È molto difficile dare le dosi esatte dell'acqua in cui si deve cuocere la polenta, dato che dipende dalle diverse qualità di farina gialla. La farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se volete ottenere una polenta piuttosto dura, e un litro e tre quarti se la preferite tenera. Mettete a bollire l'acqua in un paiolo, meglio se di rame, salatela bene, perchè nella polenta non si può più aggiungere sale. Quando bolle versatevi a pioggia, poco per volta, la farina gialla, sempre sbattendo con energia, in modo che non si formino grumi. Se dopo messa tutta la farina vi sembrasse troppo molle aggiungete qualche cucchiaiata di farina, se viceversa vi accorgeste, mentre state versando la farina, che diventa troppo dura, fermatevi subito, perchè per fare una buona polenta non dovete aggiungere acqua. Lasciate cuocere poi a fuoco ardente sempre rimestando con l'apposito bastone per trenta, quaranta minuti. La polenta è cotta quando si stacca dalle pareti del paiolo.
farina nuova, ad esempio, richiede meno acqua di quella vecchia. Ad ogni modo potete calcolare per mezzo chilo di farina circa un litro e mezzo d'acqua, se
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
Oca: dai 6 agli 8 mesi: dai 4 ai 5 chili, una bestia per 708 persone. Carne saporita: deve essere giovane (becco fragile), pelle fina, grassa e bianca; carne rosea. Una carne rossastra è indizio di una bestia mal nutrita ; una carne gialla di una bestia vecchia e dura.
bianca; carne rosea. Una carne rossastra è indizio di una bestia mal nutrita ; una carne gialla di una bestia vecchia e dura.
Accademia della crusca