Antrè di grasso, e di magro = Ponete in una cazzarola una grossa Linguattola, o due, ben pulite, che una non stia sopra all'altra, con un pezzo di butirro, petrosemolo, cipolletta, scalogna, il tutto trito, uno spicchio d'aglio con due garofani, un bicchiere di vino di Sciampagna consumato un terzo, un poco di brodo bianco di grasso, o di magro, sale, pepe schiacciato, coprite con un foglio di carta; fate cuocere dolcemente con fuoco sotto e sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, le vategli gli otto filetti, poneteli sopra il piat to, che dovete servire, versate il fondo della cottura in una picciola cazzarola, levate l'aglio, aggiungeteci un pezzo di butirro maneggiato con un pochino di farina; fate stringere so pra il fuoco, e servite sopra i filetti di Lin guattole con di sugo limone.
sopra. Nel momento di servire ponete le Linguattole sopra un coperchio di cazzarola, le vategli gli otto filetti, poneteli sopra il piat to, che dovete
Accademia della crusca