I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono la massima parte fra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
ve n'è che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
99. Zuppa di trippe. — Questa minestra si può allestire tanto con le trippe di vitello come con quelle di bue. Trattandosi di queste ultime, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1 /2
, cercherete di procurarvele bell'e pulite dal macellaio e in quella quantità ch'esige il numero dei commensali. Per 6 persone ve ne occorrerà da chilog. 1 a 1
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete diligentemente, soffregandola con del sale e allontanando tutte le parti nerastre. Cuocetela quindi 2-3 ore, nell'acqua lievemente salata, dove avrete messo un mazzetto di radici e un mazzetto d'erbe odorose (vedi pag. 5).
Trattandosi della trippa di vitello, la metterete nell'acqua fresca e ve la lascierete alcune ore, mutando due, tre volte l'acqua. Poi la laverete
15. „ Grostoli " alla trentina. — Intridete 2 tuorli e 1/8 di litro di latte tiepido con della farina. Ve ne occorreranno circa 250 gr. : ciò dipende dalla qualità. Nel latte avrete fatto sciogliere prima un pezzetto di burro. La pasta che farete sulla spianatoia dev'essere molto bene lavorata e piuttosto tenera. Lasciatela riposare 20-30 minuti, poi tirate la sfoglia fina, non finissima, tagliatela a vostro piacimento in forma di quadrati, di rombi ecc. ecc., friggetela di mano in mano che la tagliate; quando ha preso un bel color d'oro spolverizzatela di zucchero a velo. Potete dare a questa pasta l'odore di limone, d'arancio o di vaniglia a vostro piacimento.
15. „ Grostoli " alla trentina. — Intridete 2 tuorli e 1/8 di litro di latte tiepido con della farina. Ve ne occorreranno circa 250 gr. : ciò dipende
40. Bombe di riso. — Cuocete un poco 250 gr. di riso nell'acqua, finite di cuocerlo nel latte che avrete fatto bollire prima con un mezzo baccello di vaniglia: ve ne occorrerà circa 3/4 di litro. Aggiungete al riso 80 gr. di burro e 2 cucchiai non colmi di zucchero, e quand'è bene passato e un po' intiepidito unitevi 4 tuorli d'uovo frullati a parte. Riponete il composto per un pajo d'ore. Al momento di servirvene incorporatevi i 4 albumi a neve, formate le bombe, intingetele nel pangrattato, nell'ovo sbattuto, e nel pangrattato daccapo, oppure in una cialda umida, poi nell'ovo e nel pane, fate la prova: se, le bombe si sciogliessero, unitevi un pochino di farina, poi friggetele nello strutto. Per 8 persone.
vaniglia: ve ne occorrerà circa 3/4 di litro. Aggiungete al riso 80 gr. di burro e 2 cucchiai non colmi di zucchero, e quand'è bene passato e un po
72. Frittelle di mandorle. — Tagliate 250 gr. di pane a fettoline, bagnatelo col latte, spremetelo, passatelo allo staccio lasciando da parte le croste se ve ne fossero, aggiungete 100 gr. di mandorle dolci e 10 di mandorle amare, tutte mondate e pestate nel mortajo con poc'acqua, 90 gr. di zucchero vanigliato, una presa di sale e un po' di cannella e involte le frittelle nell'uovo e nel pane, friggetele.
croste se ve ne fossero, aggiungete 100 gr. di mandorle dolci e 10 di mandorle amare, tutte mondate e pestate nel mortajo con poc'acqua, 90 gr. di
Intanto preparerete un risotto semplice bianco con burro e cipolle (vedi pag. 125) bagnandolo con l'acqua delle telline, bollente, e a metà cottura vi aggiungerete i molluschi soffritti e un pugnetto di funghi cotti. (Per la quantità del riso ne calcolerete due manate scarse per ogni commensale: per kg. 1.200 di telline ve ne occorreranno 400 gr.). Tirato il risotto a cottura, mettetelo in una crosta di pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 2 0 5).
