Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla tritati finissimi dopo averli passati nell'uovo frullato. Involgeteli ancora nel pangrattato reso capace di aderire con l'aiuto di qualche pochino d'olio e cuocete sulla graticola a fuoco dolce, fino che la crosta sarà ben colorita.
Se ve ne rimangono alcuni pezzi lessati, poichè talora la coda di bue si adopera per arricchire il brodo, involgeteli in sale, pepe, e cipolla
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime che farete scottare leggermente in padella con un poco di burro o di grasso e disponete in giro in un piatto tondo che manterrete caldo. A parte lesserete dei cavoli che, spremuti, triterete condendoli con poco sale e molto pepe. Dopo, li friggerete nell'intinto che servì per la carne, rimesterete perchè non si attacchino e, caldi, li porrete in mezzo al piatto. Bagnate con buon sugo.
Del manzo salato da noi si fa poco uso, ma se ve ne rimanesse di lessato, specialmente del petto, fate così. Tagliate il lesso a fette sottilissime
Se rimangono intere, sia cucinate alla milanese, sia in altro modo, si possono rifare in umido, non ricuocendole che il breve tempo nel quale possano assorbire un poco l'intinto, e servirle poi con un contorno a vostro modo, crostini, crocchette ecc. Se vi rimangono in frammenti, servono ad ogni sorta di tritume per fare ripieni e in tutti quei casi in cui sono utilizzabili le carni rimaste in pezzi non più presentabili, come p. es. alla ricetta seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli perchè il ripieno non esca, sia cucendo, sia legando, e riscaldate in sugo o in poco brodo rinforzato da estratto di carne. Servite levando il filo. Se prima di spalmarle col ripieno le sentiste resistenti e difficili ad arrotolarsi, rammollitele in brodo caldo.
seguente. Se poi la loro dimensione ve lo concedesse, togliete l'osso, se l'hanno, copritele con un ripieno, arrotolatele assicurando bene gli orli
« I gnocchetti in genere sono cotti quando vengono a galla, ma non è regola che serva per tutti. Si cuociono, la massima parte, tra i 5 e i 20 minuti, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
La minestra col polmone di vitello dentro, non è in grande uso da noi, specialmente nell'Italia centrale e meridionale, per quanto S. M. I. R. A. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle trinciate con un battutino di lardone e fatevi arrossare un cucchiaio o due di farina o di pangrattato finissimo, mettete giù il polmone e quando sarà riscaldato, bagnate con brodo buono ed insaporito di estratto Liebig, e con vino bianco asciutto. Marsala se volete. Aggiungete sale, pepe, fette di tartufi se potete e lasciate crogiolare alquanto, servendo con sopra parmigiano grattugiato.
. Francesco Giuseppe ne sia ghiotta. Ma se, per caso, ve ne restasse del già bollito, soffriggete nel burro un paio di scalogni pesti o due cipolle
Fate riscaldare la testina lessata che vi rimane, in una delle salse indicate al Cap. I, con preferenza delle salse piccanti, vista la poca sapidità della testina. Per esempio questa. Fate bollire un bicchiere di vino e un bicchiere di aceto con due o tre chiodi di garofano, un pezzetto di cannella se vi piace, la scorza di mezzo limone, tre cucchiaiate di zucchero, un pizzico di zafferano, un cucchiaio di uva passolina ben lavata, uno di pinoli triti e tre cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite coll'intinto in una salsiera.
triti e tre cucchiai di capperi. Ve ne risulterà una salsa agrodolce nella quale farete sobbollire la testina fino che sia ben calda, indi servite
Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo poi con qualche cucchiaio di brodo. Collocatevi la testa e la lingua, allungate con un bicchiere di brodo e uno di vino bianco e fate insaporire e riscaldare. Aggiungete il cervello lessato a pezzetti, se v'è rimasto, il sugo di un limone e prezzemolo trito. Versate ben caldo nel vassoio e servite con crostini.
