Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte della farina, come abbiam detto sopra, giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell'estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta così lievitata raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta nell'acqua, vi si vede galleggiare.
Mescolate ed impastate bene insieme una manciata di prezzemolo minutamente tritato, 80 grammi di parmigiano grattalo, 160 grammi di pane biscotto pure grattato, 140 grammi di midollo di manzo liquefatto prima al fuoco e passato per colatojo, due tuorli d'uova, mezzo bicchiere di brodo, poca noce moscada ed un pizzico di spezie. Fatto così il ripieno, ve ne servirete per fare i marubini, che sono per la forma una specie di agnellotti (num. 96), da' quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si unisce un poco di burro nel manipolarla. È altresì da avvertirsi, che la pasta, appunto a cagione del burro che contiene, non si attaccherebbe ai lembi, ed il ripieno non resterebbe chiuso, se non si avesse la precauzione di bagnare le cialde con chiara d'uovo, servendosi delle barbe d'una penna.
), da' quali differiscono, come si vede, per la qualità del ripieno, ed anche per la pasta, che si fa bensì come quella descritta al num. 66, ma vi si
Accademia della crusca