Riversare le gelatine dallo stampo. Per riversare una gelatina si copre lo stampo asciugato con una scodella, capovolgendo d'un tratto; si passa poi cautamente attorno lo stampo un pannolino od una spugna bagnata nell'acqua calda, finchè la gelatina si sia staccata, indi lentamente lo si leva. Se dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo con un pannolino bagnato nell'acqua calda. Si usa pure, specialmente per gelatine di diversi colori, ungere lo stampo con olio di mandorle fresco e fino; in tal caso primo di riversarne il contenuto lo si scalda un poco. Questo metodo offre il vantaggio che i colori non si cancellano sull'orlo, spesso però anche l'inconveniente che la gelatina screpola quando non la si distacca facilmente dalla forma.
dopo riversata la gelatina, si vedesse sull'orlo della scodella un po' di liquido, bisogna levarlo a mezzo d'una cannuccia di penna e pulirne l'orlo
Cosifatte gelatine riescono più facilmente trasparenti delle altre, per cui si puo terminare ciascuna delle precedenti in questo modo quando per caso non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con frutta sciroppate o crude, facendo cuocere le frutta duracine nell'acqua e zucchero e passando per lo staccio quelle fresche di polpa molle. A 4 decilitri di polpa s'aggiungono 4 decilitri di zucchero cotto, mescolato a 2 deca di colla di pesce disciolta ed al succo di limone. Il tutto si mette freddo e colalo in una bacinella posta sul ghiaccio o nell'acqua fredda, battendolo col fuscello da uova fino a che sia ridotto a spuma. Questa si ammassa poscia sopra un piatto, servendola tosto con dei dolci. Oppure la si ricolma in uno stampo immerso prima nell'acqua fredda, lasciandovela fino al momento di riversarla.
non fosse riuscita del tutto limpida e trasparente e nel congelarsi la si vedesse poco consolidata. La si può anche preparare di primo impianto con
Accademia della crusca