rigaglie. Per il resto, il solito buffet già descritto. Se si tratta di pranzo in piedi si servirà un vino bianco secco e ben fresco; se l'invito è invece per un « cocktail-buffet », verranno serviti naturalmente dei « cocktails » insieme con qualche aperitivo classico. Adesso è invalso l'uso di servire in queste riunioni anche bevande analcoliche, succhi di frutta, e anche « champagne ». Quest'uso è specialmente invalso in Francia dove lo « champagne » è veramente ottimo e non troppo costoso. La padrona di casa dovrà sempre sorvegliare la tavola del buffet in modo che essa sia costantemente rifornita durante tutta la durata del ricevimento. È più consigliabile preparare una medesima portata su due vassoi, uno dei quali rimarrà in cucina pronto per l'occorrenza, piuttosto che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti che hanno perso per forza il loro aspetto invitante. Naturalmente questa considerazione non conta quando si tratta di un vassoio con un gran pesce bollito, preparato alla norvegese con maionese e insalata russa.
che un solo grande vassoio, perchè ai ritardatari eventuali fa sempre brutta impressione trovarsi davanti ad un buffet con i vassoi per tre quarti vuoti
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a quarti e le briciole di « zwieback ». Sopra l'ultimo strato di pere, stendete ancora uno strato con lo zucchero, poi uno strato di crema pasticcera densa e infine polvere di « zwieback » ottenuta pestandoli nel mortaio. Disponete sul tutto qualche fiocchetto di burro e mandate in forno fin che non si sia formata una crosticina dorata.
Piatto assai semplice e casalingo ma assai gustoso. Ungete abbondantemente di burro un vassoio fondo di pirofila, disponetevi a strati le pere a
Miele: il miele è spesso causa di spiacevole disordine sulla tavola della prima colazione o sul vassoio in cui questa viene servita. Pure non è difficile servirsi con garbo di miele, anche quando è molto liquido. Basta prenderne una cucchiaiata con l'apposito cucchiaino ed imprimere a questo un movimento rotatorio destinato ad evitare che cadano gocce nel tratto dal vasetto del miele al vostro piatto. Il movimento sarà tanto più pronto e rapido quanto più liquido sarà il miele. Il miele verrà così depositato sul piatto e da questo preso col coltellino, per essere disposto sul pane.
Miele: il miele è spesso causa di spiacevole disordine sulla tavola della prima colazione o sul vassoio in cui questa viene servita. Pure non è
MOLTI sono i buongustai contrari agli antipasti che, così appetitosi e vari come sono, pregiudicano spesso il successo delle altre pietanze, dato che per assaggiarli tutti si finisce col non aver più appetito. Tuttavia essi, in alcuni paesi, rappresentano proprio una pietanza nazionale, come gli « smogarbröd » svedesi e gli « zakouskis » russi, ma si tratta di paesi nordici dove tutti sentono la necessità, per il clima stesso, di nutrirsi molto abbondantemente. Inoltre in questi paesi essi vengono sempre serviti accompagnati da grappa o da vodka, ciò che ne facilita comunque la digestione. In ogni modo anche in Italia l'uso degli antipasti è abbastanza diffuso e l'antipasto nostrano tipico è sempre e solamente a base di salati di ogni qualità, serviti con burro e, in estate e autunno, con fichi o con melone ghiacciato. Questo tipo di antipasto può anche precedere senza gran danno il solito pasto completo, e si può dire che una rosea fettina di prosciutto crudo serva più ad aprire l'appetito che a saziarlo. Gli altri antipasti non sono di stile italiano, ma si sono acclimatati anche da noi. Tuttavia essi in Italia sostituiscono, quando sono molto numerosi e vari, la prima portata della colazione. Sono quindi molto indicati per l'estate, quando vengono serviti invece della pasta asciutta e del risotto. Una buona scelta di antipasti è composta in genere, oltre che da prosciutto cotto e crudo, coppa e salame, da insalata russa o pesce, gamberetti, o scampi con maionese, tonno o meglio ventresca, acciughe sott'olio o piccanti, olive semplici o farcite, sedano di Verona a bastoncini sottili condito e legato con un po' di maionese, barbabietole, insalata di patate, magari legata con maionese e cosparsa di prezzemolo tritato, pomidoro tagliati a fette e conditi, fondi di carciofi lessati e conditi, nervetti con cipollina, ravanelli e poi funghetti, cetriolini, cipolline sott'olio o sott'aceto. Naturalmente, non occorre che tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere seguendo in parte, le caratteristiche della stagione. Gli antipasti si possono catalogare in freddi e caldi. In genere a tavola si servono più facilmente quelli freddi, mentre quelli caldi sono molto adatti ad un buffet. In ogni modo anche in questo caso potrete essere guidate dalle abitudini della regione in cui vivete, e dalle vostre abitudini o gusti personali.
tutto questo, sia contenuto nel vassoio degli antipasti e cinque o sei piattini sono più che sufficienti, e potrete sbizzarrirvi a vostro piacere
Accademia della crusca