67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano più facilmente frolle e morbide.
67. Pernici marinate. — Regolatevi secondo il N.° 56 Piccioni marinati. Questa ricetta vi servirà per le pernici vecchie che nella marinata diventano
71. La beccaccia e la beccaccina (Scolopax rusticola, Gallinago coelestis). — Le beccacce grandi di bosco, le beccaccine ecc. si cucinano quasi sempre arrosto al forno o allo spiedo, ma si possono anche allestire à la crapaudine, en salmis come i tordi (vedi N.° 75), con ripieni scelti, marinate (se vecchie) ecc. ecc.
8. Lepre marinata. — Le lepri si mettono in fusione nelle marinate per conservarle più a lungo, per renderle più piccanti o, se fossero vecchie, più morbide. Potete scegliere la marinata cruda d'olio f) pag. 18, oppure la marinata cotta con burro a) pure a pag. 18, o la marinata cotta senza burro e) pag. 19.
8. Lepre marinata. — Le lepri si mettono in fusione nelle marinate per conservarle più a lungo, per renderle più piccanti o, se fossero vecchie, più
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di rame.
Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
Accademia della crusca