: per kg. 1.200 di telline ve ne occorreranno 400 gr.). Tirato il risotto a cottura, mettetelo in una crosta di pasta frolla (vedi Sez. I. N.° 2 0 5).
45. Grandi bistecche di lombata di manzo. — Per fare queste bistecche vi occorrerà un pezzo di lombata (costa falsa) molto morbido e frollo nella quale taglierete delle fette della grossezza di cent. 1 ½ e anche più battendole bene e riducendole come grandi bistecche il doppio e il triplo delle solite. Spolverizzatele di sale, pepe e prezzemolo trito. Dopo un'ora fate soffriggere del burro (ve ne occorrerà un pezzo grande) in una spaziosa tegghia finch'è bruno, cuocetevi le bistecche a fuoco ardente pochi minuti e servitele con patatine rosolate crude nel burro (vedi Cap. 18).
solite. Spolverizzatele di sale, pepe e prezzemolo trito. Dopo un'ora fate soffriggere del burro (ve ne occorrerà un pezzo grande) in una spaziosa
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli, lardellateli bene e cuoceteli al forno con molto burro.
Cuore marinato. Mettete i cuori (per 6 persone ve ne occorreranno 3-4) in una marinata come quella del N.° 3 c, pag. 19. Dopo 24 ore levateli
Il petto di vitello (cotto sia a lesso, sia arrosto o in umido), lo dividerete a fette prima a traverso le cartilagini poi lungo lo costine osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.
osservando che resti per ognuna una parte eguale di carne e anche di ripieno se ve l'aveste messo.
Per vuotare i volatili grandi taglierete loro la parte inferiore del becco e, fatta un'incisione nel collo, verso il dorso, estrarrete la lingua,il gozzo, l' esofago e i polmoncini liberandoli con due dita dai filamenti che li fanno aderire internamente al petto. Voltato quindi il volatile sul dorso, gli farete un'incisione non troppo lunga dal basso all'alto presso la coscia destra, badando di non ferire l'intestino, ed entrando poi con due dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell'acqua fresca (vedi pag. 3 N.° 7). Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori l'intestino e tutte le interiora guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che comunicherebbe un cattivo sapore alle carni. Questo sacchetto, i polmoncini, gl'intestini, la cui estremità si recide facendola rientrare nel foro, vanno gettati via; lo stomaco si apre, si vuota (nell'anitra, si raschia anche dalla pelle dura interna), si fa poi bollire lungamente nel brodo, per unirlo ai così detti fegatini che sono il fegato e il cuore e che formano insieme alla cresta e ai granelli dei galli le rigaglie ricercatissime per condire risotti, paste d'uova, per assaporire ragoûts, pasticci ecc. ecc. In parecchie città si trovano in vendita anche le trippe di pollo, cioè gl'intestini aperti per il lungo e scrupolosamente puliti, cibo anch'esso assai ghiotto e che si ammannisce in diverse maniere. Ciò serva per il pollame.
dita nel vano, estrarrete prima di tutto il grasso, se ve n'è (quando si tratta d'un'oca questa operazione è molto importante) e lo metterete subito nell
Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso la coda fra la spina dorsale e la carne, sollevate questa tanto dalla parte di sopra come di sotto, e spellatela coll'ajuto d'una lama sottile. Collocate in appresso il pesce su un tagliere, tenetelo fermo mediante un coltello, e con un pannolino fino cercate di afferrare bene tutte le lische, estraendole finchè non ve ne rimane neppur una.