Tagliate a filetti la testa rimasta lessata e la lingua a fettine se ve ne avanza. Fate un battuto di cipolla e fatelo colorire nel burro, inumidendo
Essendo cotta per lo più a lesso, se ve ne rimane, potete ricucinarne i pezzi come la testina, o come segue. Fate un intinto con burro, sale e pepe, sugo di carne o conserva di pomodoro o estratto di carne diluito in un po' di brodo e parmigiano sopra nel servire. Se poi l'aveste intera, specialmente il piede, disossatela cercando di non romperla ed all'osso sostituite un ripieno di vostro gusto, utilizzando carni avanzate, arrotolate, legate con spago e ricuocetela in una salsa preferibilmente agrodolce o piccante. Slegate poi e servite nella salsa.
Essendo cotta per lo più a lesso, se ve ne rimane, potete ricucinarne i pezzi come la testina, o come segue. Fate un intinto con burro, sale e pepe
Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la salvia e il vino nero generoso. Impanate il rocchio prima di farlo riscaldare e finite, se vi piace, con conserva di pomidoro.
Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
« Pigliate del pesce arrostito o fritto, tagliato in pezzi o fette, mettetelo dentro un piatto con del butirro, del sale ed un poco di garofano, scorza di melangolo, spezierie e raspatura grossa di pane, una scalogna, dell'agresta o dell'aceto, con dei capperi se vi piacciono, o veramente dell'alici, fate bollire ogni cosa insieme e poi cavate fuora la scalogna; e quando imbandirete la capirotada raspate della crosta di pane ed un poco di noce moscata, se non ve n'è dentro le specie ».
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come il pugno (circa 70 gr.), 4 uova, sale, pepe bianco e noce moscata. Fate una balsamella ben soda con 100 gr. di burro, 90 di farina, un bicchiere di buon latte e cuocete mescolando con sollecitudine perchè il composto diventi liscio. Intanto avrete scottato il tonno in acqua bollente perchè perda l'olio e asciugandolo con una salvietta, comprimetelo perchè si scoli bene, tritatelo unissimo o meglio pestatelo nel mortaio colla mollica di pane, prima inzuppata nel latte o nell'acqua e strizzata bene, unite un poco di prezzemolo trito e mescolate colla balsamella. Se il composto stentasse ad amalgamarsi aiutatevi con tanto burro grosso come una noce e lavorando il tutto col mestolo di legno accanto al fuoco fatene una pasta soda cui aggiungerete, allontanando dal fuoco quando la pasta è in ordine, 50 gr. di parmigiano grattato e 4 uova, incorporando bene e sollecitamente. Stendete il composto sulla spianatoia e fatene tante crocchette che, passate nell'uovo sbattuto indi nel pangrattato fine, friggerete in bel color d'oro.
Mettiamo che ve ne restino 300 gr. tanto per proporzionare le dosi del resto, anche in diverse quantità. Prendete la mollica di un pane grossa come
Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l'arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne, senza troppe manipolazioni, sia uno sformato, sia un pasticcio, secondo volete o no la crosta, abbellendo il tutto con funghi, code di gamberetti ecc. passati al burro e mescolati col risotto.
Avrete fritto il risotto colle telline secondo l'Artusi (La Scienza in Cucina o l'arte di mangiar bene) e se ve ne rimane in buon dato, potete farne
Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla o dell'aglio se vi piace. Fate un soffritto nel quale cuocerete alquanto vino nero e buttatevi ad insaporire il pesce trito. Lasciatelo pure, poichè se si riducesse anche in pappa, poco male ; e fatene o il ripieno di una frittata, o tante pallottole che bagnerete nell'uovo sbattuto e avvolgerete poi nel pangrattato, indi friggerete di bel colore, o mischierete a un risotto, o userete per ripieno ecc.
Ve ne rimarranno per lo più dei fritti. Levate loro le teste, le code e le spine con molta pazienza e tritateli molto fini, con l'odore della cipolla
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una compostiera e spolverizzatele con zucchero e sugo di limone. Lasciate in infusione almeno un'ora cercando che tutte le fette s'inzuppino da ogni parte, aggraziate con qualche bicchierino di kirsch od altro liquore che vi aggradi e mandate in tavola nella compostiera.
