31. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma d'un libro o rotolo, legato con filo spago, posto in tegame o navicella con grassa di rognone trita o burro, un po' di cipolla, carota, sedano, mondati e tagliati sottili, più lauro, pepe e sale, fatelo rosolare a fuoco forte, spruzzandolo di tanto in tanto con acqua finchè tenero e ben colorito; tagliato a fette larghe e lunghe 4 centimetri e spesse uno, servitelo con sotto qualche purée o guernitura di cavoli o di patate o con salsa al rafano o al verde in salsiera a parte.
31. Vitello braciato (veau braisé) guernito. — Prendete un pezzo di vitello grosso o di sanato disossatelo; spolverizzato di sale, piegato a forma d
Accademia della crusca