Per aggraziare, o per nobilitare la pietanza, potete aggiungere funghi fatti rinvenire e tritati, se non sono freschi; affettati sottilmente, se freschi; i fegati di due polli battuti minutamente, e tre o quattro creste. Di creste, poi, preparatene talune altre a parte, le quali intiere, o divise in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il broncio; nè i filettini se ne adonteranno. Però, ricordatevi di passare prima i tartufi, affettati finissimamente, per un dieci minuti al burro caldo.
in due, si collocano per ornamento sopra ciascun filetto. Se ai funghi volete sostituire i tartufi, son certo che nessun commensale ve ne terrà il
172. Budino di castagne (per dieci persone). — Lessate due chilogrammi di castagne sbucciate, cambiando l'acqua bollentissima ogni qualvolta si tinge in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200 grammi di zucchero in polvere, profumato alla vainiglia.
in bruno scuro. Quando sono lessate e ancora calde, togliete loro la pelle e passatele al setaccio. Mescolate la pasta, che ve ne risulta, con 200
Pianta della famiglia delle crocifere, largamente usata nella cucina. Ve n'ha di moltissime specie. È alimento mucillagginoso, che non si addice a tutti i temperamenti e lo sanno i linfatici, pe' quali è più che indigesto il cavolo di Bruxelles.
Pianta della famiglia delle crocifere, largamente usata nella cucina. Ve n'ha di moltissime specie. È alimento mucillagginoso, che non si addice a
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità di susine, vengono a rinforzare le indebolite ciliege.
Agosto. — L'agosto è il mese delle frutta. Ve ne sono di mille qualità. Le mandorle verdi, le albicocche, le pesche, insieme alle abbondanti qualità
Modo per rendere innocui i funghi. — Il ripetersi continuo dei casi di avvelenamento per funghi ha suggerito mille mezzi per rendere innocui i funghi più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor Paulet.
più velenosi; ma ve ne ha uno, suffragato dalla scienza, e del tutto semplice, che qui riproduco, dandolo per quel che vale sulla fede del signor
«Una volta raccolti i funghi, ed assicuratici sulle loro qualità igienico-alimentari, si dovrà procedere alla loro pulitura, togliendo ad essi la pelle che riveste il cappello, la quale oltre essere spesso colorata e filacciosa, è ritenuta da alcuni, e per certe specie, causa di disturbi gastrici. Va pure tolto il velo ossia l'anello che cinge in taluni il gambo, e quell'invoglio membranaceo, volva, nella quale sta rinchiuso il fungo da giovine, ed i cui residui cingono sempre la base dello stipite. Quando quest'ultimo è fibroso, tenace o troppo duro, va senz'altro staccato e gettato via. Tanto nel caso di Agaricei che di Poliporei, di Marchelle o di Tartufi va eliminata la terra o le impurità che possono celarsi fra le lamelle, fra gli alveoli, fra le sinuosità del corpo fruttifero, ed a ciò si arriva facilmente servendosi di acqua tiepida e di una spazzolina. Così ripuliti i funghi vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
vengono affettati e se ve ne ha taluno che cangi colore, pur essendo mangereccio, si devono immergere subito i pezzetti in acqua fresca.
Si ha poi talora anche la sfacciata impudenza di mescolare agli Ovoli, dei funghi a pelle colorata in rosso, che d'ordinario appartengono alle Rossole, fra le quali ve ne hanno parecchie velenose.
Rossole, fra le quali ve ne hanno parecchie velenose.
Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere. Nel compilare il presente volumetto, ho cercato appunto di conciliare l'appetito con il magro borsellino di chi non è ricco; e, per non guastare con involontarie indigestioni il piacere che il cibarsi dona, tutte le volte che me n'è capitato il destro, ho accennato, meglio che ho potuto, alle proprietà dei vari cibi e alla loro influenza sull'organismo umano.
Un vecchio aforisma sentenzia, che il Creatore, obbligando l'uomo a mangiare per vivere, ve lo invita con l'appetito e lo ricompensa con un piacere
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone, se dominano l'olio e l'aglio.
Assaggiatela, e se manca di qualche ingrediente, aggiungete sale o limone; se ve n'è di troppo, correggete con olio, se il limone domina; con limone
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole. Frutta.
1. Minestra magra di ranocchi o zuppa di pesce (ve ne sono varie). Rombo alla balsamella. Spinaci al magro. Nasello al gratin. Gelato di fragole
Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un alimento aggradevole e sano, benché poco sostanzioso. Le pere cotte al forno, o in giulebbe, si addicono anche allo stomaco delle persone delicate e convalescenti, purchè non ne abusino.
Ve n'ha talune facilissime alla digestione, altre invece riescono pesanti e sono molto astringenti. Quelle dette burrose, per esempio, sono un
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco, malgrado la sua squisitezza. Si rendono meno pesanti, mangiandole con zucchero o inaffiandole con vino.
Le pesche sono di facile digestione? Secondo la qualità. Ve n'ha delle digeribilissime; havvene delle indigeste. È un frutto freddo per lo stomaco
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per versarla sopra al momento di servire il budino.
Con questa crema, versata a cucchiaj, inzuppate il budino; quella che vi resta, e ve ne resterà circa due terzi, conservatela in luogo fresco per
Finito di massacrare tutti questi prodotti guizzanti, ve li gettano in un pajuolo con cipolle e porri, una manciatella di sale e dell'acqua del... Petrarca (della Sorgue)».
Finito di massacrare tutti questi prodotti guizzanti, ve li gettano in un pajuolo con cipolle e porri, una manciatella di sale e dell'acqua del
Accademia della crusca