Se ve ne restano, ripulitele da quel che sia guasto, sbucciatele e tagliatele in fette di circa mezzo mil-limetro di spessore. Disponetele in una
Avanzandovi frutta, specialmente nella stagione in cui abbonda, abbiate un recipiente adatto e resistente al forno e decente da potere esser servito in tavola. Foderatelo con una pasta frolla grossa come uno scudo e riempite il vano con frutta cotta in acqua e zucchero e bene scolata. Potete servirvi anche di frutta crude a pezzetti, spolverizzate di zucchero assai, con mandorle, noci o pinoli come vi aggrada. Coprite con un coperchio di pasta frolla, saldatelo al rivestimento interno orlandolo a zig zag nella commessura con le pinzette e mettete al forno a calore discreto per circa un'ora se la frutta è cruda e meno se è cotta. Nel caso temeste che il calore faccia scoppiare il coperchio, praticatevi un piccolo buco sfiatatoio. Se il recipiente fosse stato imburrato prima internamente, potete tentare di sformare l'apparecchio sopra un vassoio e inzuccherarlo, ma non ve lo consiglio.
recipiente fosse stato imburrato prima internamente, potete tentare di sformare l'apparecchio sopra un vassoio e inzuccherarlo, ma non ve lo consiglio.
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di mandorle dolci macinate, grani d'uva passolina, due cucchiai di zucchero, un pizzico di sale, un po' d'odore, se vi piace, come scorza di limone o d'arancio grattato e, se occorre, del pangrattato per render sodo il composto. Friggete in pezzetti regolari, in padella larga, con poco unto.
Se ve ne rimangono di cotte al forno o altrimenti, passatene la polpa per setaccio e impastate con un pezzetto di burro, due uova intere, 30 gr.di
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate soffriggere a fuoco moderato, sempre rimestando. Aggiungete poi pomidoro a pezzi, o conserva, lasciate un poco insaporire, mettete i fagiolini con sale, pepe e prezzemolo trito e finite sempre rimestando.
Se ve ne rimangono lessati, mettete un poco di strutto, o di olio se vi piace meglio, in una padella con alquanta cipolla in fettoline e fate
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati di sale. Se ne resta una quantità ragionevole, si possono pestare e farne uno sformato, ma sarà bene farlo in uno stampo ad anello, riempiendo il vano centrale di qualche vivanda o mescolando al pastume rigaglie o avanzi di carne in umido molto saporiti, perchè il sapore dolciastro dei fiori non piace a tutti, nemmeno a me, e bisogna medicarlo con ripieghi, erbe e condimenti correttivi.
Se ve ne restano lessati o anche cotti al burro, fate del fiore tanti pezzi, immergeteli in una buona pastella e friggeteli, servendoli spolverizzati
Spesso e si può dir sempre, nell'umido si fanno cuocere anche ortaggi, sedani, finocchi, cardi ecc. i quali danno sapore e accrescono il volume. Se ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano, come se sono troppo flosci ecc.
ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne rimangono nella dose di una cucchiaiata per ogni persona che dovrete servire, tagliate tante fette di pane in quadrato quanti sono gli ospiti, anzi alcune di più. Toglierete al pane la crosta e le fette avranno circa un centimetro di spessore. Sopra ogni fetta stendete uno strato di spinaci freddi in poltiglia ben soda e aderente. Passate nell'uovo sbattuto e friggete color d'oro. Salate.
Gli spinaci ricucinati, specialmente nel burro, guadagnano in sapore e delicatezza. C'è chi li rimette al fuoco ripetute volte. Comunque, se ve ne
Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne avanzano, potete poi friggerli colla pastella, porli in tegame con uovo e formaggio, crostarli al forno, ridurli in passato ecc. Ecco per es. come si fanno triffolati :
Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
Se ve ne restano degli arrostiti, sbucciateli, metteteli in una casseruola adatta, copriteli di acqua fredda con un pizzico di sale, un pezzetto di zucchero, un ramicello di timo o di altra essenza che vi piaccia, come finocchio, alloro ecc. Ai primo bollore aggiungete un po' di burro e un cucchiaino di Liebig, coprite la casseruola e fate sobbollire adagissimo per un'ora. I marroni debbono rimanere interi ed aver assorbito il liquido.
