Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o perchè mal conservati, o perchè troppo grassi, o troppo magri; oppure perchè di animale vecchio ciò nonostante basta a saperli sciegliere, fanno ottima riuscita, come molte volte mi è accaduto. Per l'età del majale questa neppure il Pizzicajolo può saperla, seppure non l'ha salati lui stesso; ma ordinariamente ne comprono delle partite che alcuna volta ancor essi fanno cattivi negozj, perchè non gli si conservano, ancorchè vi usino tutte le diligenze possibili.
Antrè grande = I prosciutti vecchi che si comprono ordinariamente, rare volte fanno buona riuscita, o perchè sono troppo salati, o perchè poco o
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc., pure fuori di necessità si debbono preferire i giovani, tanto per la tenerezza della carne, che peri il buon gusto, e delicatezza nel mangiarla.
In Francia benchè si servono dei gallinacci vecchi per mettere in Adobbo, in Pasticcio rifreddo, Allesso, e ne levino anche dei petti, coscie etc
Devesi osservare nella compra di un grosso gallinaccio, che non sia vecchio; imperocchè allora è duro, coriaceo, e di poco buon sapore. Per conoscerlo osservate che deve avere le zampe d'un bigio oscuro, e unite; oppure premete col dito il grosso dell'ala vicino al petto, che se il dito cede alcun poco, sarà segno, che l'animale è giovane, ovvero osservate, che la punta del petto non sia inossata, ma bensì tenera, e flessibile; alcuni sfuggano i gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e delicati. Bisogna dunque scegliere il gallinaccio giovane, e più grosso che sia possibile.
gallinacci soverchiamente grossi per timore, che siano vecchi e duri, benchè io ne abbia comperati grossissimi, che mi sono riusciti teneri, e
Arrosto = Questi Uccelli si apprestano nella stessa guisa, che il Piccione casalino domestico e non variano, che nella cottura, la quale deve essere al suo punto, onde mangiarli nel loro sugo interiore. Il passo de' Palombacci è nel mese di Marzo, nel cui tempo sono assai buoni. Si distinguono i giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
giovani dai vecchi dall'estremità bianche delle seconde penne maestre dell'ale, imperocchè i vecchi ne vanno privi.
È questa una conchiglia del genere delle moltivalve, che si attacca in forma di picciolo vase su gli scogli, su i sassi, sulle conchiglie, sù i crostacei, non che sulle piante marine, sù i litofi, su i coralli, sul dorso de' pesci cetacei, e sopra tutto delle tettuggini: se ne ritrovano ancora nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite dalla stessa materia che forma la conchiglia.
nelle fissure, sù ì pali, e sul fondo de' vascelli vecchi, che lungo tempo soggiornano in acqua, e si trovano sempre aggruppate in gran numero, ed unite
Accademia della crusca