Sovente avviene che i fornai, avendo farina di cattiva qualità, e non volendo soffrire alcuna perdita, si studiano di rimediare alla cattiva apparenza del pane con quella farina preparata, che d'ordinario rimane assai bruno, con un miscuglio composto di eguale quantità di sale comune, di solfalo d'allumina e di potassa o allume di rocca. I medici più dotti hanno giudicato questa frode assai pregiudicievole alla salute, ma facilmente si conosce; non si ha che a sbriciolare grossolanamente il pane sospetto, ad infonderlo nell'acqua fredda distillata, e a far passare il liquido attraverso di «n pannolino, comprimendolo leggermente; si divide questo in due parti, in una delle quali si versano alcune gocce di idroclorato di barite, nell'altra dell'ammoniaca; se il pane è adulteralo, nel primo mescuglio l'acqua diventa biancastra, e cosi si scopre la presenza dell'acido solforici, nel secondo si vede tosto un precipitato in fiocchi che denota l'allumina.
si vede tosto un precipitato in fiocchi che denota l'allumina.
Si sbattono otto rossi d'uova in una casseruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa; il tutto si fa poscia bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale, o anche un boccale ed un quarto di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zucchero in quantità bastante, perchè sia raddolcita; vi si infonde un poco di sugo di limone; si continua sempre a rimenare; poi si leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane toste o arrostite.
leva dal fuoco allorchè la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa sopra le fette di pane toste o arrostite.
Questo riso fabbricavasi già da qualche tempo, ma la vedova Chauvean di Montlouis ha inventato un metodo nuovissimo e assai più facile. I pomi di terra cotti nell'acqua si pongono a sgocciolare per una notte intera; poi si tagliano in pezzi, che con forte pressione si fanno passare attraverso uno staccio di ottone, e cadere sopra una lamina di latta, che tutto all'intorno ha il rialzo di un pollice. La materia premuta nello staccio cade su la lamina in forma di neve, e quando la lamina è piena sino all'altezza dell'orlo, se ne sostituisce un'altra. Queste lamine piene si portano al forno riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in un grande mortaio; ridotta che sia in pezzi della grossezza ordinaria dei maccheroni, si fa passare in un mulino costruito come le macine del tabacco, ove que' pezzi si dividono inegualmente. Dopo di questo la macinatura si fa passare in tre diversi stacci, e se ne traggono tre specie di riso, diverse di grossezza, ed anche della farina di riso che a molti usi riesce opportuna.
riscaldato come per cuocere il pane. La materia è cotta perfettamente, allorchè si vede staccarsi dalle lamine; allora si toglie dal forno, e si pesta in
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio nella Tavola I. Se altro non può ottenersi si tenga almeno il focolare alquanto elevato, come si pratica in molti luoghi d'Italia e specialmente in Venezia, cosicché il cuoco o la cuciniera trovi il focolare a livello delle sue braccia, e non abbia bisogno di chinarsi e rialzarsi di continuo con grandissimo incomodo nelle giornaliere operazioni.
Sarebbero certamente da preferirsi, ovunque si potesse, i camini economici, costruiti secondo i principj del celebre Rumford, e se ne vede un esempio
Accademia della crusca