Molte di Voi, Signore e Signorine, sanno suonare bene il pianoforte o cantare con grazia squisita, molte altre hanno ambitissimi titoli di studi superiori, conoscono le lingue moderne, sono piacevoli letterate o fini pittrici, ed altre ancora sono esperte nel «tennis» o nel «golf», o guidano con salda mano il volante di una lussuosa automobile. Ma, ahimè, non certo tutte, facendo un piccolo esame di coscienza, potreste affermare di saper cuocere alla perfezione due uova alla «coque». Avete mai pensato che, non ostante le molte virtù di cui siete adorne, vi trovereste in un imbarazzo piuttosto serio, se per un caso fortuito foste costrette ad assumervi l'incarico di preparare la più modesta delle colazioni? Le Signore che ci leggono ne avranno certo fatta la non piacevole esperienza; ed anche Voi, gentili e graziose Signorine, che vi avviate a realizzare il vostro sogno d'amore, avrete, credete a noi, delle non lievi contrarietà se insieme alle doti della mente e del cuore non porterete al vostro compagno anche una perfetta conoscenza dell'arte della cucina. Pensate che non vi può essere una vera felicità là dove viene trascurata una parte così essenziale della nostra vita di tutti i giorni: l'alimentazione. Voi risponderete che è molto facile trovare una cuoca e trarsi rapidamente d'imbarazzo. Ebbene no. Ciò poteva accadere molti anni addietro; ma adesso, credete, questi tempi felici son passati, e le cuoche si fanno sempre più rare. E in ogni caso, anche quando voi per una fortunata combinazione foste riuscite a pescare questa perla rara, vi trovereste necessariamente costrette ad abdicare ad ogni vostra autorità, a rinunziare a qualsiasi controllo e lasciare che una persona mercenaria faccia e disfaccia a suo talento, imponendovi le sue opinioni, il più delle volte interessate o illogiche, spendendo il vostro danaro senza menomamente preoccuparsi di realizzare la più piccola economia. Di più le cuoche hanno i loro piatti di battaglia dai quali non ci si libera, e che, ripetuti alla sazietà, anche se ottimi, finiscono con lo stancare. Generalmente non si può chiedere alle cuoche più di quello che esse possono o vogliono dare. Inutile pensare dunque a preparazioni minuziose e pazienti. Tutto ciò che necessita un lavoro troppo lunga viene escluso e si ha il trionfo della cosidetta cucina volante: qualche frittura, molte frittate, dell'umido, carne al forno o in padella, il solito brodo o la non men solita pasta asciutta invariabilmente condita con burro e formaggio o con un po' di salsa di pomodoro, e l'eterna, malinconica verdura all' agro o in padella. Ed è tutto. Ma è questa la cucina? La cucina, la più gaia delle arti e insieme la più piacevole delle scienze, è qualche cosa di ben diverso; e solo conoscendone profondamente i segreti si può riuscire con semplicità di mezzi a preparare giorno per giorno una serie sempre variata di pietanze, spendendo il puro necessario e arrecando un senso di benessere nella propria famiglia. Con piena coscienza noi vi diciamo: Signore, perfezionate sempre più le vostre cognizioni di cucina; Signorine, imparate a ben cucinare. Un «menu» semplice e ben eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo lasceranno libero. La mensa famigliare, sulla quale a ora fissa faranno la loro gioconda apparizione due o tre pietanzine sapientemente preparate da manine care, sarà per lo sposo una immancabile attrazione.
eseguito è la pace della famiglia, ed è anche la certezza di veder apparire a casa il vostro compagno non appena i suoi affari o il suo impiego lo
Le uova soufflées vanno cotte in quelle speciali tazzine di porcellana resistente al fuoco fabbricate appunto per questi piccoli soufflées. Per dieci tazzine sciogliere bene a freddo, 150 grammi di farina con due bicchieri di latte, condire con sale, pepe e un nonnulla di noce moscata. Mettere sul fuoco e far levare l'ebollizione. Togliere il recipiente dal fuoco e aggiungere, sempre mescolando, due cucchiaiate di parmigiano grattato, un pezzo di burro come una noce e quattro rossi d'uovo. Quando ogni cosa sarà bene amalgamata aggiungere quattro chiare montate in neve ben ferma. Mescolare ancora, ma adagio per non sciupare le chiare. Ungere di burro le tazzine di porcellana, mettere un po' di composto in ognuna in modo che arrivi appena ai due terzi, e passare in forno leggero per una diecina di minuti per dar modo ai piccoli soufflées di cuocere e gonfiare. Mandare in tavola immediatamente... sotto pena di veder sgonfiare tutte le tazzine.
immediatamente... sotto pena di veder sgonfiare tutte le tazzine.
I piselli al prosciutto alla romana sono una vera leccornia, specie se si adopera il pisello degli orti romani che è tenerissimo e dolcissimo. E pure non tutti li sanno fare, chè spesso accade di veder cucinati questi piselli in modo addirittura cannibalesco. I piselli devono restare ben verdi, e questo si ottiene usando una buona qualità di pisello e portando la cottura velocemente. Mettete in una casseruola un bel pezzo di burro e una cucchiaiata di cipolla tritata finissima. Fate cuocere adagio adagio affinchè la cipolla cuccia senza colorirsi e poi mettete giù i piselli. Conditeli con sale e pepe e aggiungete qualche cucchiaiata di brodo o d'acqua. A questo punto portate la cottura a fuoco vivacissimo, mescolando di quando in quando. Con i piselli romaneschi in una diecina di minuti la cottura sarà completa. Qualche minuto prima aggiungete nei piselli un paio di cucchiaiate di prosciutto in piccole fettine. C'è chi mette il prosciutto in principio insieme con la cipolla. Secondo noi è cosa mal fatta perchè il prosciutto, volere o no, si sfrittola sempre un poco e non rimane morbido e gustoso come quando si mette quasi alla fine. Altri aggiungono ai piselli prima di versarli nel piatto, un pizzico di zucchero in polvere. Ma anche questa aggiunta è inutile perchè se il pisello è di qualità fine è già dolce di per sè e non ha bisogno di una ulteriore dolcificazione, che spesso può essere poco felice. Col sistema da noi descritto, e che è facilissimo, si è sicuri di conservare ai piselli tutto il loro profumo e il loro bel colore chiaro.
non tutti li sanno fare, chè spesso accade di veder cucinati questi piselli in modo addirittura cannibalesco. I piselli devono restare ben verdi, e
Accademia della crusca