Tagliate in mezzo i pomidori, che avrete scelti ben maturi; fateli cuocere senz'acqua in un recipiente di terra, o in una caldaja di rame stagnata, e quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi: avvertite però di gettar la parte acquosa che passerà per la prima. Rimettete poscia al fuoco il sugo ottenuto; aggiungetevi un poco di sale; lasciatelo bollire finchè siasi alquanto concentrato; fatelo poi raffreddare in un catino di terra, e finalmente riempitene tante bottiglie, le quali turerete e metterete a bagnomaria per un quarto d'a prima di riporle.
quando vdete che si spappolano, ritirateli dal fuoco e passateli premendoli per stamigna o per istaccio, a fine di separarne le bucce ed i semi
Accademia della crusca