513. Gelatine di carne. Prendete un chilogr. di manzo nella parte muscolosa, senza grasso; tagliatelo in piccoli pezzi; prendete inoltre una vecchia gallina od un gallo, che taglierete pure in più pezzi; e finalmente una zampa di vitello ben pulita e spaccata in mezzo per lo lungo. Ponete il tutto in una pentola con tre litri d'acqua; fate bollire e schiumate il brodo; aggiungete due cipollette, un piccolo sedano, un poco di prezzemolo, una carota e qualche garofano; fate bollire ancora per 5 o 6 ore a lento fuoco; colate poi il brodo e lasciatelo freddare; mettetevi due chiare d'uova sbattute; ponetelo al fuoco in una casseruola; schiumate nuovamente quando bolle, e fate ristringere. Ogni tanto provate a versare una goccia di brodo sopra un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e lasciate raffreddare. Potrete servirvi di questa gelatina mettendola a freddare in una forma sino a forte consistenza, avendovi prima messo in mezzo un pollo dissossato e ripieno (n. 297), o qualche altra pietanza di vostro gusto.
un piatto, lasciandovela raffreddare per vedere se prende consistenza: se ciò si verifica, ritirate la casseruola dal fuoco, passate per pannolino, e
Cottura a giulebbe è quando lo zucchero, presane una goccia fra le dita e poi distaccando queste, forma un filo le cui estremità aderiscono alle dita stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura, se il filo si allunga molto senza rompersi, si dice che lo zucchero è cotto a perla; se non si allunga troppo si dice che è cotto a piccola perla: questo grado di cottura si distingue anche da ciò, che il bollore produce come tante perle, le quali sembra che rotolino le une sopra le altre. Spingendo ancora più oltre la cottura, e ritirando la schiumarola dopo averla scossa battendola sull'orlo del recipiente, se, soffiando ne' buchi n'escono come tante bolle, si dice che lo zucchero è cotto a vento. Quando, continuando l'ebullizione, invece delle perle si formano tante bolle, le quali, appena alzatesi, scoppino e mandino molto vapore, si dice che lo zucchero è cotto a piuma; al qual punto s'immerge la schiumarola nella massa e si ritira scuotendola forte in aria; se lo zucchero s'innalza a guisa d'una leggiera piuma, un poco larga, si dice cotto a piccola piuma; se si forma in filamenti volanti, si dice cotto a gran piuma. Si dice cotto a conserva allorchè, immergendovi le dita bagnate d'acqua frescate poi stropicciandole, lo zucchero che vi è aderente si rompe producendo uno schricchiolio, e posto sotto ai denti, vi si attacca fortemente. Si chiama cottura a caramella quando, posto lo zucchero sotto ai denti, si rompe senza attaccarvisi: è però necessario farne spesso la prova, giacchè, per poco che s'indugi a ritirarlo dal fuoco, lo zucchero corre pericolo di abbruciare.
stesse: se questo filo è sottilissimo quasi da non potersi vedere, allora dicesi che lo zucchero è cotto a piccolo giulebbe. Proseguendo la cottura
597. Sciroppo di ribes. Prendete un ettogr. di ribes, che non sia intieramente giunto a maturazione; 3 ettogr. di ciriege di bella qualità, ed altrettanti di lamponi. Togliete il nocciolo e tutto ciò che vi ha di verde in queste frutta; spremetene il succo in un vaso di terra; passatelo per istaccio, e lasciatelo indi in riposo per 3 o 4 giorni in luogo fresco, tenendo il recipiente ben turato, onde non abbia a svanire la fragranza delle frutta. Colate dopo di ciò il succo a traverso un pannolino, aggiungetevi 160 gram. di zucchero per ogni 100 gram. di succo ottenuto, e ponete al fuoco a bagnomaria. Quando lo zucchero sarà perfettamente disciolto, lasciate spegnere il fuoco e raffreddare il liquido, dopo di che versate il sciroppo in bottiglie per conservarlo. Il soggiorno del succo in luogo fresco per 3 o 4 giorni, ha per iscopo di chiarificarlo col mezzo della fermentazione che vi si stabilisce, e fargli deporre le parti mucilagginose, che restano indi sul filtro. Si ottiene questo scopo più prontamente aggiungendo un po' di latte, che l'acido del succo coagula, o chiara d'uovo, o anche infine sottoponendo il succo all'azione dell'acqua bollente, dopo averlo chiuso in vaso ben turato. Se il succo fu ben chiarificato, o lo zucchero raffinato, non si formerà schiuma alla superficie del sciroppo; tuttavia, se si lasciasse vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
vedere qualche bolla, bisognerebbe toglierla prima di ritirare il sciroppo dal fuoco.
Accademia della crusca