3. Regola per friggere il pesce ed i crostacei. — Ben preparati,sbuzzati e lavati i pesci e i crostacei da friggere (se si tratta di esemplari grossi conviene spuntarne le pinne e la coda, a meno che non si voglia addirittura sopprimerne la testa e la spina dorsale e ricomporle nella loro forma) si fanno scolare sopra un tagliere inclinato, quindi (se ciò aggrada) si marinano con un pochino d'olio e di sale, e al momento di gettarli in padella (per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più. semplice e generalmente adottato sovrattutto per i pesci piccoli, per le seppie, i calamari ecc. ecc. Gli esemplari più grandi s'involgono nella farina e poi nell'ovo sbattuto, o viceversa, s'indorano prima e poi si panano ; certuni hanno l'usanza d'intingerli in una pastina (vedi pag. 146). I tedeschi marinano il pesce col vino bianco, i francesi col latte, in certe regioni d'Italia usano la marinata d'uova. Il pesce grosso si frigge a rocchi. Si può friggere nel burro e nel grasso ma l' olio è preferibile. Badate soltanto che sia molto abbondante e che abbia il giusto grado di calore che necessita onde il fritto riesca croccante senza essere secco e senza perdere l'interna morbidezza e perciò il sapore. Per fare la prova gettatevi un pezzetto di pane: s'esso prende subito un bel colore dorato, l'olio è pronto. Il pesce che si frigge bene deve rizzare la coda. Soltanto la pratica può insegnare a friggere. Se la farina dovesse lasciare dei bruscoli neri nella padella, scolate l'olio, a ciò il pesce non divenga scuro ma pigli una bella crestina rossa. Salatelo appena fritto e servitelo con degli spicchi di limone e con del prezzemolo che avrete messo l'ultimo momento nell'olio bollente. Badate che i piatti di porcellana fanno rinvenire il pesce fritto e guerniteli quindi con una salvietta prima di collocarvele.
(per non scottarvi vi servirete della paletta forata) s'involgono nella farina badando che ve ne resti intorno un solo velo. Questo è il sistema più
Lo storione ha il corpo molto allungato e d'un colore grigio azzurrino sul dorso e bianco sul ventre, il muso lungo, la bocca storta tubulare e priva di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il famoso caviale, e la vescica natatoria dello storione del Mar Nero (Acipenser huso) la colla per le gelatine che in commercio si vende quasi sempre falsificata con colla d'ossa.
di denti, una sola pinna dorsale e, invece di squamme, cinque file di lamine indurite. Le uova degli storioni (ve ne sono varie specie) forniscono il
4. L'astaco (Homarus vulgaris), l' arigusta (Palinurus vulgaris). — Questi crostacei, non differiscono molto fra loro. L'astaco ha due grandi pinze anteriori e l' angusta ha le antenne più lunghe e manca delle pinze. In commercio però le due specie si confondono e la stessa nomenclatura italiana non è chiara. L'astaco migliore si pesca nella Norvegia ove si vende vivo e mantenuto con un'arte speciale, oppure bollito. L'America invece lo conserva nelle scatole. Se doveste fare acquisto d'un astaco cotto badate che la coda ne sia ancora rigida, altrimenti le sue carni potrebbero recarvi grave danno alla salute. L'astaco e l'arigusta somigliano pure ai nostri gamberi d'acqua dolce e come essi si devono cuocere vivi, ma non è punto necessario di metterli al fuoco nell'acqua fredda, misura che li farebbe soffrir troppo, mentre l'acqua bollente torrà loro in pochi momenti la vita, specie se afferrandoli per la coda ve li immergete colla testa in giù. All'acqua in cui li farete sobbollire dai 15 ai 55 m. secondo la grandezza (quelli di grandezza media sono i più saporiti), aggiungerete qualche droga, e del pepe di Cajenna in grani, una cipolla tagliata in croce, un limone diviso a metà, 2-3 foglie d'alloro, un mazzolino d'erbe odorose, un cucchiaio d'aceto bianco, un pezzo di burro, sale in quantità. Durante la cottura immergerete nell'acqua, un ferro rovente per ravvivare il colore dei crostacei, ciò che otterreste egualmente strofinandoli con del sugo di limone. Quando l'astaco è cotto, lasciatelo raffreddare nel suo intinto, e spalmatolo poi con dell'olio fino, collocatelo sotto un peso.
afferrandoli per la coda ve li immergete colla testa in giù. All'acqua in cui li farete sobbollire dai 15 ai 55 m. secondo la grandezza (quelli di
5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie specie. L'atreplice bionda è la più raccomandabile.