Se ve ne restano degli arrostiti, sbucciateli, metteteli in una casseruola adatta, copriteli di acqua fredda con un pizzico di sale, un pezzetto di
Budini cotti nel forno. Sono più facili a riuscir bene, e la difficoltà maggiore sta nel punto di cottura che richiede molta pratica. Devono cuocer meno degli altri a bagno-maria e richiedono qualche precauzione. Per esempio, se cuocessero troppo al disotto, metteteli sopra un treppiede basso. Ungete bene e regolarmente lo stampo e spolverizzate di pangrattato, o di farina. Ecco un paio di ricette per tipo, essendo anche qui infinite le varietà di composizione. Anche qui le uova vogliono essere ben sbattute collo zucchero e gli albumi ben montati e sodi. Indi ingegnatevi. Per esempio : Quando le ciliegie sono a buon mercato e ve ne avanzano (il proverbio genovese dice : Marzo sëxe all'assazzo, Zugno sëxe a pugno) ornatene il di sopra dei budini. Per esempio, di questo :
le ciliegie sono a buon mercato e ve ne avanzano (il proverbio genovese dice : Marzo sëxe all'assazzo, Zugno sëxe a pugno) ornatene il di sopra dei
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi adatti, filetti d'acciughe, capperi ecc.
Se ve ne rimangono, liberateli dalle paste colle quali per solito si cuociono e conditeli in insalata, nella quale potete aggiungere altri elementi
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi rimangono : cavolo a striscie, spinaci, sedano a pezzetti, carote a fettine, una patata a piccoli dadi, fagiolini, asparagi, odor di cipolla ecc. Passate il tutto in una casseruola dove soffriggerà prosciutto trito; indi mettete nel recipiente del riso con fagioli rimasti, cotenne di maiale cotte, sugo di pomidoro, sale e pepe se ne occorrono. Mettete in terrina cospargendo di parmigiano grattato e nell'estate servite questo minestrone freddo. Alcuni lo tengono sul ghiaccio.
Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su questo suolo fatene un altro di avanzi di carni in umido, specialmente pollame, ed assettatelo bene colla lama del coltello. Stendeteci sopra un altro strato di risotto che decorerete di sopra a vostro modo, con fettine di tartufi, di funghi ecc. o più economicamente senza decorazione alcuna. Fate ricuocere a fuoco dolce sotto il forno di campagna e usate molta precauzione nello staccare questa focaccia dal recipiente dove fu cotta per metterla sul vassoio da servire. Se il recipiente è decente, come porcellana pirofila ecc., potete servire come sta, coprendo la superficie della focaccia di parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di sopra.
Se ve ne rimane abbastanza e che sia ben saporito, fatene un suolo in una tortiera unta od altro recipiente basso e largo che regga al fuoco. Su
Questo non è veramente il pasticcio di cappelletti celebre in Romagna e fuori, specialmente perchè si tratta di cappelletti già cotti in brodo e poi rimasti : e il vero pasticcio, piatto di carnevale, in Romagna è complicato e ripieno di tanti diversi ingredienti ed intingoli da strabiliarne. Una pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
pallida idea ve ne dà il mio compianto Artusi nel suo aureo libro e, di più, ogni paese romagnolo ha le sue varianti municipali e famigliari.
Aggiungete poi che mentre negli alberghi e nelle trattorie frequentate, il lesso è eccellente e saporito, nelle case non è così. La ragione è che il trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle fibre e vi serve fette scelte e succolente, mentre nelle case, il pezzo essendo più piccolo, è preso dove Dio e il beccaio vogliono, coi tendini, le pelletiche e spesso l'osso, che faranno il brodo buono, ma il lesso perfido.
trattore che ha clientela numerosa, compra un rocchio di molti chilogrammi di carne, grassa e magra, ve la serve tagliata a modo e non nel senso delle
Tagliate a listarelle gli avanzi di manzo a lesso che farete scaldare nel burro con prezzemolo e l'odore appena della cipolla. Aggiungete poi filetti di acciughe e alquanta panna. In un recipiente che regga al fuoco o in una casseruola unta di burro fate uno strato di fette di patate rimaste e su queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò abbastanza. Passate al forno e servite.
queste uno strato di carne alternando fino a che ne avete e bagnando col burro e la panna dove fu scaldata la carne o con altra se non ve ne restò
Accademia della crusca