19. Noce (noix) di vitello alla moderna. — Prendete una noce (noix) ossia il miglior taglio della coscia d'un vitello da latte, nettatela un po' dalla grassa e dai nervi, piccatela con dei pezzetti di lardo grossi un dito, tartufi neri, cocomeri verdi all'aceto, legatela con filo spago e fatela cuocere come s'è detto sopra N. 18 per il carré, mettendo però del vino di Madera invece del vino bianco; cotta tenera tagliatela per traverso in modo che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
che si vedano i colori dei pezzetti e servitela con una salsa fatta colla medesima sua cottura ovvero fatta come a N. 20 (Vedi salse).
2. Arrosto di montone guernito. — Prendetela parte che desiderate del montone, coscia, o schiena, o spalla, digrassatela, disossatela un po' e marinatela come si è detto sopra N. 1; lardatela piantandole per lungo dei pezzetti di lardo lunghi e grossi come il dito mignolo e qualche spicchio d'aglio e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella carta unta di burro e un po' di sale, altrimenti fatela cuocere al forno come si è detto pel vitello (Vedi N. 15), e pel bue (Vedi N. 6); cotta al punto, tenera, sugosa, servitela come si è detto pel vitello e guernitela di patate (Vedi N. 1, guerniture).
e pezzo di rosmarino, ma che non si vedano; piegatela, legatela con filo spago dandole bella forma; se la volete allo spiedo inviluppatela nella
Accademia della crusca