Si fa un battuto con un quarto di cipolla, uno spicchio d'aglio, un pezzo di sedano lungo un dito, alcune foglie di basilico e di prezzemolo a sufficienza. Si condisce con un poco d'olio, sale e pepe, si spezzano sette o otto pomodori e si mette al fuoco ogni cosa insieme. Si mescola di quando in quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima col lesso, è ottima per condire le paste asciutte a cacio e burro e i vari risotti.
quando, e allorchè si vede il sugo condensato, come una crema liquida, si passa dallo staccio e si serve. Questa salsa serve a moltissimi usi; è ottima
Si mette al fuoco in una casseruola, una cucchiaiata di farina e un pezzetto di burro. Col mestolo si scioglie il burro e la farina insieme e quando questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il liquido condensato come una crema di color latteo. Se verrà troppo soda, si aggiunge del latte, se troppo liquida, si rimette al fuoco con un altro pezzetto di burro intriso nella farina. Una buona balsamella e un sugo di carne tirato a dovere costituiscono la base di una cucina fine e delicata.
questa comincia a prendere il colore nocciuola, vi si versa, a poco per volta, del latte, girando continuamente il mestolo, finchè non si vede il
Anche per i pesci succede, sul mercato, quello che succede per la carne da macello: in genere costano più quelli che valgono meno dal punto di vista alimentare e viceversa. E così si vede costare «dieci» una sogliola ed una spigola, ed in confronto «due» per esempio, le anguille o le sardine e specialmente quell'ammasso di minutissimi organismi (la frittaglia) che, al sapore gradito, accoppiano un alto valore nutritivo. È stato infatti dimostrato che un chilo di carne costituito da molti piccoli individui, ha un più alto valore alimentare di un chilo di carne, porzione di un organismo solo, con la differenza che questo costa molto sul mercato, mentre il chilo di minuti organismi, messi insieme, costa sempre meno e nutre di più.
alimentare e viceversa. E così si vede costare «dieci» una sogliola ed una spigola, ed in confronto «due» per esempio, le anguille o le sardine e
Accademia della crusca