5. L'atreplice (Atriplex hortensis). — L'atreplice è una delle piante che servono a sostituire in qualche modo gli spinaci. Ve ne sono parecchie
19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l' altro vuoti e quest'ultimo in forma di mitra ed esternamente adorno di alveoli di varia grandezza. Gli spugnoli appartengono ai funghi più ricercati e più saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito dopo viene la M. deliciosa che ha il gambo bianco, la mitra di forma ovale e d'un colore grigio bruno e cresce in grandi famiglie sul margine delle foreste in aprile e maggio.
saporiti. Ve n! ha di varie specie ma le più squisite sono la M. rotunda il cui cappello è giallo ocrato, e che non è molto conosciuta e diffusa ; subito
3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1 ½ ) aggiungendovi anche 100 gr. di zucchero e 50 gr. di burro. Macinate 60 gr. di mandorle mondate (fra le quali 8 di amare) e unitele al riso con un pajo d'albumi a neve e un po' di zucchero aromatizzato col limone.
3. „ Flummery " di riso. — Cuocete 120 gr. di riso nel latte molto adagio, perchè si gonfi bene e non si sciolga (ve ne occorrerà circa litri 1
Collocatelo sulla spianatoja, salatelo e lavoratelo lungamente senza aggiungere nemmeno una briciola di farina, sbattetelo contro il legno, pigiatelo col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno ardito. Appena sfornati bagnateli con dell'acqua fredda, servendovi del solito pennello largo di cucina.
dosi ve ne daranno 4 circa), lasciateli fermentare sulla lamiera unta e infarinata finchè sono bene raddoppiati di volume e poi cuoceteli a forno
Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli lievitare in luogo calcio, sulla lamiera unta e infarinata, cuoceteli a forno ardito e, prima di sfornarli, spennellateli con l'acqua fredda.
Riducetela in forma di rotoli lunghi circa 40 cent, (questa dose ve ne darà 4), involgeteli come un cordone in modo che le punte si tocchino, fateli
La lamiera o gli stampini in cui si cuociono i pasticcini devono essere semplicemente spolverizzati di farina se una grande quantità di burro fa parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne si preparano colla vasilina mettendovela in abbondanza e rovesciando poi gli stampini sul fornello per farli scolare prima di spolverizzarli di farina o di zucchero come molti usano. La vasilina dà ai biscottini una crosta eguale, liscia e regolare. Vi è un numero infinito di pasticcini più o meno fini; io non ho indicato che delle ricette che si possono mettere in pratica con facilità nella cucina di famiglia. I pasticcini da dessert devono essere sempre freschi.
parte del composto; se il burro è scarso, o se non ve n'entra punto, conviene untarli bene con una carta prima di mettervi la farina. Nelle cucine moderne
Oppure: Procuratevi 12 gr. di carbonato d'ammoniaca molto forte in polvere (se non fosse forte ve ne occorrerebbero 20 gr.). Passate tre volte l'ammoniaca allo staccio insieme a 300 gr. di farina (lo
Oppure: Procuratevi 12 gr. di carbonato d'ammoniaca molto forte in polvere (se non fosse forte ve ne occorrerebbero 20 gr.). Passate tre volte l
Lasciate freddare il composto, stendetelo sulle cialde dandogli quella forma che preferite, cospargete i pasticcini con dello zucchero finissimo in abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il colore nocciòla.
abbondanza (per questa quantità ve ne occorrerà 120 gr.), disponeteli sulla lamiera e cuoceteli al forno con moderato calore finché hanno preso il
9. Bèrbero (Berberis vulgaris, frane. Épine vinette). — Le tedesche pazienti, che fanno grande uso di questa composta per guernire le torte, ne colgono i piccoli grappoli maturi, ma non vizzi ancora, e con un ago levano via i noccioletti delle frutta, fanno quindi sobbollire con egual peso di zucchero ridotto a sciroppo filante questi grappolini interi, poi li mettono in una cazzarola al forno, disponendoveli a strati con dello zucchero pesto e ve li lasciano finchè sono confettati.
