Tutti son Cuochi, tutti fan la Cucina, ognuno fino ad ora ha mangiato: è inutile dunque un Trattato su questo genere, cosi dirà qualche cuoco solo di nome, o qualch'altra persona, che non sa cosa sia un buono, e sano alimento. Per essere eccellente in questa professione senza limiti, e che si estende fin dove giunge una felice immaginazione, non basta saper fare un'ordinario, un pranzo, o una cena; bisogna saperlo far bene, mentre in tutte le professioni vi è il buono, il mediocre, ed il cattivo; ma quel che v'è più di male, che ognun suppone di essere un Cuoco perfetto, nel tempo stesso che forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile ostacolo a qualunque avanzamento.
forse ne ignora i primi principi. Più un uomo ha talento, e meno ha presunzione, come si vede coll'esperienza, essendo l'amor proprio un terribile
Bisogna leggere in Seneca il ritratto ch'egli ne fa; dico in Seneca, perchè la sua severità, o se si vuole la sua bile c'insegna molte cose, che degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti stesi mollemente sopra i loro letti, contemplando la magnificenza delle loro mense, sodisfacendo le loro orecchie del concerto il più armonioso, i loro occhj degli oggetti i più vezzosi, il loro odorato dei profumi i più squisiti, ed il loro palato delle vivande le più dilicate:
degli uomini più indulgenti per i difetti del loro secolo, passano ordinariamente sotto silenzio: non si vede, dice questo Scrittore, che dei Sibariti
In fine deve avere quel bel dettaglio, che a un colpo d'occhio sappia conoscere il lavoro che si ha da fare, la provvisione che vi bisogna, il tempo che vi vuole per farlo, e la gente necessaria alla manipulazione. Ma per sapere tutto questo bisogna, che chi dirigge sia maestro nella professione. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro motivo, che per mancanza di precisione, e capacità, in chi lavora, o dirige.
. Pur troppo si vede per una Tavola di quaranta, o cinquanta Coperte fare una spesa per una di cento, e qualche volta di più, e ciò accade non per altro
In Roma il Cefalo migliore è quello di mare, ed anche quello di acqua dolce è molto buono, ma bisogna osservare, che non sia pregno, che sia fresco, e che non senta di fango. Quando questo pesce è di buona qualità ha un sapore delicato, ed un'ottimo gusto, e specialmente allorchè è grosso somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si salano gli altri, e se ne fa commercio.
somministra un buon alimento. Ciò nonostante non è pesce stimato, e di rado si vede sopra a mense delicate. Oltre i Cefali, che si mangiano subito pescati, si
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e nutrisce assai più di quella delle altre Arzille.
L'Arzilla Stellata, al contrario di rado si vede vicino alle spiagge, ed abita in mare profondo, la sua carne è più tenera, più facile a digerirsi, e
Questo pesce viene nominato anche Dorato a cagione del color giallo che ha su' fianchi; ma comunemente è appellato pesce di S. Pietro sulla credenza, che questo Apostolo prendesse un tal pesce per comando del Salvatore, e che trovasse una moneta nella di lui bocca, onde pagare il tributos e che l'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita volontieri fra gli scogli, o dell'Oceano, o del Mediterraneo. La sua carne è meno dura di quella del Rombo, di un buon sugo, facile alla digestione, ed era molto stimata dagli antichi, ma al presente viene riguardato questo pesce come assai ordinario, e di poco pregio. Il migliore è quello, che si prende nell'Inverno, e nella Primavera.
'impronta delle due dita abbia formata la macchia, che gli si vede sul ventre. Esso vive di cadaveri, e di tutto ciò che ritrova nel mare, abita
Benchè l'uso della Tinca sia condannato quasi da tutti gli Autori, a cagione di un sugo vischioso, e grossolano, che produce, come essi asseriscono, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con eccesso: e se la carne di questo pesce non è molto salubre, non è almeno generalmente nociva, come si è osservato coll'esperienza.
, non si lascia per questo d'impiegarla spesso fra gli alimenti, e non si vede neppure, che produca de' cattivi effetti, a meno, che non se ne mangi con
Accademia della crusca