Oppure: Quando i pomidori sono passati ristringete al fuoco la marmellata, che ne avrete ottenuto, fino a una certa densità, quando è fredda unitevi un po' di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete procurare,gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido salicilico, collocate la marmellata nei vasi, copritela con un dito d'olio o di grasso e chiudete poi colla carta pergamena.
un po' di acido salicilico in polvere o, se ve lo potete procurare,gr. 4, per ogni litro, di soluzione alcoolica al 10 % di acido salicilico
Procuratevi un arnese di legno, possibilmente nuovo, come quelli in cui si conserva la mostarda, disponetevi i pomidori tagliati a metà spolverizzandoli di sale, copriteli con un pannolino e con un peso e metteteli in cantina a fermentare, ciò che accadrà in una settimana circa. Lo riconoscerete dall'odore. Comprimete allora i pomidori per farne uscire l'acqua chiara che verserete via. Cuoceteli poi in un paiolo, passateli allo staccio, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o al forno. Essa deve riescire d'un bel color rosso. Raccoglietela da ultimo in piccoli vasi (quelli dell'estratto Liebig) e copritela con due fogliette fresche d'alloro e con un po' di grasso liquido.
, condensateli al fuoco, e distendete la pasta che ve ne risulta sopra piatti grandi tenendola all'altezza d'un solo scudo, fatela quindi asciugare al sole, o
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro con coperchi perfetti), cuoceteli due ore a bagnomaria, lasciate freddare i vasi nell'acqua.
Oppure : Allestite i tartufi secondo la regola con burro e cacio, poi chiudeteli nei vasi da conserve Appert (ve ne sono di buonissimi anche di vetro
Quando tutto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per l' uso più prossimo) e che i secchielli sono pieni fino a due dita dall'orlo, mettetevi sopra una carta imbevuta nello spirito di vino e spolverizzata d'acido salicilico. Collocateli in cantina su di un'asse, tenendoli rovesciati. Date un'occhiata di tanto in tanto. In questo modo il burro si conserva anche sei mesi freschissimo.
Quando tutto il burro è esaurito (se ve ne fosse qualche pezzo meno appetitoso o pulito, lavatelo e servitevene per l' uso più prossimo) e che i
10. Coppa di majale alla romagnola. — Spaccate a metà la testa di majale, estraetene gli occhi e il cervello e asportatene le guance (parte grassa), mettetela quindi nell'acqua limpida, per mezz'ora almeno, lavandola poi per bene a ciò tutte le particelle di sangue raggrumato vengano tolte via. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura finchè la carme si stacca facilmente dall'osso. Se volete avere una coppa magra dovete aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un pezzettino. Praticate quindi dei tagli nei pezzi più grossi per poterla bene insaccare e, mentre è ancora calda, procedete al condimento nelle seguenti proporzioni : sale pesto fino gr. 50, pepe rotto gr. 3 ½ , spezie miste gr. 3 ½, carne gr. 1000. La quantità del pepe e delle spezie può variare secondo i gusti. Mescolate tutto insieme, procedete quindi all'insaccamento, operazione che richiede l'intervento di due persone. Vi sarete procurato allo scopo dei budelli di bue del diametro di 7-11 centim. lavati con acqua tiepida e poi risciacquati con la massima cura. Legate il budello a uno dei suoi capi e, di mano in mano che v'introdurete la carne, foracchiate con una forchetta o con un punteruolo la parte che si va riempiendo e fatevi dei massaggi perchè l'aria e l'acqua escano. Finita l'insaccatura legate strettamente il budello nella sua parte superiore, praticate quindi con uno spago la legatura
aggiungere alla testa dei pezzi di muscolo della spalla o d'altre parti del maiale. Separate la carne dall'osso, badando che non ve ne resti nemmeno un
Accademia della crusca